Два варианта Пумперникеля по Джеффри Хамельману и Лутцу Гайслеру, часть 1
Название этого хлеба чуть ли не овеяно легендами, у всех тех, кто более или менее начинает интересоваться хлебопечением, Пумперникель вызывает живой интерес, из чего его испечь, как печь, в каких формах и др., какой у него будет вкус. Пару лет назад я уже пекла Пумперникель, но по упрощенному рецепту в течение 12 часов, в этот раз никаких скидок ( Read more... )
>Также спельта неизбежно дает трещщинноватость (как у Вас и произошло), это можно немного компенсировать введением масла.
- Масло было.
- По поводу трещин у меня была идея свалить на недостаточную расстойку.
>Порвало не там где надо - недостаточно тщательно обминали при укладке тесто в форму.
Ничего не обминал. Тесто было очень жидкое, просто вывалил (почти вылил), чуть уровнял. Хлеб получился на удивление липким,несмотря на очень немаленькое время выпечки. В связи с этим возник вопрос: вся рожь в закваске-опаре, наверняка все там хорошо скисло. Кислотность важна для ржи вообще или именно на стадии выпечки?Если вообще, то безусловно эту стадию рожь прошла. А если именно во время выпечки, то, учитывая подмес ячменя и спельты и короткую расстойку, от большой кислотности я убежал.
Reply
Аппарат сам понимает что главное и остальное делает вне фокуса. Я только направил аппарат и нажал "съем". И получил художественную фотографию. :) И какое качество самих фотографий! Все можно рассмотреть!
Reply
Сократите воду, но немного. Несмотря на то, что тесто жидкое - выкладывайте слоями и тщательно обминайте. Обминка даст равномерную пористость. Сухари совсем удалите, от них ухудшается корка.
Боковины у Вас провалились из-за высокой влажности теста.
После формовки тщательно загладьте горизональную поверхность буханки и скруглите края (пользуйтесь гладкой лопаткой или ложкой и постоянно их смачивайте). Тесто будет плыть - все равно продолжайте это делать.
Трещина из-за недорасстоенности на этапе теста и этапе расстойки, расстаивайте и ведите тесто дольше.
Ничего не надрезайте, если и "порвет", это тоже может быть красиво. От трещин можно избавиться, но только надо сделать несколько выпечек и "нащупать" суммарный временной интервал подъема и расстойки.
В этом хлебе с ржаной мукой от кислотности во вкусе никогда не уйдете, но так как ржи мало, это может быть совсем не критично во вкусе. Закваску перед тем, как брать из нее стартер (отпочкованную часть) можно подержать сутки в холодильнике (ржаную) тогда кислотность теста отчасти сократится.
Но именно некоторая степень кислотности в тесте предотвращает трещины (кислота блокирует активность альфа-амилаз, от них зависит в том числе и состояние корки).
Такие виды хлеба лучше печь в широких и плоских формах, быстрее пропечется и не будет залипания мякиша на срезе, меньше 50 мин печь нельзя (30 мин 210 град, и остальное время 190 град, может придется прикрыть фольгой минут через 30, чтобы корка не горела). Можно взять глубокую сковороду или сотейник. Ваша буханка для такого теста слишком высока.
Плохую пропекаемость дает и ячмень и во вторую очередь ржаная мука, а также они отвечают за залипание мякиша на срезе.
Если бы было хотя бы 15-20% пшеничной муки в составе, все проблемы было бы решить легче (трещины на корке и залипание мякиша на срезе).
Reply
В ближайшую неделю я буду, видимо, довольно занят. Так что, потом я Вас изучу. :)
Reply
Я уверен, что можно сделать еще более пористым:
- уменьшить количество теста (чтобы было куда расти в форме) и увеличить время расстойки
- убрать сухари (хотя и измолол в кофемолке, но, ведь, это не может быть так мелко как мука).
>Сухари совсем удалите, от них ухудшается корка.
А в чем ухудшение и почему?
Честно говоря, я не любитель борьбы с коркой, поэтому она идет на выброс.
Сухари, как я читал, делают вкус более насыщенным. К тому же мне хотелось перед Песахом избавиться от них.
>Боковины у Вас провалились из-за высокой влажности теста.
Если Вы имеете ввиду приталенность в середине - это такая форма не качественная, впуклая.
>После формовки тщательно загладьте горизональную поверхность буханки и скруглите края (пользуйтесь гладкой лопаткой или ложкой и постоянно их смачивайте). Тесто будет плыть - все равно продолжайте это делать.
А зачем? Чего Вы такого не правильного увидели?
Мне очень импонирует простота. В этом плане взять жидкое тесто и вылить его в форму, ничего не выравнивать-вдавливать-приминать - это идеал. Вопрос только в липкости мякиша у конечного продукта. Наверно это решается длительной выпечкой при низкой температуре под крышкой и достаточной кислотностью ржаного теста.(?)
