Кондитерский хит Советской эпохи - торт "Апшерон"
Скорее всего этот торт знаком не всем, кто помнит времена СССР - причина простая, не все бывали в Азербайджане и относились к cоветской элите.
Да, торт Апшерон пекли в те времена именно в Азербайджане. Мне побывать тогда там довелось, и в командировке, и на экскурсии, но этот торт я так и не попробовала. Почему - объяснение простое; как сейчас можно прочитать в интернете - этот торт как бы был символом красивой жизни и продавался не для всех простых граждан, а в особых магазинах для советской элиты, так называемых спецраспределителях.
Апшерон - полуостров в Каспийском море, на котором находится столица Азербайджана Баку:
В чем особенность этого торта? На самом деле он очень похож по технологии приготовления на торт "Киевский", но есть различия и в технике приготовления, и в отделке. У Киевского - желательны сверху в виде оформления из крема на темном фоне светлые кисти цветущего каштана (который цветет на главной улице Киева - Крещатике весной), можно видеть часто и зеленые листья, и розоватые тычинки цветов каштана из крема, а у торта Апшерон - довольно минималистичное оформление в виде темного бордюра из крема по периметру и светлой сетки из крема по темному верхнему фону, что близко по стилистике к восточным орнаментам.
У обоих тортов по два безе-коржа с орехами в составе, хорошо просушенных, а в качестве прослойки и покрытия, отделки - крем двух цветов, натурального светлого цвета и с добавлением порошка какао, довольно жирный, с большим процентом сливочного масла. В коржах много орехов, в Киевском торте это изначально были орехи кешью (сейчас, в наше время, применяются разные виды орехов, вплоть до бюджетного арахиса, который, кстати, орехом не является), в торте же Апшерон - используются только орехи фундук - именно эти орехи настоящие биологически.
Белки яиц для коржей в торте Апшерон предварительно перед приготовлением не заквашиваются (как это делается для торта Киевский), но это отличие несущественное, так как если взять "старые" яйца (возрастом неделю или немного больше) - различий в структуре приготовленного безе практически совсем не будет. Из "старых" яиц безе будет тоже очень нежное, как и безе из заквашенных яиц.
И фракция ореховая обоих тортов - несколько разная: для Киевского торта используются орехи мелкопорезанные или прокатанные скалкой (размер частиц - желательно величиной с зерно крупы гречки), а в торте Апшерон орехи пробиваются в блендере вместе с остальными составляющими сухой фракции безе-коржей, что их превращает частично в кусочки орехов разной величины, а частично - в ореховую муку и из-за присутствия ореховой муки в составе сухой смеси безе-коржи немного сильнее "садятся".
А вот крем у двух тортов - одинаковый, довольно жирный, в качестве его основы взят масляный крем, который готовится по французской технологии.
Что сподвигло нас взяться за выпечку именно этого торта? Все же причина не в том, что когда-то этим тортом могла лакомиться только советская азербайджанская элита и нам захотелось торт попробовать. Объяснение другое.
Во-первых: торт очень вкусный - безе со слегка обжаренными орехами фундука в составе - лучшее сочетание для ореховых безе-коржей.
А во-вторых: жирный крем со сливочным маслом мы решили заменить на менее калорийный, но не менее вкусный.
И в таком виде - торт получился вполне себе ЗОЖ-ый - много природных белков в составе безе и орехов, минералов в орехах, очень мало жиров в креме - к тому же совсем безвредных (мы взяли кокосовое масло вместо сливочного), а также в нашей конкретной версии торта нет сахара и совсем мало углеводов. Получился настоящий фитнес торт-десерт!
Конечно, важно, чтобы у вас, если вы захотите испечь торт, не было бы аллергии на яйца и орехи.
Так что очень рекомендуем освоить приготовление этого торта и порадовать им своих родных и друзей на любые из праздников.
Еще одна важная ремарка: этот торт можно испечь без лактозы, а также он не имеет в составе глютена (в нашей версии мы используем вместо пшеничной муки рисовую, что очень хорошо влияет на просушку безе-коржей).
Существует мнение, которое не лишено оснований, что торт Апшерон - самый вкусный из всех существующих ореховых тортов-безе; конечно, чтобы согласиться с этим, надо любить и безе, и орехи.
Вы, возможно, удивитесь, но приготовить этот торт совсем несложно. И если вы когда-нибудь пекли маленькие безешки дома, то этот торт у вас тоже получится с первого раза, стоит только запастись всем необходимым. Вероятно, что первый ваш такой торт будет чуть более или чуть менее внешне аккуратным. Нужно только четко следовать рецепту - и никаких проблем возникнуть не должно. Именно по этой причине - наш рецепт очень и очень подробный.
