Утиные ножки Конфи и два блюда с грудками, разделка утки
Мясо утки считается довольно жирным и тяжелым для пищеварения, поэтому многие из нас его избегают. Но, при правильном приготовлении его можно сделать нежирным, срезав кожу (именно под ней и располагается основной жир), или термически его вытопить. При этом кожу даже можно оставить, так готовят ножки. Классический рецепт подготовки ножек таким способом - рецепт №2 этого поста. Можно и просто отварить их или запечь ножки в духовке, затем сняв кожу вместе с оставшимся подкожным жиром.
Вообще же ножки и грудки готовят отдельно и делают из них разные блюда, так как мясо ножек требует более длительного приготовления (не менее 1,5-2 часов), а грудки готовятся очень быстро.
Жир с грудок можно срезать уже после приготовления, так как если грудки готовить со срезанным жиром - мясо может получиться сухим.
Вы можете закупить 2-3 утки, разделать их на ножки и грудки и потом использовать для разных блюд. В торговой сети в России такие разделанные полуфабрикаты найти довольно сложно.
По экологичности утиное мясо превосходит мясо промышленных кур. Мы в своей домашней кулинарии уже давно используем вместо покупных промышленных кур - уток, а если и применяем кур - то только фермерских.
Салат из утиных грудок с фруктами:
Готовые ножки Конфи:
В дело пойдут и ножки уток, и грудки, а также костный остов, фаланги крыльев. Использовав что-то одно (грудки или ножки) для теплого салата или второго блюда, из костного остова и оставшихся частей можно приготовить отличное первое, совершенно нежирное, например, и щи с кислой капустой, и русскую калью (с солеными огурцами). К этому костному набору для супа можно добавить и ножки ( рецепт №9 - щи, №10 - калья) .
Рецепт №1 . Жаренные утиные грудки с винным соусом
Утиные грудки - мясо чрезвычайно ценное, и в его приготовлении главное не допустить досадных ошибок. Жарить их нужно очень быстро, обязательно на чугунной сковороде с толстым дном, которая должна быть предварительно хорошо разогрета. Утиные грудки нужно жарить с кожей, только тогда собственный жир предохранит мясо от высыхания.
Еще при жарке можно поливать грудки собственным жиром, который из них выделяется, так мясо быстрее «запечатается» и сохранит все соки. Можно для этого зачерпывать жир ложкой и поливать им грудки, но в общем-то достаточно даже просто наклонять сковороду из стороны в сторону время от времени.
С чем подать утиные грудки? Выбирайте гарнир на свой вкус: мы любим тушеную капусту или пюре из зеленого горошка, а также картофельного пюре.
И, конечно, грудки нужно подавать с соусом: лучшие компаньоны утки - сладкие, ягодные и фруктовые вкусы. Так что, специально для этого блюда имеет смысл приготовить очень простой вишневый соус на основе красного вина.
КБЖУ: одна порция (жаренная грудка 150 гр+70 гр соус) 417 Ккал,
БЖУ: 30 гр; 28 гр; 4,78 гр.
КБЖУ: 100 гр жаренные утиные грудки 248 Ккал,
БЖУ: 19,8 гр; 18,8 гр; 0 гр.
КБЖУ: 100 гр вишневый соус 65,5 Ккал,
БЖУ: 0,5 гр; 0,15 гр; 7 гр.
Ингредиенты (2 порции):
- 2 утиные грудки, у нас 420 гр
Для соуса (4 порции):
- 100 гр вишня без косточек, замороженная или свежая
- 240 гр красное вино, 1 стакан, (берите только то вино, которое вы стали бы пить)
- 15 гр сахар или эритритол, или мед c нейтральным вкусом
- 1 средний апельсин, 200 гр, мякоти 120 гр
- 15 гр ликер Куантро или Гран Мернье (опционально, но он очень украсит вкус блюда)
- 10 гр кукурузный крахмал
Суммарно: 495 гр, после выпаривания около 300 гр
Приготовление грудок
Про разделку утки - смотри ниже, предположим, что грудки у нас уже есть.
1. Грудки протрите бумажным полотенцем от соков и лишней влаги, сделайте на коже каждой грудки 3-4 поперечных надреза.
2. Чугунную тяжелую сковороду с толстым дном раскалите на сильном огне. Выложите грудки в сковороду кожей вниз и жарьте около 2-3 мин, потом уменьшите огонь до среднего.
