Запеканка-суфле из волжского сома
Как-то заглянув в рыбный отдел нашего рынка (дело происходило в Тверской области, в городке на берегу Волги), я прямо от удивления рот открыла. На витрине среди свежевыловленных карасей и замороженного дальневосточного кижуча лежали куски волжского свежего сома, и, судя по их размеру, это был не просто сом, а сом-гигант длиной, возможно, до 3-х метров.
Я попросила взвесить не самый большой кусок (ближе к хвосту) и его вес был почти 3 кг ! Честно говоря, я раньше слышала, что в русских реках когда-то водились огромные сомы, которые даже утаскивали женщин, полоскавших белье, на глубину.
Сом, наверное, был такой:
Или такой:
Но, сама таких "чудо-рыб" никогда воочию не видела. Вот, откуда, наверное, взялся образ рыбы с городами, деревнями и лесами на спине в русских сказках, "чудо-юдо-рыба-кит" лежала передо мной на прилавке (правда, уже расчлененная) и как бы говорила: "Ну что, слабо меня приготовить?"
Надо сказать, что как-то мне довелось готовить сома и его вкус не произвел большого впечатления в основном из-за очень отчетливого запаха тины. Запах этот запомнился и был в разы сильнее, чем похожий запах у щуки. Но, тот сом был из небольшого фермерского хозяйства и по размерам просто "крошечный", никак не сравнимый с этим.
Чтобы "перебить" возможный запах я решила приготовить из рыбы фарш и ввести в него некоторое количество специй. Волновалась я зря: мясо, в результате приготовления, почти не пахло! Лишь имело легкий привкус речной рыбы.
Кстати, мясо сома оказалось довольно жирным. В мои планы изначально входило готовить котлеты или тефтели, но посмотрев на объем получившегося фарша, я решила просто запечь его в глубокой форме и противне с большим количеством взбитых белков и некоторым количеством желтков. Технология приготовления рыбного фарша со взбитыми белками - французская, так что блюдо можно назвать "парфе" или "суфле". На традиционную рыбную запеканку из столовой Советского периода оно совсем не похоже, в конечном итоге получилось очень нежное и изысканное рыбное блюдо.
Подавать это блюдо, как и любое кулинарное изделие из крупной рыбы, лучше с ярким по вкусу соусом, например, "голландским" или домашним майонезом. А я просто поливала кусочек рыбного суфле лимонным соком, было тоже очень вкусно.
Можно подавать такое суфле как холодную закуску, а также в подогретом виде на второе.
КБЖУ: на 100 гр суфле 127 Ккал,
БЖУ: 13,7; гр 8 гр; 8 гр.
КБЖУ: на порцию (150 гр) 190 Ккал,
БЖУ: 20,5; гр 12 гр; 12 гр.
КБЖУ: на порцию+соус (150 гр запеканка + 25 гр соус 'Голландский') 320 Ккал,
БЖУ: 135, 4 гр; 12,7 гр; 34,2 гр.
Ингредиенты для запеканки (12 порций по 150 гр, реально я готовила больше, чем указано в рецепте):
- 1000 гр чистое филе белой речной рыбы без кожи (сом, щука, судак)
- 240 гр сухари или черствый хлеб пшеничные, у меня из спельты или полбы, или безглютеновые
- 200 гр молоко для замачивания хлеба (у меня козье, в БгБк версии взять растительное молоко)
- 75 гр молоко для фарша, можно взять миндальное или соевое
- 50 гр масло Гхи или сливочное (у меня была хвостовая часть сома, она самая жирная, поэтому масла я взяла немного)
- 30 гр оливкового масла
- 60 гр, 4 желтка (желательно использовать домашние яйца; есть мнение, что для рыбного фарша использовать лучше только белки, если вы его придерживаетесь - замените 4 желтка на 2 белка)
- 280 гр, 8 белков
- 300 гр лук репчатый
- соль и перец черный (горошком) по вкусу, соли я взяла 30 гр
- зелень укропа - по желанию, я добавила совсем немного сушеного (1 ст. л.), можно свежего листиков 30 гр
- 2-3 зубчика чеснока - по желанию
Суммарно: около 2030 гр (с отжатым размоченным хлебом)
Оборудование:
- мясорубка
- миска для приготовления фарша объемом не менее 5-ти литров
- погружной блендер
- миксер стационарный или ручной для взбивания белков
- силиконовая или деревянная лопатка
- пергамент
- ацетатная пленка
- кулинарные весы
- противень один или несколько для запекания общим объемом 2,5- 3 л
- ступка каменная с пестиком, чтобы потолочь перец горошком
При использовании безглютенового молока, хлеба и масла Гхи - рыбное суфле будет безглютеновым (БгБк).
Приготовление
1. Черствый хлеб замочите в молоке и оставьте минимум на час.
2. Лук очистите, нарежьте мелким кубиком и томите на заранее разогретой сковороде на оливковом масле 30 гр, понемного подливая воду, до мягкости и легкого золотистого цвета.
Дайте луку остыть до комнатной температуры.
3. Разделайте рыбу на филе: если используете часть крупного сома, снять мякоть с костей не представит никаких трудностей. Это мясо легко отделяется от костей, они сами по себе очень массивные, к тому же их мало.
Нет необходимости даже использовать кулинарный пинцет. Просто сделайте 2 поперечных надреза вдоль позвоночника, а затем ножом отделите от мякоти спинные и реберные кости. Снимите филе с кожи при помощи филировочного ножа. Если вы готовите запеканку из щуки или судака, разделывайте рыбу на филе, видео в конце поста.
