Велюте с эстрагоном на индукции
За что мы все любим мастер-классы - так это за то, что после наглядной демонстрации и повтора своими руками сложное становится простым, незнакомое - знакомым, а профессиональное - доступным каждому.
Вот и страшные слова, вынесенные в заголовок, больше нас не пугают. Если наберётесь терпения и прочитаете до конца - не будут пугать и вас.
В этот раз на мастер-классе в кулинарной студии «Шеф-повар» уже хорошо знакомые нам мастера своего дела Анна Комисарова, Роман Ляхов и Владимир Ефимов показывали нам приёмы и секреты приготовления соусов.
А Иван Сыров, начальник отдела обучения фирмы Korting, знакомил нас с одноимённой техникой и показывал тонкости работы с индукционными плитами.
Как и многие хозяйки, я слышала про индукционные плиты и видела их в телевизоре, но работать с ними до начала Кулинарного Чемпионата мне не приходилось.
Первый блин был, понятное дело, не совсем кругл... Дальше дело пошло бодрее и в четвертьфинале мы уже могли включить плиту без помощи шеф-повара.
Но оказывается, что в работе с индукционными плитами столько тонкостей! Столько нюансов!
Во-первых, индукция даёт равномерный нагрев нужного уровня в отличие от электроплиты, которая для поддержания заданного уровня нагрева регулярно включается/выключается.
Во-вторых, индукционная поверхность сама не нагревается. Она греет посуду, которая на ней стоит. Отсюда вытекает первый (и, наверно, единственный) минус индукционных плит - некоторая посуда может по составу металла не подходить для них. RTFM.
В-третьих (вытекающее из во-вторых): индукция более безопасна в доме, где есть дети! (И невоспитанные коты, шарящиеся по столам, - но это не про нас.)
Её невозможно забыть выключить - как только вы сняли посуду с конфорки она (конфорка, а не посудина) тут же остывает и больше не греется до следующего обращения к ней.
Я всё очень внимательно слушала и записывала крафтовой ручкой в мелкокалиберный крафтовый блокнот - Korting позаботилась обо всём!.
Что же всё это даёт на практике?
К сожалению, я не успела провести эксперимент по закипячиванию фиксированного объёма воды на электроплите и индукции (кстати, надо будет это сделать при возможности).
Зато индукция даст сто очков газу и электроплите в тех вещах, которые требуют слабого равномерного нагрева.
Наверно именно поэтому темой нашего мастер-класса были выбраны соусы, коих мы готовили шесть видов.
Ведь именно соусы (ну и кремы) наиболее капризны и требовательны к температуре приготовления. Именно поэтому их часто делают на водяной бане.
Расскажу вкратце о каждом соусе (ну вдруг кому будет интересно и полезно - поверьте, это всё очень просто и каждый из вас может повторить это дома). Да и себе для памяти оставлю здесь. Наверняка я к ним ещё не раз вернусь.
Соус карамельный.
Сахар щедро сыпем на дно кастрюльки (сковородки, сотейника, тазика) и поливаем соком апельсина, лимона или любого другого цитрусового, оказавшегося под рукой.
Жарим это дело на максимальном нагреве. Вот прямо жарим до коричневого цвета и появления запаха «что-то сгорело».
Снимаем с плиты, добавляем сливки, активно мешаем.
От количества сливок и степени прожарки зависит цвет, консистенция и насыщенность соуса - от грубой тёмной жжёной карамели через мягкий ирисочный вкус и до сливочной «Коровки».
Соус сабайон.
На редкость многогранный соус - хорош и сам по себе в качестве десерта, и для тортов (в том числе Наполеона), и как дополнение к любым сладким блюдам.
На водяной бане (или самом маленьком нагреве индукции) прогреваем, активно мешая, смесь из: желтков, сливок, сахара и белого вина.
Завариваем и прогреваем до загустевания.
Засада только в том, что отходить от него нельзя - требуется непрерывное и довольно активное помешивание.
Но поверьте, результат того стоит.