3. Переверните грудки и продолжайте жарить еще около 9 - 11 мин, еще 2-3 раз перевернув, поливая жиром, как описано выше. Снимите сковороду с огня, накройте крышкой и укутайте теплым пледом. Оставьте мясо «доходить» на 45- 60 мин, за это время оно существенно размягчится под воздействием невысокой температуры и станет нежнейшим.
Нарезать горячую утку ломтиками и полить подогретым соусом. Подавать на подогретой тарелке. Жир с кожей можно предварительно срезать, а можно и не срезать, так блюдо дольше останется теплым.
Приготовление соуса
1. Подготовьте фрукты: почистите вишню от косточек и разделайте апельсин на филе. Натереть цедру апельсина.
Для разделки апельсина необходимо срезать крышечки сверху и снизу плода, срезать кожу ленточками вместе с белым подкожным слоем, а затем вырезать филе из долек фрукта. Следите, чтобы на филе не осталось белой прослойки, она может придать соусу горечь. Теперь нарежьте филе апельсина маленькими кусочками, а оставшиеся перепонки выжмите рукой, получится немного сока.
2. Проварите вишни, апельсиновый сок, косочки апельсина и вино минут 15-20 на небольшом огне, за это время соус частично упарится. В конце добавляем цедру апельсина.
3. В небольшом салатнике соедините крахмал, немного холодной воды, грамм 50, соль, перец, сахар/мед, тщательно размешайте. Теперь введите раствор крахмала в винный соус тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, доведите соус до загущения и снимите с нагрева.
В самом конце варки добавьте в соус 1 ст. л. ликера. Еще раз размешайте.
Хранить соус можно в герметичной банке в холодильнике в течение не более 5-ти дней, подогревая при подаче.
______________________________________
Рецепт №2. Конфи из утиных ножек и разделка утки
Как приготовить из утки что-то абсолютно диетическое? Очень просто, если воспользоваться старинным французским рецептом: томить утиное мясо, точнее - ножки, в собственном утином жире. Готовить согласно технологии нужно очень долго и при пониженных температурах.
Результат - нежнейшее мясо абсолютно лишенное жира, с оставшейся кожей, практически чистый белок. Такое мясо в жиру можно хранить до полугода в холодильнике.
Ножки Конфи можно подать как самостоятельное горячее блюдо с любым подходящим гарниром, слегка обжарив перед подачей на сковороде, или же разобрать на волокна и добавить в любой салат с грудками, вместо ломтиков грудок, (рецепт №3 ниже) или просто положить на ломоть свежеиспечённого хлеба...
КБЖУ: 100 гр ножек 248 Ккал,
БЖУ: 19,7 гр; 18,8 гр; 0 гр.
Ингредиенты:
- 2 утиные ножки, 420 гр
- 720 гр утиный жир на коже (жир и кожа одной жирной утки)
- 10 гр чеснок (2 зубчика)
- 1 лавровый лист
- 1 веточка тимьяна
- соль по вкусу
Нам понадобится:
- форма для запекания объемом не менее 1,5 л, у меня форма для кекса продолговатая
- фольга
- банка с крышкой объемом 1 л, если собираемся хранить ножки
- тонкий и гибкий филировочный нож
- бумажное полотенце
Разделка утки
Вес всей утки был 2 400 гр.
1. Отрежьте шею, затем осмотрите птицу на наличие остатков перьев. Если перья удалены не слишком тщательно (у нас именно так и было), птицу необходимо 'ошмалить', то есть подпалить оставшиеся перья.
Мы делали это над горящей водкой, а не над газовой плитой, потому что над газовой горелкой можно сжечь кожу. Для этого в плоскую тарелку или блюдце налейте примерно 70 гр водки, слегка подогрейте ее в микроволновой печи (около 30 сек), подожгите водку спичкой или зажигалкой и обработайте птицу над пламенем.
Когда основная работа завершена, остатки перьев можно удалить пинцетом или пальцами. Теперь промойте птицу под проточной водой и насухо вытрите бумажным полотенцем внутри и снаружи.
2. Приступим к разделке птицы: острым ножом вырежьте железы на гузке, железы нужно удалить полностью, поскольку они могут придать мясу неприятный вкус и запах.
