Три вида сыра, приготовленные без молочных продуктов
Сыры на растительной основе - модное поветрие или жизненно необходимый продукт?
Если обратиться к истории русской кулинарии, то, как ни странно, такие сыры нашими предками широко использовались! Кто-то ел их во время христианского поста или в постные дни (в основном в среде дворянской и купеческой), а кто-то - из простонародья - в любые дни, благодаря дешевизне этих продуктов.
Блюдо с незатейливым названием "кисель гороховый" (прообраз нашего современного горохового сыра) можно было купить, к примеру, у московских уличных разносчиков, так называемых "кисельников", так сказать, такой сыр был фастфудом того времени.
Обычно такой гороховый кисель, который представлял собой очень плотной структуры прямоугольничек, порезанный на более мелкие кусочки, купившему его горожанину подавался разносчиком на деревянной тарелке вместе с деревянной "спичкой" (прообраз вилки), а также он мог сопровождаться различными добавками, как мы сейчас скажем "топингами" - рубленными квашеными огурцами, жареными грибами и прочее, поливался постным маслом из семян: конопляным, льняным, горчичным, маковым.
Поскольку сам по себе горох содержит много белка, то закуска получалась очень питательной, а поливка таким маслом - "сплошные" Омега-3 жирные кислоты (особенно много их в первых двух видах упомянутого масла).
В наши дни для приготовления такого и подобного сыра доступны природные вещества, которые помогают желировать, загущать основу, придавать ей определенную консистенцию и поэтому спектр применяемых продуктов для подобных сыров стал очень широким, не только горох или миндаль (миндальный сыр делали русским состоятельным людям их повара). Сейчас исходными ингредиентами для таких сыров могут быть все виды орехов и семечек, нутовая, кукурузная мука, тапиоковый и кукурузный крахмал, фасоль, крахмалистый овощ батат и др.
В меню патриарха Московского и всея Руси Кирилла обязательно входит миндальный сыр во время постов.
Нет причин не пользоваться этими достижениями современной кулинарии, если вы соблюдаете постные дни и христианские посты или придерживаетесь питания без употребления животных жиров и мяса, или вы просто адепт Здорового питания или Здорового Образа Жизни в целом.
Для постных сыров вы можете использовать те ингредиенты, которые соответствуют вашему пониманию ограничений во время христианского поста.
Рецепты этого поста - с использованием и более бюджетных, и менее бюджетных продуктов для приготовления растительных сыров, но что их объединяет - все сыры получаются действительно вкусными.
Сейчас готовые растительные сыры можно купить уже и в магазинах, и по-интернету, но мы научимся в этом посте такие сыры делать сами, что в будущем поможет нам изобретать свои собственные рецепты растительных сыров другого состава.
Мы будем в этот раз готовить простейшие виды сыров, произведенные без этапа ферментации. Для придания специфического сырного вкуса в них добавляются неактивные пищевые дрожжи (описание этой пищевой вкусовой растительной добавки см. под фотографиями, это уже "неживая" культура, не содержащая живых бактерий) и лимонная кислота, специи, соль.
В постных же сырах, приготовленных с периодом ферментации, отрабатывают молочнокислые бактерии, придавая такому сыру целый букет запахов и вкусов, включая кислинку - специи и кислоты в такие сыры, как правило, не добавляются.
Кстати говоря, сегодня не существует доказательств того, что в старину готовили на Руси гороховой сыр с ферментацией, заквашенный закваской, то есть доказательств того, что русские ели гороховый сыр в ферментированном виде, обогащенным витаминами и аминокислотами за счет работы закваски, а также в составе с белками гороха в расщепленном виде, эти белки легко перевариваются. Рецептов старинного горохового сыра с ферментацией не сохранилось.
Есть только упоминание о гороховом сыре в Домострое в виде слова "сыр" (реально это могло быть блюдо по технологии очень далекое от приготовления сыра в нашем сегодняшнем понимании) и рецепт там не приводится, и нет хотя бы какого-то намека на ферментированный метод приготовления такого сыра.
Скорее всего ферментированный гороховый сыр - это уже современные технологии, придуманные нашими соотечественниками-современниками, шеф-поварами.
Историк Н. И. Костомаров писал:
«В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ: ели… пироги с горохом… разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки…»
Из ферментированных продуктов в старинной Русской кухне известны - квасы, пиво, овсяный кисель, выпечка в виде пирогов, хлеба, калачей на выброженном тесте с закваской из хмеля или на сухих отрубях, старом тесте, квасной закваске.