ИМХО ванилин сюда просто просится!
Ягодный соус.
Переходный от сладких к несладким.
Может украсить собой как десерт, так и мясо или птицу какую-нибудь.
На сковородке пассеруем лук (лучше шалот) - в идеале его практически надо карамелизовать.
Добавляем ягоды (можно мороженые), красное вино (которое быстренько выпаривается), соль и сахар по вкусу.
Соус измельчим блендером, обязательно протереть через сито. Добавляем соль, сливочное масло, можно повторно выпарить если он получился жидковат.
Этот соус (ну с учётом ограниченности в ингредиентах) мы использовали для нашего тортика в полуфинале.
Перечный соус.
Вот это взрыв мозга!
Отличная закуска к самогону, а если ещё и шмат мяса к нему...
На сухой сковородке прогреваем перец (красный горошек, чёрный горошек, зелёный горошек, белый горошек. Можно чуть душистого, но его лучше потом удалить).
Прогреваем как следует, чтобы он раскрылся и защёлкал (семечки жарили когда-нибудь?).
Потом капнем воды и поварим его как следует, чтобы вкус перца раскрылся окончательно.
Плюхнем туда пару дриньков коньяку и безжалостно его выпарим.
Добавим сливок и вот прямо так с целыми зёрнами перца подаём.
Оригинально, интересно, вкусно, остро...
Попробую и в таком виде, и в перемолото-процеженном. Про результаты эксперимента расскажу.
Соус велюте.
Этот соус стал однозначным фаворитом на мастер-классе.
Пассеруем на сковородке лук (лучше шалот) на оливковом масле.
Добавляем листики эстрагона (он же тархун). Да, можно и сухие. Да, можно и другую травку с ярким вкусом.
Делаем максимальный нагрев и наливаем туда белое вино. Нет, не всю бутылку, оставьте немножко к ужину. Выпариваем.
Снимаем с нагрева и добавляем сливки и соль.
Блендируем, протираем через сито.
Кажется, эта рецептура отличается от классического велюте, как он описывается в интернете, но поверьте - вкусно было безумно. Его уплетали ложками.
Грибной соус.
С ним получилось интереснее всего, потому что с ним не получилось. Мы готовили его раз 5-6 (сначала повара, потом участники) и каждый раз он расслаивался. Видимо, это был не день Бекхема грибного соуса. Но теорию я расскажу.
В оливковом масле прогреваем зубчик-другой чеснока, чтобы он отдал маслу свой вкус, потом чеснок выкидываем.
Ставим сковородку на максимальный нагрев и закаидываем туда грибы (нам предложили мелко нарезанные белые). Не трогаем, чтобы грибы не сварились, а поджарились!
Кидаем мелко нарезанный лук (лучше шалот).
Когда всё прожарилось снимаем с огня, кладём шмат сливочного масла и аккуратно в одном направлении замешиваем соус.
Солим по вкусу.
Вот они, герои вечера, выстроились в рядок:
Сабайон, велюте, карамель и ягодный.
Грибной стыдливо скрывает свою расслойку за кардром, а перечный видимо кто-то уже схомячил.
Всем участникам мастер-класса досталась в подарок от фирмы Korting книжка Алексея Зимина «Кухня навсегда» - сборник 70-ти кулинарных рецептов.
Скажу честно - пока успела только наскоро перелистнуть. Интересно. Требует серьёзного вдумчивого изучения. С практикой.
Так что ждите новых простых и вкусных фоторецептов! И да поможет мне в этом кухонное оборудование Korting!
Приятного аппетита!
[Организаторы, партнёры и спонсоры]Генеральные партнеры проекта " Кулинарная битва блогеров" - инвестиционно-строительный холдинг RBI и компания KITFORT, компания Korting и компания KitchenAid!!
Официальные партнеры проекта: Пасека LipkoSladko и компания КЛЕН!
Организаторы: Кулинарная студия "Шеф-Повар" и Сообщество Питерских блогеров.
Информационный партнер: Блог-платформа Livejournal
