Два варианта Пумперникеля по Джеффри Хамельману и Лутцу Гайслеру, часть 1

[irina_co]

Название этого хлеба чуть ли не овеяно легендами, у всех тех, кто более или менее начинает интересоваться хлебопечением, Пумперникель вызывает живой интерес, из чего его испечь, как печь, в каких формах и др., какой у него будет вкус. Пару лет назад я уже пекла Пумперникель, но по упрощенному рецепту в течение 12 часов, в этот раз никаких скидок

Comments

[to_be_friends]

Вчера впервые в жизни купил и попробовал. Хлеб непосредственно из Германии. Не могу сказать, что самый вкусный и не могу сказать, что что-то ужасное "что в рот не возьмешь даже бесплатно" (как о нем высказываются некоторые в русскоязычном интернете.) Правда, и хлебом это назвать сложно: в списке ингредиентов нет... муки! ?! М.б. проблемы перевода? Типографский или дизайнерский брак

Re: Быстрый подъем теста

[to_be_friends]

Прежде всего,хочу выразить мое большое почтение и уважение за такой длинный комментарий (и не только здесь). Я это ооочень ценю

Re: Быстрый подъем теста

[irina_co]

Сейчас готовлю пост, в котором буду давать характеристику ячменю и ячменной муке, в более широком формате отвечу на Ваш вопрос по поводу хлебопекарных свойств ячменной муки.

сахар сироп без запятой

[to_be_friends]

Сейчас наткнулся на другом сайте. То же самое. Видимо это означает "свекольный сахарный ("сладкий"?) сироп". Наверно просто вываренный, упаренный свекольный сок.

"40 g Rübenkrautsirup
40 г сахара свекольная патока сироп"
http://brotdoc.com/2012/11/01/kommissbrot/ Солдатский хлеб. 80-100% ржи.

(разумеется, немецкий солдатский хлеб делать не буду!)

А еще там на сайте сейчас узнал, что у немцев принято заварку в конце осахаривания почти кипятить - убить энзимные процессы. Написано там, что это важно в случае длительной ферментации или ржаного теста. http://brotdoc.com/2013/12/15/das-aroma-stuck-the-aroma-stueck/

Re: сахар сироп без запятой

[irina_co]

Большое спасибо за столь интересные ссылки, сейчас все потихоньку "перевариваю", хочу сделать точные переводы и использовать в своих дальнейших разработках на тему Пумперникеля, эту тему я для себя пока еще никак не могу считать основательно проработанной.

Кем бы мы были без друзей? Я думаю, что окружающее нас информационное пространство было бы сильно обедненным.

:)

[to_be_friends]

:)

Re: :)

[irina_co]

Что-то не то нажала, и Ваше сообщение о фото случайно удалилось

Re: :)

[to_be_friends]

Лично я изучать фотографию не хочу, мне ооочень лень (даже с учителем и даже бесплатно). Просто я взял другой фотоаппарат и обнаружил, что им фотографии получаются намного лучше.Я просто нажимаю на съем как и раньше (максимум: отключаю вспышку, перевожу фотоаппарат с автосъемки на съемку с близкого расстояния). И написал Вам в связи с тем, что снимал фотографии для поста http://about-bread.livejournal.com/22631.html и в очередной раз восхитился как просто стал получать фотографии какого-то приемлемого качества.

Не для форума

[irina_co]

Вы взяли очень сложный состав, по - пекарски говоря, все виды муки с водорастворимым белком, и только 30 % спельты. У спельты клейковина только частично водорастворимая, слабая, плохо держит пористость. При сложных составах спельту надо комбинировать с пшеничной мукой, они друг друга поддерживают

на срезе

[to_be_friends]

>Делайте фото на срезе, без него "трудно поставить диагноз".

Re: на срезе

[to_be_friends]

Кстати,раз уж такое дело пошло, то посмотрите какое качество фотографий:

Ячменно-спельтово -ржаной хлеб

[irina_co]

Не все так безнадежно. Пористость хорошая

Re: Ячменно-спельтово -ржаной хлеб

[to_be_friends]

Упс! Только сейчас обнаружил этот Ваш ответ. Извините.
В ближайшую неделю я буду, видимо, довольно занят. Так что, потом я Вас изучу. :)

Re: Ячменно-спельтово -ржаной хлеб

[to_be_friends]

>Пористость хорошая

Re: Ячменно-спельтово -ржаной хлеб, ответ через месяц

[irina_co]

Извиняюсь, что так задержалась с ответом, но лучше поздно, чем никогда