О существовании ферментированных сыров из молочных продуктов с введением ферментов в Русской кухне - упоминаний нет, так как сычужный фермент, необходимый для их производства из желудка телят не заготавливали, ввиду правил христианства в те времена, телят употреблять в пищу на Руси было запрещено. Впервые в Россию сыроваров из Голландии привез Петр I.
В народном быту из молока делали «сырный творог», который получали за счет естественного свертывания коровьего или козьего молока в виде простокваши. Молоко разливали по банкам, оно скисало и затем створаживалось, после чего творог подвешивали в ткани к потолку и затем солили. В результате получалось нечто, напоминающее брынзу или фету.
Итак, приступим к приготовлению растительных сыров.
Рецепт №1. Фисташковый сыр
Для этого сыра необязательно использовать дорогостоящие орехи, такие, как фисташки, хотя без них красивого характерного зеленоватого цвета не добиться.
Можно воспользоваться в качестве основы любыми орехами - грецкими, миндалем, фундуком, кедровыми, можно подкрасить измельченный ореховый состав куркумой. Орехи желательно очистить от шкурки.
В результате получается вкусный сыр по консистенции близкий к консистенции крем-чиз, но немного плотнее, этот сыр можно резать кубиками - фисташковый очень эффектно смотрится в составе различных ассорти-тарелок из растительных сыров при подаче за счет своего яркого цвета.
КБЖУ: 100 гр сыра из фисташек 290 Ккал,
БЖУ: 10 гр; 24 гр; 9 гр.
Ингредиенты:
- 200 гр фисташки сырые очищенные
- 150 гр вода
- 20 гр кленовый сироп (можно увеличить вес до 40 гр, вкус сыра будет более сладковатым, также можно заменить на акациевый мед или любой другой светлый без очень сильного медового запаха)
- 15 гр лимонный сок, 1 ст. л.
- 1 гр сушеный гранулированный чеснок , 1/3 ч. л.
- 2 гр соль, 1/2 ч. л. без горки
- 3 гр дрожжи пищевые, 1 ч. л. с горкой или 2 ч. л.
- 6 гр агар-агар , 1 ч. л. с горкой
Суммарно: 410 гр
Нам понадобятся:
- блендер вертикальный или комбайн с чашей с горизонтальным ножом
- пищевая пленка
- силиконовая лопатка
- формочка объемом не менее 0,5 л
Приготовление
1. Орехи замочите на 8-12 часов в воде комнатной температуры. Откиньте орехи на дуршлаг, очистите, по возможности, от кожицы, переложите в чашу комбайна, добавьте лимонный сок 15 гр, пищевые дрожжи 3 гр, кленовый сироп 20 гр, воду кипяченую 50 гр, гранулированный чеснок и соль.
Пробейте до получения мелкодисперсной однородной смеси в пульсовом режиме (снимите несколько раз крышку с чаши комбайна и лопаткой счистите со стенок смесь, подкидывая ее к центру).
При желании все содержимое можно еще протереть сквозь мелкое металлическое сито.
2. Агар-агар 6 гр смешайте с водой 100 гр в небольшой кастрюльке с ручкой. Дайте ему набухнуть в течение 10 мин.
Доведите содержимое до кипения на небольшом нагреве, прокипятите 1 мин, помешивая, снимите с нагрева и сразу перелейте смесь в чашу комбайна к ореховой смеси. Пробейте содержимое чаши до однородности.
3. Полученную массу выложите в форму, накройте пищевой пленкой методом "контакт", поставьте в холодильник на 3 часа до полного застывания.
Форму можно предварительно проложить пищевой пленкой.
Также можно по этой технологии приготовить сыр из подсолнечных и тыквенных семечек и даже из арахиса.
Ингредиенты фисташкового сыра:
Подготока фисташек, заваривание агар-агара:
Готовый сыр уберем на застывание:
Фисташковый сыр на срезе:
______________________
Рецепт №2. Гороховый сыр с кардамоном
Очень бюджетный вариант растительного сыра. Как добавка к растительному рациону в постные дни он хорошо утоляет голод.
Вкус сыру придают, главным образом, специи, среди которых солирует кардамон. Если вы не большой любитель кардамона в сырах, уменьшите его вес вдвое или добавьте вместо него немного сушеного чеснока.
КБЖУ: 100 гр горохового сыра 230 Ккал,
БЖУ: 2,3 гр; 20 гр; 5 гр.
Ингредиенты:
- 400 гр вода
- 9 гр агар-агар, 1,5 ч. л. с горкой
- 70 гр гороховая мука
- 10 гр крахмал кукурузный
- 30 гр горчичное масло
- 100 гр кокосовое масло, рафинированное или полурафинированное
- 30 гр лимонный сок, 2 ст. л.