Если готовим суфле из щуки, то коротенькие кости, проходящие вдоль обоих филе по их середине, лучше вырезать единым массивом, получится 4-е отдельных длинных филе.
4. Готовое филе порежьте на произвольные кусочки и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой вместе с томленым луком. Добавьте соль, очень мелко растолченный в ступке перец, отжатый от молока хлеб, еще второй раз пропустите через мясорубку.
Добавьте к фаршу 4 желтка, 75 гр молока, растопленное масло Гхи 50 гр, сушеный укроп, по желанию пропущенный через пресс чеснок, вымесите лопаткой или рукой.
Белки взбейте миксером до жестких пиков с маленькой щепоткой соли. Аккуратно и небольшими порциями силиконовой лопаткой вмешайте белки в фарш. Движения при перемешивании должны быть плавными, сверху вниз по кругу.
Фарш получится не слишком густой, как средней густоты сметана.
5. Форму для запекания выстелите пергаментом. Как вариант - можно обвести на пергаменте карандашом дно формы, вырезать, выстлать им дно формы, а бока покрыть полосками ацетатной пленки, так запеканка будет иметь идеальную форму и легко отделится от стенок после приготовления.
Выложите фарш в форму и отправьте в заранее разогретую в течение часа духовку, запекайте
40 мин. при 200 град. С.
6. Готовую запеканку можно подавать горячей или холодной, полив предварительно соусом, например, как я уже упомянула, "голландским", рецепт соуса здесь.
P. S. В принципе, такую запеканку можно приготовить из любой речной рыбы, а не только из вышеупомянутых видов. Важно разделать рыбу на филе, снять с кожи, срезать реберные кости и 2-3 раза промолоть через мясорубку (мелкие кости измельчатся). А о вкусе - судить уже вам, с судаком и сомом мы попробовали, нам очень понравилось.
Для очень костистой и довольно мелкой рыбы (типа карася, мелкого леща) есть еще один способ подготовки фарша - сначала рыбок немного подваривают (лучше подваривать в виде филе на коже), тогда вся мякоть легко отделяется от всех костей, в том числе и мелких, а потом - все действия по рецепту.
Ингредиенты запеканки, ширина тарелки, также как и куска хвоста сома, 34 см:
Замочен хлеб и взбиты белки:
Лук в начале томления:
Подготовленное к промалыванию филе, осталось только порезать:
Первый раз промолотый фарш промолола еще раз с замоченным хлебом:
Фарш промешан с введенным хлебом, молоком и желтками:
Ввожу белки:
Готовый фарш:
Фарш в одной из форм перед запеканием:
_______________________
Сом - что говорят о нем открытые источники?
Обыкнове́нный сом, или европе́йский сом (лат. Silurus glanis) - крупная пресноводная бесчешуйчатая рыба семейства сомовых (Siluridae). Длина тела может достигать 5 м, а вес - 400 кг! Некоторые исторические источники зафиксировали факт поимки сомов весом более 300 кг в XIX веке в Днестре и Одере.
Официально зарегистрирован пойманный сом весом 306 кг, длиной более 3 м и возраста около 80 лет. Сейчас сомы весом выше 100 кг встречаются крайне редко, тем не менее зарегистрированы случаи поимки сомов длиной более 2,5 м и весом около 150 кг. Окрас этой рыбы в большинстве случаев бурый с оттенками коричнево-зелёного, брюхо белое. В зависимости от мест обитания окрас может меняться от почти чёрного до светло-жёлтого. Иногда, очень редко, встречаются сомы альбиносы.
На территории нашей страны сом обитает в реках и озёрах ее Европейской части, кроме бассейна Ледовитого океана. Например, в Волге можно встретить особей, масса тела которых достигает 50 кг.
Существует заблуждение, что сом питается только падалью и всякими другой речной "некондицией". На самом деле это не совсем так: основной пищей сома на ранней стадии развития являются мелкие ракообразные, мальки и водные насекомые.
В более зрелом возрасте сом предпочитает живую рыбу и других пресноводных животных и моллюсков. Также известны случаи нападения сомов на водоплавающих птиц и мелких домашних животных. Сом - активный ночной хищник. Днём предпочитает отлёживаться на ямах, в коряжнике и прочих «укромных местах». Перед ледоставом собирается в ямах в небольшие группы от 5 до 10 особей. Зимой не питается и практически неактивен.
Описаны случаи нападения крупных особей на людей!
Мясо сома: вкусовые свойства, состав, калорийность
Мясо этой рыбы довольно вкусное, однако после тепловой обработки может стать жестким. Эту рыбу можно запекать, тушить, фаршировать, варить, жарить и готовить из него котлетную массу, а из головы и плавников приготовить отличный бульон для ухи. Хвост сома, который в старину называли «плес» - самая жирная и вкусная его часть , из которой на Руси готовили рыбные пироги, расстегаи или кулебяки.
Главное отличительное свойство сома заключается в том, что в мясе рыбы практически не содержится костей. В химическом составе сома присутствуют многие витамины, микроэлементы, а так же биологически активные соединения (витамины группы А, В, а так же С, Е и РР, калий, магний, натрий, сера, цинк, йода, а так же фтор).
Мясо сома богато белком и имеет в целом низкую калорийность, то есть может считаться диетическим: в состав белка входят все необходимые человеческому организму аминокислоты, а всего лишь 200 граммов рыбы способны удовлетворить суточную потребность человека в белке природного происхождения.
Калорийность мяса сома на 100 гр составляет 115 ккал (БЖУ: 17,2 гр 5,1 гр 0 гр).
Так выглядит сом-альбинос:
