Save Our Sauces: кулинарный мастер-класс от студии "Шеф-повар" и Körting
Шеф-повара из одноименной кулинарной студии и производители бытовой техники Кёртинг (в лице Ивана Сырова) объединились, чтобы, наконец, научить меня и других участников мастер-класса готовить. Стоп, ведь я уже это умею! Конечно, с великолепными поварами этого вечера - Анной Комиссаровой, Романом Ляховым и Владимром Ефимовым и не мечтаю сравниться, но не могу сказать, что мысли о готовке бросают меня в дрожь. Напротив, этот в некоторой степени творческий процесс радует еще и тем, что в отличии от многих других приносит быстрый и оче-видный (или скорее уста-вкусный) результат. Но вот с соусами я почти никогда не связываюсь. Им-то и был посвящен мастер-класс:
Возможно, к жизни без соусов располагают и скромные размеры кухни. Все-таки соус - это еще и масса лишней посуды. Кстати, индукционные плиты, которыми оборудовал кухню Кёртинг - помогли количество посуды сократить. Большая часть соусов, показанных на мастер-классе традиционно делаются на водяной бане - это необходимо, чтобы не перегреть их и избежать расслоения / свертывания и прочих кулинарных неожиданностей. Традиционные электроплиты работают по принципу вкл-выкл, в самом механизме нет градаций нагрева, его разные степени достигаются путем дозированных включений. Это, как если бы, чтобы согреться мы прикасались к себе раскаленным утюгом, но быстро-быстро, чтобы не успеть обжечься. Так вот, снизит риск "обжечь" нежные продукты помогает индукция. Даже нежные соусы можно готовить непосредственно на плите, избежав возни с водяной баней. Хотя, в студии "Шеф-повар" проблемы маленькой кухни не стоит. Места предостаточно, и это здорово - что наконец-то найдено решение для любителей готовить для гостей своими руками, но не превращать при этом свой дом в табор. Решение, казалось бы, очевидное, но почему-то раньше мне не встречались подобные проекты.
Вернемся к рецептам соусов. Точнее нет, не вернемся. Нет большого смысла запоминать рецепты Конечно, если ты не работаешь в ресторане, где от тебя ждут четко поставленный результат. Но даже и наши ведущие повара говорили о том, что главное понимать технологию. Знание общих моментов, свойств продуктов помогает добиваться и стабильных результатов и новизны - за счет изменения деталей. Например, по рецепту нужны в соусе вино и сливки. Как сделать чтобы сливки не свернулись? Нужно удалить кислоту, а значит каждый раз процесс похож - сначала выпариваем вино, потом добавляем сливки.
В любом соусе помимо вкуса всегда стоит вопрос консистенции. Чтобы избежать расслоения - используем сито, активное перемешивание и низкие температуры. Сливки и сливочное масло могут заменять друг друга. Особую консистенцию можно получить замешивая соус с растопленным маслом по кругу в одном направлении - так образуется эмульсия. Чтобы по-настоящему поджарить продукт: надо положить его на сковороду и какое-то время не трогать, если же его сразу начать ворочать - процесс больше похож на тушение. (Этот момент стал для меня открытием вечера - я-то всегда бросал на сковороду и сразу мешал, боясь пригораниия). Достаточно получать из специй вкус, сами они необязательны в составе, так например на мастер-классе, прогревался в масле даже не разрезанный чеснок и этого было достаточно для нужного эффекта. Выяснилось что лук содержит много сахара, и фактически при пассеровании он карамелизуется. В сладкие соусы стоит добавлять немного соли. И вообще всегда стоит думать о том, чтобы еда действовала сразу на несколько вкусовых рецепторов - вкус будет полнее.
Вот я и перечислил то новое, что узнал на мастер-классе. И уже это новое я смогу применять в разных ситуациях, а не только в той, когда я решу приготовить данный конкретный соус.
Таким образом все соусы примерно состояли из похожих этапов - взять одну-две ноты (ягоды / грибы / яйца), добавить вкусовые добавки (соль, сахар, специи, травы), добавить и выпарить кислоту (сок апельсина, вино, шампанское), смягчить жирным (сливки, масло), довести до нужной консистенции (блендером, ситом, замешиванием), а нужная консистенция всегда в довольно узком диапазоне - чтобы соус не растекался водой, но и чтобы не становился пюре.
Ну, конечно, где-то этапы выпадают, есть нюансы, поэтому рецепты в первый раз стоит посмотреть (мне понравилось как рецепты описаны у alex-anv). Но впоследствии, поняв принцип, уже не придется прилипать к бумажкам, бояться страшных слов милюте и сабайон, дрожать от мелких изменений... Что делать, если не нашлось эстрагона, а есть только тархун?Участники мастер-класса гарантировано вошли в число понимающих эту шутку.
Слево направо: сабайон,милюте, карамельный и ягодный соусы
Как я уже упомянул, индукционные плиты особенно хороши именно для соусов - из-за своей способности выдавать переменную мощность. Но это, может быть, не самый насущный аргумент в их пользу. Преимущество в самом принцие работы: плита остается холодной, нагревается только посуда. Это экономичнее и быстрее и главное, для забывчивых, вроде меня - безопаснее. Конфорку невозможно оставить включенной если на ней нет посуда, если же посуда есть - в плите есть защита от перегрева. Из-за холодной поверхности индукцию легче мыть - упавшая пища не пригорает и не чадит. Безопасно это и для детей - включенную конфорку можно безопасно трогать рукой.
Есть у Кёртинга и более "деликатесные" решения - например, впечатлил "камень" для духовки, ну а точнее - противень из материала с похожим на камень теплоемкостью и теплоотдачей, что позволяет добиться правильного хруста французской булки пицц и прочей выпечки.
Отдельное спасибо поварам за приятные дополнения к соусному мастер-классу. Казалось бы, что может быть восхитительней плитки шоколада весом 1 килограмм? Оказалось может, и это фондан от Анны - кексик из шоколадно-яичной массы с твердой коркой и жидкой сердцевиной.
Груша в карамельном соусе от Романа порадовала не меньше:
В кулинарной студии Шеф-повар, оборудованной техникой Кёртинг проходят и другие мастер-классы под веселым хештегом #прощайтерестораны. Кроме того, её можно арендовать для собственных мероприятий и праздников. С такими возможностями праздников определенно должно прибавиться!
Благодарю за приглашение upsya, buser и spbblog!