- 6 гр дрожжи пищевые неактивные, 2 ч. л. с горкой (можно взять вплоть до 4 ч. л.)
Суммарно: 655 гр
Для смеси специй:
- 2 гр куркума, 1/2 ч. л. с небольшой горкой
- 2 гр мускатный орех тертый, 1/2 ч. л. с небольшой горкой
- 2 гр семена кардамона, очищенные от коробочек (измельченные в ступке), 1/2 ч. л. без горки
- 2 гр семена кориандра (измельченные в ступке), 1 ч. л. без горки
- 1,5 гр черный перец, 1/3 ч. л. с небольшой горкой
- 1,5 гр красный острый перец, 1/3 ч. л. с небольшой горкой
- 5 гр соль, 1 ч. л. без горки
Суммарно: 16 гр
Нам понадобятся:
- погружной блендер
- венчик
- мелкое нейлоновое сито
- металлическое сито
- силиконовая лопатка
- пищевая пленка
- формочка объемом не менее 800 мл или две по 400 мл
- ступка каменная с пестиком
Приготовление
1. Замочим агар-агар 9 гр в воде комнатной температуры 100 гр на 10 мин.
Смешаем гороховую муку 70 гр, крахмал 10 гр, соль 5 гр, просеем через нейлоновое сито. Зальем водой 300 гр комнатной температуры и размешаем, дадим минут 15-20 смеси набухнуть.
2. Проварим замоченный агар-агар 1 минуту в небольшой кастрюльке с ручкой. Введем жидкость с гороховой мукой и крахмалом струйкой в раствор агар-агара (еще раз жидкость с мукой промешаем перед вливанием), все время размешивая венчиком при небольшом нагреве. Заварим до состояния клейстеризации.
Полученную массу протрите через мелкое металлическое сито силиконовой лопаткой, чтобы не осталось, в случае чего, ни одного комочка. Сито предварительно ошпарить кипятком.
3. Добавим лимонный сок 30 гр, пищевые дрожжи 6 гр, все специи. Как следует все промешаем венчиком. Вводим кокосовое масло 100 гр (можно порезанное небольшими кусочками или растопленное) и горчичное 30 гр. Это все делаем при самом небольшом нагреве.
4. Пробейте погружным блендером смесь (уже сняв смесь с нагрева и немного охладив): по мере взбивания масса несколько посветлеет и слегка увеличится в объеме.
5. Выложите смесь в заранее подготовленную форму, накройте пищевой пленкой методом "контакт", остудите до комнатной температуры и поставьте в холодильник на 3 часа до полного застывания.
По этой технологии можно приготовить сыр также из нутовой и фасолевой, бобовой муки, из муки маша.
Ингредиенты горохового сыра:
Смешиваю и просеиваю смесь муки и крахмала,
- заваренная смесь:
В заваренную мучную смесь ввожу специи,
- вмешаю масла,
- готовая заготовка сыра:
Неактивные пищевые дрожжи увеличенно:
Пробиваю сыр:
Застывший гороховый сыр, он перевернут:
Гороховый сыр на срезе:
_____________
Рецепт №3. Сыр "Моцарелла" (постный сыр, который способен плавиться)
Для приготовления этого сыра понадобится природный загущающий агент под названием "каппа-каррагинан", который, как и агар-агар, вырабатывают из водорослей. Приготовить сыр с использованием агар-агара можно, но плавящимся он не будет.
Похожими на каррагинан свойствами обладает животный желатин (активируется уже при 60 град. С), но в случае его использования сыр уже не будет постным, хотя останется безлактозным и безглютеновым.
Желатин на животной основе можно заменить на рыбный, он бывает производства Испании, Израиля (кошерный), а также Китая. Но, эти виды желатина во много раз дороже стоят. А также в продаже в интернете есть, так называемый, "веганский" желатин, тоже довольно дорогой.
То есть плавящийся постный сыр можно приготовить только из желатина, рыбного или веганского, или каппа-каррагинана. А приготовленный из обычного желатина - такой сыр не будет постным. С агар-агаром этот сыр тоже можно приготовить, но такой сыр плавиться не будет.
Плавящимся постным сыром вы можете посыпать и пиццу, и пасту, и приготовить с ним горячий бутерброд, и все эти блюда могут быть постными.
Из перечисленных выше сыров этот сыр более всего напоминает по вкусу настоящий молочный сыр.