3. Теперь сделайте продольный надрез один, а потом второй, вдоль грудки птицы, ножом срезайте мясо грудки с костей, спускаясь постепенно к спинке, отрежьте кожу у спинки кухонными ножницами. Одно филе грудки птицы готово: обрежьте жир по его краям и положите его жир в миску.
Повторите все точно также со второй стороны грудки.
4. Теперь отделите окорочка птицы: для этого пошевелите ножкой и вы без труда найдете место сочленения тазобедренного сустава. Перережьте сустав в месте сочленения и подрежьте кожу и мясо вокруг бедра. Повторить все тоже самое и с другой ножкой. Отрежьте весь лишний жир по краям среза и отложите его в миску.
Ножки готовы: их можно сразу натереть солью, переложить в отдельную миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник, там они должны пролежать ровно сутки (перед приготовлением Конфи).
5. Теперь отрезаем крылья, аналогично тому, как мы отделяли окорочка, а также жир у места потрошения, его отправляем в нашу миску с жиром, нужно также удалить кожу с жиром со спинки, ее тоже отправляем в миску с жиром.
Разделка утки закончена, в результате мы имеем:
- 2 грудки общим весом 420 гр (17% веса),
- 2 окорочка общим весом 420 гр,
- кости остова с небольшим количеством мяса и фаланги крыльев, которые можно использовать для приготовления первого, весом 800 гр (33% веса),
- жир и кожу с жиром общим весом 760 гр (31% веса).
Кожу и жир мы порежем маленькими кусочками и будем вытапливать для того, чтобы получить чистый топленый жир, он нам будет нужен для приготовления ножек Конфи (совершенно диетическое блюдо!).
Подготовка и разделка утки:
Вырезание сальных желез на гузке:
Ошмаление утки над горящей водкой:
Срезание грудок:
Разделанная утка:
Кожа и жир:
Далее идет текст рецепта непосредственно приготовления утиных ножек Конфи
6. Теперь вытопим жир.
Для этого сковороду с толстым дном и носиком для сливания жира разогрейте в течение 10 мин. Жир и кожу порежьте некрупным кубиком со стороной 1,5 см - 2 см.
Поделите жир на порции по 360 гр и выложите первую порцию в сковороду. Сливайте жир в чистую банку по мере его вытапливания, иначе он потемнеет. Когда работа с первой порцией кожи и жира закончена, приступайте ко второй.
У нас эта процедура заняла около 40 минут. Из кожи и жира от одной утки нам удалось вытопить 640 гр жира, наша утка была довольно упитанной. Оставшиеся шкварки можно подавать с картофелем как гарнир или как самостоятельное блюдо с хлебом, сделать из них своеобразный паштет.
7. На следующий день после разделки приступаем к приготовлению непосредственно ножек.
Достаем сырые ножки из холодильника, промываем их, обсушиваем полотенцем, перекладываем в нашу фому (мясо будет выделять соки в процессе запекания, поэтому объем формы должен быть достаточным), добавляем к ножкам 2 дольки чеснока не чистя их, веточку тимьяна, 1 лавровый лист.
Заливаем утиным жиром так, чтобы он полностью покрывал ножки (если жира не хватило - можно добавить постное масло без запаха, но тогда ножки долго не хранить, а если собираетесь хранить - используйте оливковое рафинированное). Накрываем форму фольгой или крышкой и отправляем в заранее разогретую духовку:
при 120 град. С духовку на 4 часа, после снижаем температуру
до 100 град. С и готовим еще 3 часа.
Вынимаем форму с ножками из духовки, ножки для длительного хранения перекладываем в заранее простерилизованную стеклянную банку и заливаем горячим жиром. Остужаем, закрываем тоже простерилизованной крышкой и убираем в холодильник.
Хранить так приготовленные ножки в холодильнике можно до 6 месяцев.
Шкварки и вытопившийся жир, последнее фото - готовые ножки:
______________________________________
Рецепт №3. Салат из утиных грудок с фруктами
Из жаренных утиных грудок (а также из мяса приготовленных ножек Конфи) можно приготовить очень вкусный зимний салат: нам понадобятся хурма и апельсины, с которыми это мясо хорошо сочетается.
Добавьте в этому салату 'правильную' заправку с апельсиновым соком, бальзамический крем со вкусом вишни и вы получите прекрасное блюдо на каждый день или даже для приема гостей, для романтического ужина.
