Тарт Татен по Селезневу.
Пироги-перевертыши. Они бывают разными, мне больше всего нравится абрикосовый и яблочный. Об абрикосовом как-нибудь в другой раз, сегодня о яблочном, или Tarte Tatin, у которого тоже существует несколько способов выпечки. Этот рецепт по мотивам рецепта кондитера Александра Селезнева.
О подходящих формах - для выпечки подходит форма, чтобы из нее не вытекала карамель, то есть разъемная не подойдет. Подойдет даже обычная сковородка, главное, чтобы у нее не было ручек, которые расплавятся в духовке. Показываю фотографию одной из подходящих сковородок, в ней я делаю перевертыши поменьше (справа поменьше).
Форма не должна быть очень низкой, потому что во время выпечки карамель кипит и из низкой может вытекать через край.
Для способа, который в этом рецепте можно взять даже силиконовую форму. Кстати, в одном из видеородиков Селезнев делал тарт именно в силиконе.
В чем фокус?[Spoiler (click to open)]Есть рецепты, где сахар нужно карамелизировать в форме, в которой выпекаем (тут силикон не подойдет), а в этом рецепте карамель делаем отдельно, поэтому выпекать можно и в силиконе.
Что важно для любой формы - нужно подобрать плоское блюдо, по диаметру больше формы, в которой выпекаем. На это блюдо переворачивается выпеченный тарт.
И как же на вкус получился этот тартен? Это не пирог, скорее - это десерт.
В общем представьте - кусочек нежного песочного коржа, на котором лежит запеченное яблоко с карамельным соусом. Немного ванильного мороженого здесь будет очень кстати.
Расскажу о форме для Тарт Татена (баклажанового цвета на фото). Керамическая, но основную часть можно ставить на огонь, чтобы варить карамель. Даже на газ можно ставить. А на плоском блюде можно выпекать только в духовке, на плиту его нельзя. Это специальная посуда именно для Татр Татенов. Я делаю акцент для того, что не каждую керамику можно ставить на открытый огонь, по правде сказать, кроме этой формы я и не встречала другой с такой возможностью.
До того, как у меня появилась эта форма, я делала пироги-перевертыши в обычной сковороде без ручек. Еще раз сделаю акцент - разъемная не подходит.
Баклажановая форма в диаметре 30 см, великовата (бывают такие поменьше).
Селезневский рецепт рассчитан на форму поменьше 23-25 см.
В перечне укажу пропорции как у Селезнева, а в скобочках, сколько брала я для большой.
Тесто (а можно, по рекомендации Селезнева, готовое слоеное тесто, я как-то делала с готовым песочным):
Мука - 250 грамм (350 грамм) - 250 грамм муки - это примерно полтора стакана объемом 250 мл (в стакане 250 мл помещается 160 грамм муки)
Муку обязательно просеять.
Еще немного муки нужно будет для посыпки, когда тесто раскатывать.
Желток - 1 шт (2 шт) Селезнев рекомендует именно желток, а не всё яйцо, потому что белок делает тесто плотным - "Вы же не хотите грызть тесто?" - спрашивает Селезнев.
Сахар - 1 ст.л. (2 ст.л.)
Соль - щепотка.
Холодное сливочное масло - 150 грамм (250 грамм)
Ледяная вода - половина скорлупки.
Начинка:
Яблоки кислые 1 кг (1,2кг)
Сливочное масло - 120 грамм (150 грамм)
Сахарный песок 5 ст.л. (8 ст.л.)
Цедра 1 лимона
Корица
Мускатный орех
Делаю тесто:
Муку просеять в миску.
В муке сделать лунки, высыпать туда сахар и соль (на фото в столовой ложке соль).
Добавить желтки (не выбрасывайте скорлупку яйца, им можно отмерить количество воды)
Холодное масло порубить на куски и положить в миску к остальным продуктам.
Руками замесить тесто.
Тесто начинает собираться, но не склеивается.
Добавить одну скорлупку холодной воды.
Шарик теста убрать в холодильник
Начинка.
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину, уложить в форму.
Посыпать тертой цедрой лимона, корицей, мускатным орехом.
Теперь в отдельной сковородке сварить карамель.
Она не должна кипеть (а то горчить будет).
На разогревающуюся сковородку высыпать сахар по одной ложке - одна начинает расплавляться, равномерно рассыпаем вторую и так далее.
Весь сахар высыпан. Огонь убавить, не давать кипеть, помешивать.
Как только начинает закипать, снять с огня и вылить на яблоки.
Тут моё небольшое отступление - эту сковородку с ложкой потом легко отмыть очень горячей водой - у меня получилось самой горячей водой из-под крана, а можно налить водички и поставить на огонь (ну это потом, сейчас пирог).
Сверху порезать сливочное масло
Теперь нужно достать из холодильника тесто, раскатать его (стол присыпать мукой) и перенести на яблоки.
Тесто очень нежное, я решила воспользоваться силиконовым ковриком. И хотя у меня диаметр формы большой и площади коврика не хватает, но всё же он будет в помощь.
Свисающие концы теста заправить в форму. Можно подоткнуть вовнутрь, можно загнуть сверху.
На тесте сделать дырки для выхода воздуха.
Время выпечки 30 минут (35 минут) при температуре 200 градусов.
Готовность проверяю деревянной шпажкой
Пирог должен немного остыть.
Карамелька из жидкой стать тягучей.
Накрываю пирог широким блюдом, переворачиваю. Разрезаю его на куски.
Тесто внизу очень нежное, поэтому, чтобы переложить кусочек на тарелку, поддеваю его широкой лопаткой.