>Ничего не надрезайте
А почему? Я, ведь, хотел поры! Для этого я уменьшил количество ржи до невообразимых для меня всего 40%! Для этого я взял дорогую полбу целых 30%! И 30% ячменя в качестве балласта вместо липкой ржи, чтобы не мешало полбе поднять 40% ржи.? (мне просто не понятно почему разорвало не по моего надрезу, а oven spring - я скучаю по его отсутствию в ржаных хлебах, а пшеницу я не пеку, а много полбы - очень уж она дорогая)
>Ваша буханка для такого теста слишком высока.
Это почему? "Низкая пропекаемость"? А это от чего? Ниже, чем у чисто ржаного? Мне кажется, это стандартная форма, я в ней привык печь и как-бы ни на что не жалуюсь.?
Но вот что интересно! Два практически одинаковых хлеба (этот и предыдущий). Единственная существенная разница - этот без заварки: хотел получить больше поры. Получил. Но насколько предыдущий имел более гибкий, эластичный, нежный, ласковый мякиш! И на вкус он был более сладкий и приятный. А этот просто пористый, какой-то суховатый на вкус, не интересный. Так что поры порами, но эластичность и вкус перекрывают величину пор во сто крат. :) У меня когда-то в самом начале таким эластичным получился чисто ржаной и никогда такого не повторялось.
Reply
Про пористость.
Ваша пористость почти максимальная для такого хлеба сложного состава, наращивать пористость можно преимущественно у пшеничного хлеба, интенсивнее развивая клейковину или меняя муку на более сильную.
Про сухари.
Суть не в том, насколько мелко они размолоты при введении в тесто, а в том, что сами по себе после выпечки хлеба, из которого они сделаны, клейковиной они уже не обладают и мешают соединяться нитям клейковины вновь создаваемого теста.
Про вкус корки.
Любить или не любить ее - личное дело каждого, но не надо забывать, что в ней сосредоточены самые характерные запахи хлеба по конкретному рецепту, поэтому, когда мы ее обрезаем - мы лишаем хлеб очень большой составляющей его запаха.
К тому же, корку можно сделать очень тонкой и мягкой, давая пар на последних минутах выпечки, или обильно взбрызгивая корку после выпечки и укутывая двойным слоем льняного полотенца.
Про ровную корку.
Конечно, поверхность теста можно не заглаживать после помещения теста в форму и его обминки. В таком случае верх выпеченной буханки получается "корявый". К тому же, подформовать верх буханки совсем несложно, и это соответствует стандартному подходу подготовки, например, ржано-пшеничного хлеба перед выпечкой. Но, конечно, выбор остается за хлебопеком в том смысле, что: ровняем - красивая корка, не ровняем - экзотичная корка.
Многокомпонентное тесто никогда не расширится до той степени, чтобы сгладились все дефекты формовки или ее отсутствия, в отличие от чисто пшеничного.
Про надрезы.
Обыкновенные надрезы на тестяной заготовке из многокомпонентного теста с небольшим количеством клейковины (это случай Вашего хлеба), если их делают, смотрятся часто или уродливо, или хлеб с такими надрезами воспринимается как пародия на самого себя.
"Великие" пекари в странах, где в основном печется и потребляется пшеничный хлеб, это интуитивно понимают. В качестве примера, опять-таки, приведу "Черный хлеб" по Д. Хамельману (я уже писала, что по составу он похож на Ваш).
На нем нет надрезов, а только "проминание" подовой заготовки по ценральной оси тонкой скалкой перед расстойкой (самое верхнее фото комментариев).
А если говорить о российских традициях, то хлеб ржано-пшеничный с количеством ржаной муки 50% и более процентов - не надрезают никогда, а только выравнивают поверхность теста в форме. Такой подход - определенная культура хлебопечения ржаного и ржано-пшеничного хлеба, и новичкам это дается не сразу, так как для того, чтобы хлеб после выпечки выглядел гармонично (не имел больших рваных трещин) - нужен достаточный опыт и чутье, когда прервать ферментацию и расстойку, так как выпечка не "решает проблем" недо- или пере- ферментации и расстойки.
Про форму и высоту хлеба.
При многокомпонетном составе теста надо оптимизировать вопрос высоты его буханки, профессиональные хлебопекарные формы для таких видов хлеба подходят плохо, так как они имеют слишком большую высоту. Лучше брать низкие кексовые формы или любые другие формы любой конфигурации, но невысокие.
Про заварку в хлебе.
Из моего опыта - заварка в многокомпонентном хлебе дает более мелкие поры мякиша и большую, как бы это сказать,его "нежность", а также более длительный срок хранения хлеба.
Reply
Leave a comment