КБЖУ: порции (365 гр салат + 70 гр заправка) 186 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 11,4 гр; 7 гр.
Ингредиенты (2 порции):
- 2 шт. жаренная утиная грудка, 300 гр
- 1 шт. средняя хурма, 150 гр
- 50 гр грецкие орехи
- 1 шт. большого апельсина, 150 гр
- 80 гр свежий салат (у нас пополам зелень шпината и зеленого листового салата Московский)
Суммарно: 730 гр
Для заправки (для 3 порций):
- сок среднего апельсина, 100 гр
- сок 1 лимона, 30 гр
- 10 гр мед, 1/2 ч. л.
- 50 гр оливковое масло Extra Virgin
- 10 гр горчица острая
- 10 гр ликер Куантро или другой апельсиновый (опционально)
- немного бальзамического крема для украшения (у нас с вишневым ароматом, опционально)
- соль и перец по вкусу
Суммарно: 210 гр
Приготовление заправки
Для заправки соедините в глубоком салатнике все ингредиенты: оливковое масло 50 гр, апельсиновый сок 100 гр, сок лимона 30 гр, мед 10 гр, горчицу 10 гр, ликер 10 гр, соль и перец. Взбейте венчиком или вилкой, у вас должна получиться жидкость, напоминающая эмульсию.
Как поджарить грудки - смотри рецепт №1.
Приготовление салата
1. Грецкие орехи порежьте крупно (на 2 части каждый орех), слегка обжарьте на сковороде, остудите.
2. Подготовьте фрукты: у хурмы вырежьте плодоножку и разрежьте пополам, а потом порежьте нетолстыми дольками, удалите зерна.
Апельсин разделайте на филе, как описано в рецепте №1 при приготовлении вишневого соуса.
Поджаренную грудку порежьте тонкими ломтиками, жир желательно предварительно срезать. Грудки можно немного разогреть или использовать их комнатной температуры.
3. Зелень салата помойте и обсушите а бумажном полотенце.
Порвите зелень руками крупными кусочками и выложите на сервировочное блюдо, сверху положите фрукты дольками, орехи, порезанную тонкими ломтиками грудку, полейте заправкой, украсьте каплями бальзамического крема тарелку и немного полейте кремом сам салат.
Салат готов. Приятного аппетита!
_________________________________________
Видеорецепт приготовления ножек Конфи:
Вообще же ножки и грудки готовят отдельно и делают из них разные блюда, так как мясо ножек требует более длительного приготовления (не менее 1,5-2 часов), а грудки готовятся очень быстро.
Жир с грудок можно срезать уже после приготовления, так как если грудки готовить со срезанным жиром - мясо может получиться сухим.
Вы можете закупить 2-3 утки, разделать их на ножки и грудки и потом использовать для разных блюд. В торговой сети в России такие разделанные полуфабрикаты найти довольно сложно.
По экологичности утиное мясо превосходит мясо промышленных кур. Мы в своей домашней кулинарии уже давно используем вместо покупных промышленных кур - уток, а если и применяем кур - то только фермерских.
Салат из утиных грудок с фруктами:
Готовые ножки Конфи:
В дело пойдут и ножки уток, и грудки, а также костный остов, фаланги крыльев. Использовав что-то одно (грудки или ножки) для теплого салата или второго блюда, из костного остова и оставшихся частей можно приготовить отличное первое, совершенно нежирное, например, и щи с кислой капустой, и русскую калью (с солеными огурцами). К этому костному набору для супа можно добавить и ножки ( рецепт №9 - щи, №10 - калья) .
Рецепт №1 . Жаренные утиные грудки с винным соусом
Утиные грудки - мясо чрезвычайно ценное, и в его приготовлении главное не допустить досадных ошибок. Жарить их нужно очень быстро, обязательно на чугунной сковороде с толстым дном, которая должна быть предварительно хорошо разогрета. Утиные грудки нужно жарить с кожей, только тогда собственный жир предохранит мясо от высыхания.
Еще при жарке можно поливать грудки собственным жиром, который из них выделяется, так мясо быстрее «запечатается» и сохранит все соки. Можно для этого зачерпывать жир ложкой и поливать им грудки, но в общем-то достаточно даже просто наклонять сковороду из стороны в сторону время от времени.
С чем подать утиные грудки? Выбирайте гарнир на свой вкус: мы любим тушеную капусту или пюре из зеленого горошка, а также картофельного пюре.
И, конечно, грудки нужно подавать с соусом: лучшие компаньоны утки - сладкие, ягодные и фруктовые вкусы. Так что, специально для этого блюда имеет смысл приготовить очень простой вишневый соус на основе красного вина.
КБЖУ: одна порция (жаренная грудка 150 гр+70 гр соус) 417 Ккал,
БЖУ: 30 гр; 28 гр; 4,78 гр.
КБЖУ: 100 гр жаренные утиные грудки 248 Ккал,
БЖУ: 19,8 гр; 18,8 гр; 0 гр.
КБЖУ: 100 гр вишневый соус 65,5 Ккал,
БЖУ: 0,5 гр; 0,15 гр; 7 гр.
Ингредиенты (2 порции):
- 2 утиные грудки, у нас 420 гр
Для соуса (4 порции):
- 100 гр вишня без косточек, замороженная или свежая
- 240 гр красное вино, 1 стакан, (берите только то вино, которое вы стали бы пить)
- 15 гр сахар или эритритол, или мед c нейтральным вкусом
- 1 средний апельсин, 200 гр, мякоти 120 гр
- 15 гр ликер Куантро или Гран Мернье (опционально, но он очень украсит вкус блюда)
- 10 гр кукурузный крахмал
Суммарно: 495 гр, после выпаривания около 300 гр
Приготовление грудок
Про разделку утки - смотри ниже, предположим, что грудки у нас уже есть.
1. Грудки протрите бумажным полотенцем от соков и лишней влаги, сделайте на коже каждой грудки 3-4 поперечных надреза.
2. Чугунную тяжелую сковороду с толстым дном раскалите на сильном огне. Выложите грудки в сковороду кожей вниз и жарьте около 2-3 мин, потом уменьшите огонь до среднего.
3. Переверните грудки и продолжайте жарить еще около 9 - 11 мин, еще 2-3 раз перевернув, поливая жиром, как описано выше. Снимите сковороду с огня, накройте крышкой и укутайте теплым пледом. Оставьте мясо «доходить» на 45- 60 мин, за это время оно существенно размягчится под воздействием невысокой температуры и станет нежнейшим.
Нарезать горячую утку ломтиками и полить подогретым соусом. Подавать на подогретой тарелке. Жир с кожей можно предварительно срезать, а можно и не срезать, так блюдо дольше останется теплым.
Приготовление соуса
1. Подготовьте фрукты: почистите вишню от косточек и разделайте апельсин на филе. Натереть цедру апельсина.
Для разделки апельсина необходимо срезать крышечки сверху и снизу плода, срезать кожу ленточками вместе с белым подкожным слоем, а затем вырезать филе из долек фрукта. Следите, чтобы на филе не осталось белой прослойки, она может придать соусу горечь. Теперь нарежьте филе апельсина маленькими кусочками, а оставшиеся перепонки выжмите рукой, получится немного сока.
2. Проварите вишни, апельсиновый сок, косочки апельсина и вино минут 15-20 на небольшом огне, за это время соус частично упарится. В конце добавляем цедру апельсина.
3. В небольшом салатнике соедините крахмал, немного холодной воды, грамм 50, соль, перец, сахар/мед, тщательно размешайте. Теперь введите раствор крахмала в винный соус тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, доведите соус до загущения и снимите с нагрева.
В самом конце варки добавьте в соус 1 ст. л. ликера. Еще раз размешайте.
Хранить соус можно в герметичной банке в холодильнике в течение не более 5-ти дней, подогревая при подаче.
______________________________________
Рецепт №2. Конфи из утиных ножек и разделка утки
Как приготовить из утки что-то абсолютно диетическое? Очень просто, если воспользоваться старинным французским рецептом: томить утиное мясо, точнее - ножки, в собственном утином жире. Готовить согласно технологии нужно очень долго и при пониженных температурах.
Результат - нежнейшее мясо абсолютно лишенное жира, с оставшейся кожей, практически чистый белок. Такое мясо в жиру можно хранить до полугода в холодильнике.