Селезнев рекомендует полить готовый пирог кальвадос (яблочная водка).
Немного ванильного мороженного будет достаточно
О подходящих формах - для выпечки подходит форма, чтобы из нее не вытекала карамель, то есть разъемная не подойдет. Подойдет даже обычная сковородка, главное, чтобы у нее не было ручек, которые расплавятся в духовке. Показываю фотографию одной из подходящих сковородок, в ней я делаю перевертыши поменьше (справа поменьше).
Форма не должна быть очень низкой, потому что во время выпечки карамель кипит и из низкой может вытекать через край.
Для способа, который в этом рецепте можно взять даже силиконовую форму. Кстати, в одном из видеородиков Селезнев делал тарт именно в силиконе.
В чем фокус?[Spoiler (click to open)]Есть рецепты, где сахар нужно карамелизировать в форме, в которой выпекаем (тут силикон не подойдет), а в этом рецепте карамель делаем отдельно, поэтому выпекать можно и в силиконе.
Что важно для любой формы - нужно подобрать плоское блюдо, по диаметру больше формы, в которой выпекаем. На это блюдо переворачивается выпеченный тарт.
И как же на вкус получился этот тартен? Это не пирог, скорее - это десерт.
В общем представьте - кусочек нежного песочного коржа, на котором лежит запеченное яблоко с карамельным соусом. Немного ванильного мороженого здесь будет очень кстати.
Расскажу о форме для Тарт Татена (баклажанового цвета на фото). Керамическая, но основную часть можно ставить на огонь, чтобы варить карамель. Даже на газ можно ставить. А на плоском блюде можно выпекать только в духовке, на плиту его нельзя. Это специальная посуда именно для Татр Татенов. Я делаю акцент для того, что не каждую керамику можно ставить на открытый огонь, по правде сказать, кроме этой формы я и не встречала другой с такой возможностью.
До того, как у меня появилась эта форма, я делала пироги-перевертыши в обычной сковороде без ручек. Еще раз сделаю акцент - разъемная не подходит.
Баклажановая форма в диаметре 30 см, великовата (бывают такие поменьше).
Селезневский рецепт рассчитан на форму поменьше 23-25 см.
В перечне укажу пропорции как у Селезнева, а в скобочках, сколько брала я для большой.
Тесто (а можно, по рекомендации Селезнева, готовое слоеное тесто, я как-то делала с готовым песочным):
Мука - 250 грамм (350 грамм) - 250 грамм муки - это примерно полтора стакана объемом 250 мл (в стакане 250 мл помещается 160 грамм муки)
Муку обязательно просеять.
Еще немного муки нужно будет для посыпки, когда тесто раскатывать.
Желток - 1 шт (2 шт) Селезнев рекомендует именно желток, а не всё яйцо, потому что белок делает тесто плотным - "Вы же не хотите грызть тесто?" - спрашивает Селезнев.
Сахар - 1 ст.л. (2 ст.л.)
Соль - щепотка.
Холодное сливочное масло - 150 грамм (250 грамм)
Ледяная вода - половина скорлупки.
Начинка:
Яблоки кислые 1 кг (1,2кг)
Сливочное масло - 120 грамм (150 грамм)
Сахарный песок 5 ст.л. (8 ст.л.)
Цедра 1 лимона
Корица
Мускатный орех
Делаю тесто:
Муку просеять в миску.
В муке сделать лунки, высыпать туда сахар и соль (на фото в столовой ложке соль).
Добавить желтки (не выбрасывайте скорлупку яйца, им можно отмерить количество воды)
Холодное масло порубить на куски и положить в миску к остальным продуктам.
Руками замесить тесто.
Тесто начинает собираться, но не склеивается.
Добавить одну скорлупку холодной воды.
Шарик теста убрать в холодильник
Начинка.
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину, уложить в форму.
Посыпать тертой цедрой лимона, корицей, мускатным орехом.
Теперь в отдельной сковородке сварить карамель.
Она не должна кипеть (а то горчить будет).
На разогревающуюся сковородку высыпать сахар по одной ложке - одна начинает расплавляться, равномерно рассыпаем вторую и так далее.
Весь сахар высыпан. Огонь убавить, не давать кипеть, помешивать.
Как только начинает закипать, снять с огня и вылить на яблоки.
Тут моё небольшое отступление - эту сковородку с ложкой потом легко отмыть очень горячей водой - у меня получилось самой горячей водой из-под крана, а можно налить водички и поставить на огонь (ну это потом, сейчас пирог).
Сверху порезать сливочное масло
Теперь нужно достать из холодильника тесто, раскатать его (стол присыпать мукой) и перенести на яблоки.
Тесто очень нежное, я решила воспользоваться силиконовым ковриком. И хотя у меня диаметр формы большой и площади коврика не хватает, но всё же он будет в помощь.
Свисающие концы теста заправить в форму. Можно подоткнуть вовнутрь, можно загнуть сверху.
На тесте сделать дырки для выхода воздуха.
Время выпечки 30 минут (35 минут) при температуре 200 градусов.
Готовность проверяю деревянной шпажкой
Пирог должен немного остыть.
Карамелька из жидкой стать тягучей.
Накрываю пирог широким блюдом, переворачиваю. Разрезаю его на куски.
Тесто внизу очень нежное, поэтому, чтобы переложить кусочек на тарелку, поддеваю его широкой лопаткой.
Селезнев рекомендует полить готовый пирог кальвадос (яблочная водка).
Немного ванильного мороженного будет достаточно