Торт (шпинатный) - от которого только польза
Для хэшмoба #вкуслета
Рецепт шпинатного торта уже есть у нас в блоге, сейчас - новый рецепт, отчасти с другой технологией и ингредиентами. Шпинат сейчас продается круглогодично и ничто не мешает испечь торт по рецепту этого поста не только летом, но и весной, осенью, а украсить ни одним кремом, а еще добавить в виде украшения ягод. Самый лучший шпинат - конечно же со своего огорода.
Украшен торт башенками из крема и переходом из салатового цвета крема в белый на боковине.
Фото №1:
Немного натурального красителя природного хлорофилла в бисквитное тесто торта мы добавили, но можно обойтись без этого, цвет бисквита просто станет более светлым. Высота торта около 7 см без башенок и диаметр 22 см:
Этот торт - очередное изделие из серии НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, то есть в нем практически нет сахара, нет глютена, а также немного холестерина и жиров.
Торт можно выполнить в версии без лактозы. Крем в безлактозной версии использовать из поста с рецептом торта отсюда.
Далее по тексту идет описание сколько взять ингредиентов для 2-х коржей торта (для торта меньшего веса), а крема - для трех коржей.
Если будете готовить торт из 3-х коржей - просто увеличьте все значения веса ингредиентов коржей на коэффициент 1,5.
Ингредиенты крема (для торта из 3-х толстых коржей):
- 540 гр обычного творога 9% жир. очень свежего и некислого, после отвешивания 510 гр
- 600 гр сметаны 15%-20 % жир. очень свежей, после отвешивания 320 гр (у нас в этот раз 15%); можно взять сливочный творожный сыр типа Альметте, Хохланд, Виолетта, Буко 22%-32% жир. (надо принимать во внимание, что степень экологичности сливочно-творожных сыров зависит, в том числе, и от производителя, и от географического расположения производства, внимательно изучайте их состав при покупке - если их используете; сыры одной марки, произведенные в разных странах и регионах - могут существенно отличаться по составу); у крема на отвешенной сметане - в любом случае будет легкая ненавязчивая кислинка, у крема на сливочном сыре - ее не будет
- 6-7 таблеток стевии
- 50 гр эритритол или сахар + 15 гр сахар (если используем эритритол)
- 15 гр, 1 ст. л. рома или ликера светлого типа Гран Мернье, Лимончелло, Куантро, Малибу
- 10 гр ванильный сахар
- 90 гр кокосового масла рафинированного
- 90 гр сливочного масла или масла Гхи
- красители эко по-необходимости те же, что и для бисквита
Суммарно: 1126 гр
Для снижения калорийности крема можно добавить только 90 гр масел (одного из указанных или их смеси). Также можно для усиления сливочного вкуса крема добавить 50 гр - 90 гр обезжиренного сухого молока (при снижении количества масел вполовину).
Начинка торта:
- 250 гр джем ягодный или фруктовый, мажущейся, но плотной структуры, у нас абрикосовый. Можно взять апельсиновый, мандариновый (и даже из светлого крыжовника, из белой черешни)
Состав тесто (на 2-а коржа):
- 66 гр Бг мучная смесь: 22 гр крахмал кукурузный или крахмал тапиоки + 22 гр мука сорго (или пшенная, или промолотой в муку в кофемолке светлой крупы киноа и просеянной) + 22 гр мука рисовая (или кукурузная мука); в обычном варианте бисквита - пшеничная мука высшего сорта
- 100 гр пюре шпината (свежих листьев без черешков взять не менее 130 гр -140 гр, замороженный шпинат не годится)
- 65 гр = 60 гр сахар или эритритол, или смесь + 5 гр сахара
- 1-2 шт. таблетки стевии (по желанию)
- 15 гр масло оливковое или кокосовое
- 40 гр горячая вода
- 6 шт. яичных белков, 222 гр ( можно взять только 4 шт. белка, бисквит будет менее воздушный)
- 2 шт. яичных желтков, 36 гр
- цедра целого лайма
- 2 гр, 1/2 ч. л. лимонного или лаймового сока
- ванилин на кончике ножа или ванильный сахар 1/2 пачки
- 3 гр соли, 1/2 ч. л.
Формообразователи (при выпечке не Бг варианта торта их вес заменяем на вес муки):
- 22 гр клетчатка любого производителя светлая
- 15 гр белок в порошке светлый (рисовый, гороховый, конопляный для бисквита на Бг смеси; для пшеничного варианта бисквита - только 11 гр белка, оставшиеся 4 гр добавляем в виде пшеничной муки)
Красители:
- 3 мл - 4 мл природного красителя жидкого термостойкого (у нас хлорофилл)
или 2 гр природного красителя в порошке (заменяем порошковым красителем 2 гр клетчатки) термостойкого (или японский зеленый чай матча, или смесь куркумина и чая анчан синего, или смесь куркумина и синего чая матча), при использовании сухого красителя добавляем 6 гр воды во влажную смесь, сухой краситель - смешиваем с мукой
Суммарно: 588 гр (после выпечки из этого веса ингредиентов получается 2-а коржа около 540 гр весом суммарно)
Пропитка коржей:
- 60 гр светлого ликера
- 120 гр теплая вода
- 1-2 таблетки стевии (растолочь)
Суммарно: 180 гр
Нам понадобятся:
- 2-е металлические тортовые разъемные формы без дна высотой 14 см - 15 см, настроить на диаметр 20 см (торт фото №1),
или 2-е алюминиевые кастрюли похожей высоты с диаметром дна 20 см, а также нужны крышки диаметром 22 см (к формам, к кастрюлям - взять их родные крышки)
- миксер с венчиком(ами) для взбивания белков
- блендер с вертикальными ножами
- погружной блендер с высоким стаканом
- пищевая бумага, обязательно силиконизированная
- пищевая фольга
- весы кулинарные
- термометр кулинарный
- каменная ступка с пестиком для измельчения таблеток стевии
- гибкая силиконовая лопатка
- металлическое сито мелкое для протирания шпинатной смеси
- кондитерский мешок с простой круглой насадкой диаметром 7 мм -10 мм или просто обрезать кончик мешка на ширину 10 мм
- марля х/б два больших куска, сложенных в 3 слоя
- два сита для отвешивания творога и сметаны
- не очень большой противень, но чтобы в нем помещались обе формы, он должен быть меньше родного противня от духовки, чтобы стоять в духовке, соприкасаясь с камнем для пиццы
КБЖУ: кал-ть 100 гр торта 205 ккал,
БЖУ: 6,7 гр; 17,6 гр; 4,6 гр.
КБЖУ: кал-ть 145 гр порция торта 297 ккал,
БЖУ: 9,7 гр; 25,5 гр; 6,7 гр.
Калорийность этого торта даже ниже калорийности светлого хлеба.
Приготовление крема
Сначала подготовим сметану и творог.
1. Творог 540 гр пробьем в вертикальном блендере с 400 гр кипяченой воды комнатной температуры, выложим пробитую массу на марлю (в 3 слоя) на сито.
Сметану просто выкладываем на марлю на сито, сито используем еще одно.
Даем постоять часа 3 и творогу, и сметане в прохладном месте, потом и творог и сметану завязываем кулечком и оставляем под небольшим грузом (200 гр - 250 гр, у меня баночки с водой) в холодильник на ночь.
Такой способ подготовки творога обеспечивает очень мелкодисперсную его структуру в итоге (даже если изначально творог был крупитчатым), вся лишняя введенная и совсем немного изначально содержавшейся в твороге влаги - сцеживается.
Можно взять не 540 гр творога для отвешивания, а только 360 гр, а сметаны - не 600 гр, а 900. В этом случае крем по вкусу будет более сливочным, но и более калорийным.
2. Утром смешиваем столовой ложкой творог и отвешенную сметану в одну массу, добавляем 1 ст. л. ликера, 6-7 растолченных в ступке таблеток стевии, 10 гр ванильного сахара, 50 гр эритритола или сахара и еще раз перемешиваем.
3. Далее ставим миску с заготовкой крема в большую миску с горячей водой, и, помешивая силиконовой лопаткой, доводим ее до темп. 30-32 град. С.
Отделяем 2/6 крема по весу, откладываем в другую миску (это около 310 гр, на смазку 2-х коржей). Эта часть крема пойдет на прослаивание первого и второго коржей.
В оставшуюся часть (около 620 гр) вливаем растопленное масло сливочное 90 гр и кокосовое 90 гр, размешиваем все до однородности (масло не должно быть горячим), получится 800 гр крема. Желательно состав пробить погружным блендером. Это пробивание дает еще более однородную структуру крему.
Эта часть крема пойдет на смазывание третьего коржа и обмазку боков (270 гр и 540 гр, то есть соответственно 1/3 часть и 2/3 части крема с добавленными маслами).
Переставляем миску с кремом в миску со льдом или снегом или с очень холодной водой и, продолжая мешать, охлаждаем крем с введенными маслами до темп. 22 град С.
Крем для коржей (первого и второго, без введенного масла) охлаждаем также.
Обе части крема мы можем убрать теперь временно в холодильник под пленкой или сразу собирать торт. Если убираем в холодильник - то за 1,5 часа до сборки торта достаем крем для согрева до комнатной температуры.
Крем для обмазки боков и верха торта - мы сделали более жирным, чтобы им было удобно работать и он ложился ровным слоем, так как кремы для обмазки тортов должны быть довольно жирными, 33%-45% жирности, как минимум. У нас та часть крема, что усилена маслами, получилась жирностью 34% (крем маслами для первого и второго слоев торта мы не усиливали, таким образом удалось несущественно повысить жирность торта в целом, введя масла только в ту часть крема, которая предназначена для чистовой обмазки).
Приготовление бисквитов и сборка торта
1. Готовим бисквитные шпинатные коржи
а) Шпинат (листья без стеблей) кладем в сковороду и заливаем небольшим количеством воды, доводим до кипения и мягкого состояния.
Вынимаем шпинат шумовкой, остужаем в холодной воде со льдом (или просто в холодной воде), сливаем на сите.
Протираем шпинат через мелкое металлическое сито (немного жмыха шпината может остаться на сите или не останется, это зависит от возраста листьев и его сорта, жмых - выбрасываем).
Выкладываем в блендер с горизонтальным ножом протертого 100 гр пюре шпината, согретое до комнатной температуры масло 15 гр, 2 желтка (36 гр), вливаем 40 гр горячей воды. Все пробиваем до однородности.
Выкладываем смесь в миску силиконой лопаткой из чаши миксера, добавляем 3 -4 мл жидкого природного зеленого красителя.
Можно подкрасить тесто природными порошковыми красителями - 2 гр, какими- смотри в ингредиентах (сухой краситель вводим в сухую мучную смесь при ее замесе, дополнительно воду 6 гр - вводим сейчас).
б) Выкладываем в миску муку сорго 22 гр, муку рисовую 22 гр, кукурузный крахмал 22 г, 15 гр белка в порошке и 22 гр клетчатки в порошке.
Жидкую смесь соединяем с сухой мучной, перемешивая силиконовой лопаткой сверху вниз тщательно, добавив натертую цедру половины лайма.
Тесто получается как не слишком густая сметана, даем смеси постоять, прикрыв миску крышкой минут 15.
в) Измельчаем в кофемолке 60 гр сахара или эритритола + 5 гр сахара.
Взбиваем до "мягких пиков" 222 гр белка с соком лайма или лимонным и 3 гр соли, и постепенно, в два-три приема, вводим сахара. Взбиавем, пока кристаллы сахаров не растворятся в белке.
г) Соединяем тесто с белками в 2-а этапа, сначала кладем на тесто первую половину белков, перемешиваем силиконовой лопаткой снизу вверх, а затем выкладываем вторую половину, также перемешивая.
д) Заливаем жидким тестом обе формы поровну (формы должны уже стоять на противне, их дно закрыто фольгой и она прижата к боковинам). Закрываем крышками. Под крышками - 3 слоя бумажного полотенца, вырезанного немного больше диаметра форм.
Дно форм по фольге проложить кругом пищевой силиконизированной бумаги предварительно перед заполнением тестом.
е) Ставим выпекать противень с формами в духовку
при темп. 175 град. С на 45 мин,
при темп. 150 град. С на 15 мин.
Ставим формы на противне на камень для пиццы (разогреть камень один час при 180 град. С, при включенном верхнем и нижнем тене). Противень по ширине немного меньше ширины протвиня для духовки.
Включить только нижний тен с начала выпечки бисквитов.
Центр форм должен находиться примерно в центре духовки или немного ниже (если духовка полномерная); если духовка низкая, то решетку с камнем для пиццы ставим на самые нижние полозья.
Печь бисквиты можно в кастрюлях, сверху проложив тройной слой бумажного полотенца под крышку и включив при выпечке только нижний тен (при разогреве духовки с камнем работают оба тена). Закрыть сверху формы крышками, они должна быть чуть больше диаметра форм.
Бока форм или кастрюль ничем не надо застилать и смазывать (бисквитному тесту легче будет подниматься, цепляясь за металлические боковины).
Печь бисквиты можно также на плите, как - смотри рецепт торта Ореховый.
ж) Минут 5-10 после выпечки держите бисквит в форме без крышки, потом снимаем фольгу и вырезаем тонким ножом его из формы.
Вынимаем бисквиты, переворачиваем их кверху тормашками и остужаем в таком положении не менее 2-х часов на решетке.
Заворачиваем в пленку каждый и на 12-24 часа убираем на дощечке в холодильник, один на другой не ставим. Храним в холодильнике тоже вверх-тормашками.
На следующий день обрезаем бисквиты до 17 см -18 см в диаметре.
Верхнюю темную корочку бисквитов после этого срезаем ножом для хлеба или маленьким ножом неширокими горизонтальными движениями. Нижнюю сторону коржей мы не срезали, хотя она и потемнела - но совсем немного.
Обрезая бисквит по бокам - нужно стоять, а не сидеть, иначе ровной поверхность бокового среза не получится.
3-ий бисквит из дополнительного количества теста печем во второй заход (взять половину всех ингредиентов теста и половину взбитых белков с подсластителем).
Бисквитной крошкой (из обрезков бисквита) можно засыпать боковины торта, или только их нижнюю часть. Тогда украшение градиентное кремом не применяем (крем не окрашиваем).
2. Сборка торта
а) Ломаем на небольшие кусочки боковые обрезки коржей (верхние темные - не используем) и пробиваем их в блендере с горизонтальным ножом до состояния средней крошки недолго.
Просеиваем крошку на сите со средними ячейками; самую мелкую образовавшуюся фракцию крошки потом для обсыпки торта не используем, применяем только ту, что осталась в сите. Все это делаем - если бока торта декорируем крошкой.
б) Крем у нас в это время должен быть комнатной температуры (достаем заранее на согрев его из холодильника, обе части (часть с добавленным маслом и часть без добавленного масла)).
Крем без добавленного масла пойдет у нас на смазку 2-х первых коржей, а с добавленным маслом - одна треть по весу пойдет на верхний корж и 2/3 - на обмазку боковин.
Пропитываем коржи в процессе сборки торта каждый - одной третьей частью пропитки.
Смазываем верхние поверхности 2-х бисквитов кремом без масла.
Сначала мы немного смазали поверхность коржа, потом выдавили толстый валик из кондитерского мешка по периметру, намазали ложкой джем 125 гр, еще покрыли немного джем кремом (на один корж ушло всего крема 150 гр) .
Так же мы поступили с оставшимся вторым коржом. Сложили коржи стопкой.
Третий верхний корж смазываем 260 гр крема с добавленным маслом.
Обмазываем боковую поверхность торта половиной оставшегося крема с добавленным маслом (270 гр), черновым слоем, ставим торт в холодильник на охлаждение на 1 час.
Через час вынимаем торт и окончательно выравниваем оставшимся кремом с маслом (270 гр) торт (крем в этот момент комнатной температуры, торт холодный).
Шпатель периодически нужно опускать при выравнивании поверхности торта в очень горячую воду и излишки воды стряхивать или вытирать.
Крем для чистовой обмазки делим на 3 части предварительно и окрашиваем с разной степенью интенсивности, используем крем самый яркий снизу, в середине кладем крем средней интенсивности, а на вверх торта кладем самый светлый крем.
По разному окрашенный крем создает эффект градиентного окрашивания салатового цвета по высоте торта.
в) Украшаем верх торта на свое усмотрение.
Убираем торт в холодильник как минимум на 3-4 часа.
Разрезаем торт на порции,
сервируем их на десертные тарелочки,
наслаждаемся!
_______________________
Пошаговые фото приготовления коржей, крема и сборка торта
Ингредиенты теста (не показаны яйца и лайм):
Термообработанный шпинат:
Протираю шпинат, пробью шпинат с желтками и маслом:
Вмешиваю в жидкую смесь теста сухую:
Еще добавила красителя в тесто,
взбиваю белки, введу подсластитель:
Слева на фото тот натуральный краситель, который мы использовали - хлорофилл:
Ввожу взбитые белки с сахарами в заготовку теста поэтапно:
Дно формы простелила кругом из бумаги и выложила тесто, в данном случае выпекается во второй заход один бисквит на противне, еще форму закрою крышкой, проложенной 3-мя слоями бумажного полотенца:
_______________________________________
Приготовление крема и сборка торта
Ингредиенты крема:
Промалываю творог с водой,
выложила творожную смесь с водой на сито стекать,
выложила сметану на сито стекать:
Соединение готовых компонентов крема (отсаженных сметаны и творога):
Промолола подсластитель и растоплю оба вида масла:
Сцеженный творог и сметану смешаю с подсластителем:
Подогреваю заготовку крема в горячей воде,
ввожу в теплую заготовку крема растопленные масла, пробью погружным блендером:
___________________________
Сборка торта
Выложен уже второй слой бисквита:
Формирую прослойку из крема с абрикосовым джемом:
Торт обмазан черновым слоем крема,
в 3 части крема ввела зеленый экокраситель в разных количествах (окрашиваем крем):
Торт выровнен кремом чистовым слоем:
_____________________
Этот вариант шпинатного торта в зимнем исполнении, диаметр коржей - 15 см, обсыпка боковин бисквитной крошкой (украшен ЗОЖ-домашним пряником, засушенными дольками апельсина, шоколадной домашней шишкой и др.):