Ножки Конфи можно подать как самостоятельное горячее блюдо с любым подходящим гарниром, слегка обжарив перед подачей на сковороде, или же разобрать на волокна и добавить в любой салат с грудками, вместо ломтиков грудок, (рецепт №3 ниже) или просто положить на ломоть свежеиспечённого хлеба...
КБЖУ: 100 гр ножек 248 Ккал,
БЖУ: 19,7 гр; 18,8 гр; 0 гр.
Ингредиенты:
- 2 утиные ножки, 420 гр
- 720 гр утиный жир на коже (жир и кожа одной жирной утки)
- 10 гр чеснок (2 зубчика)
- 1 лавровый лист
- 1 веточка тимьяна
- соль по вкусу
Нам понадобится:
- форма для запекания объемом не менее 1,5 л, у меня форма для кекса продолговатая
- фольга
- банка с крышкой объемом 1 л, если собираемся хранить ножки
- тонкий и гибкий филировочный нож
- бумажное полотенце
Разделка утки
Вес всей утки был 2 400 гр.
1. Отрежьте шею, затем осмотрите птицу на наличие остатков перьев. Если перья удалены не слишком тщательно (у нас именно так и было), птицу необходимо 'ошмалить', то есть подпалить оставшиеся перья.
Мы делали это над горящей водкой, а не над газовой плитой, потому что над газовой горелкой можно сжечь кожу. Для этого в плоскую тарелку или блюдце налейте примерно 70 гр водки, слегка подогрейте ее в микроволновой печи (около 30 сек), подожгите водку спичкой или зажигалкой и обработайте птицу над пламенем.
Когда основная работа завершена, остатки перьев можно удалить пинцетом или пальцами. Теперь промойте птицу под проточной водой и насухо вытрите бумажным полотенцем внутри и снаружи.
2. Приступим к разделке птицы: острым ножом вырежьте железы на гузке, железы нужно удалить полностью, поскольку они могут придать мясу неприятный вкус и запах.
3. Теперь сделайте продольный надрез один, а потом второй, вдоль грудки птицы, ножом срезайте мясо грудки с костей, спускаясь постепенно к спинке, отрежьте кожу у спинки кухонными ножницами. Одно филе грудки птицы готово: обрежьте жир по его краям и положите его жир в миску.
Повторите все точно также со второй стороны грудки.
4. Теперь отделите окорочка птицы: для этого пошевелите ножкой и вы без труда найдете место сочленения тазобедренного сустава. Перережьте сустав в месте сочленения и подрежьте кожу и мясо вокруг бедра. Повторить все тоже самое и с другой ножкой. Отрежьте весь лишний жир по краям среза и отложите его в миску.
Ножки готовы: их можно сразу натереть солью, переложить в отдельную миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник, там они должны пролежать ровно сутки (перед приготовлением Конфи).
5. Теперь отрезаем крылья, аналогично тому, как мы отделяли окорочка, а также жир у места потрошения, его отправляем в нашу миску с жиром, нужно также удалить кожу с жиром со спинки, ее тоже отправляем в миску с жиром.
Разделка утки закончена, в результате мы имеем:
- 2 грудки общим весом 420 гр (17% веса),
- 2 окорочка общим весом 420 гр,
- кости остова с небольшим количеством мяса и фаланги крыльев, которые можно использовать для приготовления первого, весом 800 гр (33% веса),
- жир и кожу с жиром общим весом 760 гр (31% веса).
Кожу и жир мы порежем маленькими кусочками и будем вытапливать для того, чтобы получить чистый топленый жир, он нам будет нужен для приготовления ножек Конфи (совершенно диетическое блюдо!).
Подготовка и разделка утки:
Вырезание сальных желез на гузке:
Ошмаление утки над горящей водкой:
Срезание грудок:
Разделанная утка:
Кожа и жир:
Далее идет текст рецепта непосредственно приготовления утиных ножек Конфи
6. Теперь вытопим жир.
Для этого сковороду с толстым дном и носиком для сливания жира разогрейте в течение 10 мин. Жир и кожу порежьте некрупным кубиком со стороной 1,5 см - 2 см.
Поделите жир на порции по 360 гр и выложите первую порцию в сковороду. Сливайте жир в чистую банку по мере его вытапливания, иначе он потемнеет. Когда работа с первой порцией кожи и жира закончена, приступайте ко второй.
У нас эта процедура заняла около 40 минут. Из кожи и жира от одной утки нам удалось вытопить 640 гр жира, наша утка была довольно упитанной. Оставшиеся шкварки можно подавать с картофелем как гарнир или как самостоятельное блюдо с хлебом, сделать из них своеобразный паштет.
7. На следующий день после разделки приступаем к приготовлению непосредственно ножек.
Достаем сырые ножки из холодильника, промываем их, обсушиваем полотенцем, перекладываем в нашу фому (мясо будет выделять соки в процессе запекания, поэтому объем формы должен быть достаточным), добавляем к ножкам 2 дольки чеснока не чистя их, веточку тимьяна, 1 лавровый лист.
Заливаем утиным жиром так, чтобы он полностью покрывал ножки (если жира не хватило - можно добавить постное масло без запаха, но тогда ножки долго не хранить, а если собираетесь хранить - используйте оливковое рафинированное). Накрываем форму фольгой или крышкой и отправляем в заранее разогретую духовку:
при 120 град. С духовку на 4 часа, после снижаем температуру
до 100 град. С и готовим еще 3 часа.
Вынимаем форму с ножками из духовки, ножки для длительного хранения перекладываем в заранее простерилизованную стеклянную банку и заливаем горячим жиром. Остужаем, закрываем тоже простерилизованной крышкой и убираем в холодильник.
Хранить так приготовленные ножки в холодильнике можно до 6 месяцев.
Шкварки и вытопившийся жир, последнее фото - готовые ножки:
______________________________________
Рецепт №3. Салат из утиных грудок с фруктами
Из жаренных утиных грудок (а также из мяса приготовленных ножек Конфи) можно приготовить очень вкусный зимний салат: нам понадобятся хурма и апельсины, с которыми это мясо хорошо сочетается.
Добавьте в этому салату 'правильную' заправку с апельсиновым соком, бальзамический крем со вкусом вишни и вы получите прекрасное блюдо на каждый день или даже для приема гостей, для романтического ужина.
КБЖУ: порции (365 гр салат + 70 гр заправка) 186 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 11,4 гр; 7 гр.
Ингредиенты (2 порции):
- 2 шт. жаренная утиная грудка, 300 гр
- 1 шт. средняя хурма, 150 гр
- 50 гр грецкие орехи
- 1 шт. большого апельсина, 150 гр
- 80 гр свежий салат (у нас пополам зелень шпината и зеленого листового салата Московский)
Суммарно: 730 гр
Для заправки (для 3 порций):
- сок среднего апельсина, 100 гр
- сок 1 лимона, 30 гр
- 10 гр мед, 1/2 ч. л.
- 50 гр оливковое масло Extra Virgin
- 10 гр горчица острая
- 10 гр ликер Куантро или другой апельсиновый (опционально)
- немного бальзамического крема для украшения (у нас с вишневым ароматом, опционально)
- соль и перец по вкусу
Суммарно: 210 гр
Приготовление заправки
Для заправки соедините в глубоком салатнике все ингредиенты: оливковое масло 50 гр, апельсиновый сок 100 гр, сок лимона 30 гр, мед 10 гр, горчицу 10 гр, ликер 10 гр, соль и перец. Взбейте венчиком или вилкой, у вас должна получиться жидкость, напоминающая эмульсию.
Как поджарить грудки - смотри рецепт №1.
Приготовление салата
1. Грецкие орехи порежьте крупно (на 2 части каждый орех), слегка обжарьте на сковороде, остудите.
2. Подготовьте фрукты: у хурмы вырежьте плодоножку и разрежьте пополам, а потом порежьте нетолстыми дольками, удалите зерна.
Апельсин разделайте на филе, как описано в рецепте №1 при приготовлении вишневого соуса.
Поджаренную грудку порежьте тонкими ломтиками, жир желательно предварительно срезать. Грудки можно немного разогреть или использовать их комнатной температуры.
3. Зелень салата помойте и обсушите а бумажном полотенце.
Порвите зелень руками крупными кусочками и выложите на сервировочное блюдо, сверху положите фрукты дольками, орехи, порезанную тонкими ломтиками грудку, полейте заправкой, украсьте каплями бальзамического крема тарелку и немного полейте кремом сам салат.
Салат готов. Приятного аппетита!
_________________________________________
Видеорецепт приготовления ножек Конфи:
Click to view