Можно ли испечь безе-торт без яичных белков (и желтков) ? - Не поверите - но, да !!! (современные кулинарные технологии даже это позволяют), но об этом мы будем рассказывать в не столь отдаленном будущем в других постах про безе-торты и приготовление коржей для них.
_________________
Итак, приступим.
КБЖУ: 100 гр торта 225 Ккал,
БЖУ: 6,3 гр; 20 гр; 5,3 гр.
КБЖУ: порция торта 137 гр 308 Ккал (кусочек - 1/12 всего торта),
БЖУ: 8,6 гр; 27,4 гр; 7,3 гр.
Как мы видим - калорийность торта не такая высокая.
Можно приготовить торт на сахаре или на эритритоле, мы делали его на эритритоле.
Часть сахаров по рецепту используется в виде обычной мелкой кристаллической структуры, а часть - в виде пудры. Эритритол в пудру надо промолоть в кофемолке (не толочь в ступке !). Если вы будете пользоваться сахаром, тоже промелите пудру из сахара сами, так как в покупную пудру часто добавляют крахмал - эта ненужная добавка может стать критичной для воздушности безе-коржей.
Ингредиенты для коржей (для 2-х коржей, диаметр 20 см после выпечки, 22 см до выпечки):
БЕЛКОВАЯ смесь:
- 245 гр белков куриного яйца (примерно 7 белков от яиц среднего размера), мы большую часть белков, кроме 2-х, взяли пастеризованные; а эти два белка у нас были от "старых" яиц и ферментировали все вместе сутки
- 100 гр пудра эритритола или сахара
- 1/2 ч. л. лимонного сока
СУХАЯ смесь:
- 177 гр орехи фундук обжаренные и очищенные
- 52 гр рисовая мука
- 60 гр пудра эритритола или сахара
- 84 гр эритритол или сахар (не в виде пудры)
Суммарно: 718 гр
Ингредиенты для крема:
- 640 гр молоко, можно использовать коровье, промороженное козье или любое светлое растительное (версия крема без лактозы) (если кокосовое - возможна любая жирность, миндальное, фундучное и др.)
- 50 гр кукурузный крахмал
- 36 гр желтков яиц, 2 шт. желтка от средних яиц
- 70 гр эритритол или сахар (если вам не будет хватать сладости во вкусе крема - можно добавить 3-5 табл. стевии, растолченных в ступке)
- 150 гр масло, можно использовать сливочное, Гхи или кокосовое (версия крема без лактозы) (или можно взять четверть сливочного и 3/4 кокосового )
- 13 гр сыпучий желатин для кондитерских целей (не листовой !, он слишком слабый) или агар-агар (если агар-агар - то сильный, хорошего качества, желательно - купленный в кондитерском магазине)
- 20 гр порошок какао (купите самое дорогое какао, которое можете себе позволить, сейчас много поддельного какао с трансжирами из пальмового масла с очень плохим вкусом)
- 1 стручок ванили или 20 гр ванильный экстракт без глютена
- 15 гр коньяк (не самый дешевый)
Суммарно: 995 гр, после приготовления будем считать, что крема у нас примерно 900 гр (реально может быть немного больше)
Если готовить крем чисто шоколадный этого состава, для другого торта, порошка какао надо добавлять 35 гр. Жирность крема 18,3%.
Для украшения боков торта и обмазки коржей:
- 70 гр орехи фундук обжаренные
- 30 гр масло, можно использовать Гхи или кокосовое рафинированное
Суммарно: 100 гр
Нам потребуются:
- две разъемные круглые тортовые формы диаметром 22 см или настраиваемые кондитерские формы без дна
- три одноразовых кондитерских мешка с тремя видами насадок
- шпатель кондитерский для выглаживания крема по бокам торта
- кондитерская металлическая длинная палетка для выглаживания крема сверху и по внутреннему слою
- кондитерский вращающийся подставка-столик
- силиконовая кисточка
- кухонный комбайн с чашей с горизонтальным ножом
- стационарный миксер
- кофемолка
- силиконовая гибкая лопатка
- пищевая пленка
- бумага силиконовая
- подложка фольгированная картонная для торта диаметром 20 см или более
- мелкое нейлоновое сито для просеивания порошка какао
- длинная линейка
- кусок марли
Общий вес торта после выпечки и сборки - около 1 650 гр.
В течение первого дня нужно испечь коржи (оставить далее их на остаточную просушку) и приготовить крем (оставить на охлаждение для стабилизации в холодильнике), а уже на второй день собрать торт и еще раз его охладить.
Таким образом на приготовление торта нам потребуется один целый день и не менее половины следующего дня. Вечером второго дня торт уже можно подавать (или даже днем, если рано с утра собрать торт).
Приготовление коржей
Сначала надо промолоть 100 гр (в белки) + 60 гр (в сухую смесь) эритритола или сахара в кофемолке в пудру, положить в разные салатники.
1. Подготовьте формы для выпечки: смажьте борта сливочным или кокосовым маслом изнутри, установите формы на противне, заранее накрытым бумагой, силиконовым слоем кверху.
2. Подготовьте орехи: отправьте их в заранее разогретую при 150 град. С духовку на 15 мин, обе части - 70 гр для обсыпки и 177 гр для коржей.
Во время просушивания орехов 2-3 раза откройте дверцу духовки и помешайте орехи лопаткой.
Достаньте орехи из духовки, переложите на другой противень или поднос и остудите их. Накрыв полотенцем, хорошенько потрите их между собой.
Таким образом орехи освободятся от верхнего коричневого слоя. Кое-где вкрапления верхней кожицы на ядрах все же останутся - это не критично.
3. Теперь подготовим сухую мучную смесь: в чашу кухонного комбайна с горизонтальным ножом выложите 177 гр орехов, 52 гр рисовой муки, 60 гр пудры эритритола или сахара и 84 гр эритритола или сахара несмолотого.
Пульсовыми включениями (сделав всего несколько включений) смелите содержимое чаши. Орехи должны частично превратиться в муку, а частично остаться в виде мелких и средних кусочков. Более крупная фракция орехов придаст безе дополнительную "хрусткость".
4. Белки яиц отделите от желтков и перелейте в чашу стационарного миксера.
Белки нужно предварительно или 24 часа выдержать при комнатной темп. в миске под пленкой (они в конце этого периода будут содержать очень маленькие мелкие пузырьки в результате ферментации), или взять белки от яиц, которые были снесены курами неделю назад или немногим более.
Взбивайте белки первые 2 мин на низкой скорости, добавив 1/2 ч. л. лимонного сока.
Как только образовалась мягкая пена, начинайте по 1 ст. л. добавлять пудру эритритола или сахара, всего 100 гр. Теперь прибавьте скорость и взбейте смесь до жестких пиков.
Несколько раз остановите миксер и счистите все налипшее со стенок дежи силиконовой лопаткой, подбросив к центру.
В конце взбивания крупинок сахаров в белках на ощупь не должно чувствоваться.
Очень важно не перевзбить белки также: белковая пена готова, когда она имеет одновременно блестящую гладкую структуру и не стекает по стенкам дежи при ее переворачивании. Перевзбитые же белки будут иметь слишком неравномерную структуру, не гладкую и не блестящую.
Снимите дежу с постамента и во взбитые белки в 3 этапа введите подготовленную измельченную сухую смесь силиконовой лопаткой: вмешивать смесь нужно постепенно, круговыми движениями сверху вниз, как обычно вмешивают муку во взбитые яйца для бисквита. Но долго делать это нельзя, иначе белки могут сильно осесть.
5. Выложите в формы приготовленную белково-ореховую смесь, разделив ее поровну, разделить можно на глаз, считая, по сколько ложек состава вы выложили в каждую форму, содержимое форм разровняйте силиконовой лопаткой.
Если печем коржи в тортовых разъемных формах с дном, донышки надо проложить бумагой силиконовым слоем кверху, защелкнуть борта, оторвать излишки бумаги снаружи и смазать боковины форм маслом изнутри.
6. Выпекайте ореховю меренгу в заранее разогретой духовке
3 часа при темп. 110-115 град С.
Если есть конвекция - включите ее.
По истечении этого времени достаньте коржи из духовки на противне, удалите формы (если это необходимо, проведите по периметру между коржом и формой тонким длинным ножом, но у нас оба коржа отделились от формы довольно легко, так как они немного уменьшились в диаметре).
Теперь проверьте, достаточно ли хорошо коржи пропеклись - постучите с обеих сторон - звук должен быть одинаковым.
Вполне может быть, что нижнее донышко коржей еще останется немного влажными и не достаточно твердым, тогда отправьте коржи в духовку при прежней темп. еще на 1-2 часа, перевернув их на другую сторону, уже без форм.
Далее выключите духовку, слегка приоткройте дверцу, вставив между ней и остовом духовки столовую ложку и оставьте коржи остывать на 2 часа внутри духовки.
Может получиться так, что ваши коржи будут абсолютно сухими уже после 3-х часов просушки и донышко коржей будет твердым. Скорость и качество просушки коржей зависят, главным образом, от объема и мощности духовки.
Когда коржи извлечены из духовки, выложите их на решетку и оставьте при комнатной темп. на 12-24 часа в сухом помещении, чтобы дать им дополнительно просохнуть и окрепнуть. Прикройте их тонкой марлей от пыли и мух.
Приготовление крема
1. Приготовим желтково-крахмально-сахарную смесь.
Во вместительный салатник вылейте 140 гр молока комнатной температуры, 2 яичных желтка, выложите 50 гр кукурузного крахмала, 70 гр эритритола или сахара. Венчиком смешайте смесь до однородности.
Остальное молоко, 500 гр, перелейте в сотейник, добавьте разрезанный вдоль стручок ванили и доведите на среднем нагреве до темп. 70-80 град. С (от молока начнет интенсивно подниматься пар, но оно еще не будет кипеть).
Влейте примерно 1/3 горячего молока в желтковую смесь, интенсивно размешайте все венчиком. Теперь влейте желтковую смесь в сотейник с молоком и заваривайте на небольшом нагреве смесь до загустения, постоянно мешая венчиком, у нас заняло это не более 2 мин.
Новичкам это стоит делать на водяной бане - но времени понадобится немного больше.
2. Готовый крем снимите с нагрева, вылейте в стеклянную или керамическую миску, удалите стручок ванили, изредка помешивая, дождитесь охлаждения до темп. примерно 55 град. С.
Влейте растопленный желатин или проваренный агар-агар.
Желатин необходимо заранее залить 65 гр воды и подогреть в микроволновой печи в 2-3 приема по 15 сек, до полного растворения (не перегревая !), вынимая и активно размешивая. Полученную теплую смесь нужно ввести в крем и как следует все размешать венчиком.
Если используем агар-агар, то его надо проварить предварительно в 100 гр воды в течение 1-2 минут в маленькой кастрюльке (молоко по рецепту уменьшить на 100 гр), замочив на 10 мин. при комнатной темп. агар-агар перед провариванием в этой воде.
Введите в крем охлажденное масло кусочками 150 гр. Размешайте лопаткой или венчиком до однородности, введите ванильный экстракт (если не использовали стручек ванили), коньяк, промешайте.
3. Приблизительно 233 гр крема перелейте в небольшую миску и накройте пищевой пленкой методом "контакт", это белая часть крема для намазывания на нижний корж.
А еще 100 гр белого крема положите в меньший салатник - для отделки верха из кондитерского мешка (полосками и звездочками).
Миску и салатник уберите в холодильник не менее, чем на 5-6 часов, или более.
В оставшуюся часть крема (около 566 гр) всыпьте, просеивая через мелкое нейлоновое сито, порошок какао 20 гр. Размешайте крем венчиком до однородности.
100 гр коричневого крема переложите в маленький салатник и закройте пленкой методом контакт.
Накройте оставшийся коричневый крем (466 гр) пищевой пленкой методом контакт. Уберите обе части коричневого крема на 5-6 часов или более в холодильник для застывания. На агар-агаре крем схватится быстрее.
Сборка торта
На следующий день начните сборку торта утром или позже.
1. Подготовьте безе-коржи.
Силиконовой кисточкой смажьте коржи с одной стороны и их боковые части растопленным кокосовым маслом (30 гр), положите их в морозилку на 10-15 мин на подносе.
Затем достаньте коржи, переверните их и снова смажьте маслом, теперь другую сторону, уберите в морозилку еще на такое же время.
Достаньте коржи из морозилки: теперь они готовы к сборке.
Можно эту процедуру - смазывание с 2-х сторон - проделать еще раз, тогда торт дольше сохранит хрустящие свойства коржей.
2. Достаньте все 4 миски и салатники с кремом из холодильника, снимите с крема везде пленку и венчиком размешайте крем в каждой емкости.
После остывания в холодильнике консистенция крема будет довольно плотной, но по мере размешивания вы увидите, как крем станет более мягким и эластичным. Очень долго мешать не стоит, чтобы крем излишне не размягчился.
Можно сразу выложить крем коричневый 100 гр и светлый 50 гр, еще раз светлый 50 гр в кондитерские мешки с соответствующими насадками.
3. На вращающийся столик для сборки тортов выложите подложку для торта, в центр - немного крема для фиксации коржа, на подложку по центру - корж.
Выложите светлый крем 233 гр на нижний корж и разровняйте кондитерской палеткой, вращая столик. Корж кладите шершавой (верхней) стороной к крему.
4. Положите на слой светлого крема второй корж шершавой стороной вниз, выложите сверху 233 гр коричневого крема и снова разровняйте поверхность палеткой.
5. Оставшуюся часть коричневого крема, 233 гр, используйте для выравнивания боковин торта (действуйте шпателем, расположив его перпендикулярно к поверхности столика и вращая столик, нанося крем силиконовой лопаткой). Или можно ровнять крем палеткой.
Когда весь торт обмазан коричневым кремом и он выровнен, длинной тонкой линейкой наметьте линии декора-сетки на поверхности торта.
6. Нанесите светлый декор-сетку маленькой насадкой с круглым отверстием из кондитерского мешка (в местах пересечения линий - нанесение можно коротко прерывать).
Теперь рукой или силиконовой лопаткой украсьте бортики торта мелко нарубленными орехами 70 гр.
Порубить орехи надо ножом предварительно на доске мелко или промолоть в блендере с горизонтальным ножом.
Затем нанесите объемный верхний декор из коричневого крема из кондитерского мешка по периметру, а потом из светлого крема - маленькие звездочки по всей поверхности. Кисточкой сметите лишние орехи с фольгированной подложки.
Накройте торт куполообразной пластиковой крышкой (такие продаются для СВЧ или специальные для тортов) и оставьте на 4-6 часов для затвердевания крема в холодильнике.
Сборку торта можно начинать уже с утра, тогда он будет готов для подачи вечером или днем.
При подаче (на следующий день после сборки) коржи торта все еще остаются абсолютно сухими и хрустящими, но с течением времени они все же будут постепенно впитывать влагу.
P. S. Приготовленный крем может показаться, что похож на известный крем намелака (намелаку тоже усиливают желатином), но все же наш крем не такой, так как он хорошо отсаживается из кондитерского мешка с фигурной насадкой (в данном случае - звездочка) в рельефный фигурный круг. И в нем нет молочных сливок, хотя вкус его отменный и очень нежный при гораздо меньшем количестве жиров.
Чтобы крем был вкусным - в нем вовсе необязательно наличие большого количества жиров, а достаточно только определенного количества, именно жиры обеспечивают вкусы по всему объему, но много их не нужно.
В оригинальном рецепте торта бока ничем не обсыпаются, а только обмазываются кремом. Или еще можно их обсыпать крошкой орехового безе, для этого надо будет испечь один дополнительный маленький безе-корж диаметром 15 см для измельчения в крошку, увеличив значения ингредиентов для коржей на 25%.
В исходном рецепте Киевского торта крем содержит около 40% добавленных молочных жиров, а в торте Апшерон - около 35% (не считая жиров от 6 желтков в обоих тортах). В нашем креме для торта всего около 18% жиров.
Торт можно испечь на комбинации эритритола и сахара, например, заменить эритритол, входящий в крем, на сахар (70 гр). В этом случае количество эритритола в одной порции торта существенно снизится (до 13,3 гр), и в то же время вес сахара в одной порции будет очень небольшим (всего 5,8 гр).
Поджариваем орехи в духовке и очищаем:
Готовим сухую смесь для введения в безе, она промолота:
Промолотый в пудру эритритол и взбитые белки с пудрой эритритола:
Вводим сухую смесь в белки в несколько приемов:
Смесь для коржей разложена по формам:
Коржи извлечены из форм после 3-х часов просушки,
один корж перевернут на другую сторону; его, а также второй корж еще будем досушивать:
Готовим крем, его завариваем:
В крем вводим желатин и потом масло, всего крема около 900 гр,
отделили светлый крем для смазки первого коржа (233 гр) и уберем на охлаждение,
а также отделим 100 гр светлого крема в маленькую мисочку (это фото на два уровня ниже) для отделок полосками и звездочками:
В оставшуюся часть светлого крема (566 гр) введен порошок какао,
отделили 100 гр крема для коричневого бордюра по периметру в небольшую мисочку,
обе части коричневого крема уберем на охлаждение (466 гр и 100 гр):
Намазан нижний корж светлым кремом (233 гр),
верх торта и бока намазаны коричневым кремом (233 гр+233 гр=466 гр):
Крем светлый для полосок и звездочек сверху торта (100 гр) уже охлажден,
он пробит,
он выложен в мешок:
Размечены линии сверху торта для отделки светлыми полосками:
Три вида насадок для отделки кремом;
круглая маленькая насадка для белых полосок,
закрытая звезда для коричневой отделки по периметру,
закрытая маленькая звезда для маленьких светлых звездочек:
Коричневый крем для бордюра (100 гр) по периметру верха торта пробиваем:
Готовый торт:
Ингредиенты крема и безе-ореховых коржей (на фото нет порошка какао):