КБЖУ: 100 гр сыра постного "моцарелла" 393 Ккал,
БЖУ: 5,5 гр; 31,6 гр; 21 гр.
Ингредиенты:
- 40 гр орехи кешью сырые
- 130 гр аквафаба (подойдет нутовая или гороховая аквафаба, можно взять из банки с консервированным горошком или нутом, о ее приготовлении дома мы писали здесь в конце поста)
- 25 гр тапиоковый крахмал
- 70 гр кокосовое масло (или масло какао) рафинированное или полурафинированное
- 6 гр порошок каппа-каррагинана
- 3 гр порошок молочной кислоты, произведенный на растительных средах (можно заменить на лимонный сок 12 гр)
- 3 гр пищевые неактивные дрожжи, 1 ч. л. с горкой
- 2 гр соль, 1/2 ч. л. без горки
- 100 гр вода (воду применяем, только если используем агар-агар 8 гр, все остальные ингр. те же, но не применяем в этом случае каппа-каррагинан)
Суммарно: 285 гр
Нам потребуются:
- блендер с вертикальной чашей или комбайн с чашей с горизонтальными ножами
- венчик
- мелкое металлическое сито
- силиконовая лопатка
- пищевая пленка
- форма объемом не менее 0,4 л-0,5 л
- кулинарный термометр (можно не использовать)
Приготовление
1. Сначала подготовим все ингредиенты: орехи кешью замочите на 8-12 часов водой комнатной температуры; сварите нутовую или гороховую аквафабу.
2. В чаше блендера соедините аквафабу и замоченные орехи, пробейте до однородности. Полученную смесь протрите через сито и верните в чашу комбайна.
3. Добавьте в чашу крахмал 25 гр, соль 2 гр, дрожжи неактивные 3 гр, молочную кислоту 3 гр, каппа-каррагинан 6 гр. Пробейте до полной однородности на максимальной скорости. Затем добавьте к смеси кокосовое масло 70 гр (предварительно растопить в микроволновой печи только до жидкого теплого состояния, не перегревая). Снова пробейте до однородности.
4. Полученную смесь перелейте в небольшую кастрюлю с ручкой и заварите на небольшом огне, постоянно помешивая венчиком. Как только масса загустеет и начнет отделяться от стенок, наш сыр готов.
Для полной уверенности в том, что сыр готов, можно измерить его температуру кулинарным термометром: активация желирующего вещества каррагинана происходит при темп. 75 град С (желатина - при 60 град. С).
При использовании агар-агара заранее замоченный в воде (100 гр) агар-агар (8 гр) доведите до кипения, прокипятите 1 минуту, после чего влейте в заваренную ореховую смесь и размешайте до полной однородности.
5. Полученную массу перелейте в небольшой круглый салатник, накройте пищевой пленкой методом "контакт", остудите до комнатной температуры и поставьте в холодильник на 3 часа до полного застывания.
Можно ложкой для мороженого (когда сыр уже застыл) сформовать шарики-заготовки и опустить их в очень холодную воду со льдом на 3-4 минуты, чтобы получить шарики "моцареллы". Также шарики, совсем маленькие, можно вырезать нуазеткой (кухонное приспособление для вырезания маленьких шариков из овощей и фруктов).
Для того, чтобы легко извлечь заготовку сыра из салатника (если вы не прокладывали его пищевой пленкой), опустите салатник на 30 сек в более глубокую миску, наполненную кипятком, извлеките из кипятка, накройте тарелкой для подачи и переверните.
Ингредиенты растительного сыра Моцарелла:
Замоченные орехи,
- пробитые орехи с аквафабой,
- протираем смесь:
- Пробитая ореховая смесь с каппа-каррагинаном, крахмалом, неактивными дрожжами, молочной кислотой;
- смесь с добавлением масла;
- завариваем сыр:
Уже заваренный сыр:
Сыр застывает:
Сыр Моцарелла растительный на срезе:
Сыр, расплавленный на булочке:
P. S. Во всех рецептах поста, если применяется агар-агар - он должен быть высокого качества, купленый или в магазине для кондитеров, или в магазине для поваров молекулярной кухни. Сейчас уже и у нас в России на упаковках такого агар-агара пишут его силу - 900 Blum.
Пригодный для сыра рыбный желатин стандартно имеет силу 200 Blum (он продается только по-интернету, также, как и каппа-каррагинан).
Нельзя покупать агар-агар для этих сыров в продуктовых магазинах торговых центров (получите непредсказуемый результат), как правило, там сбывают агар-агар невысокого качества.
Все эти три сыра также подходят для питания всем тем, кто вынужден избегать в своем рационе лактозу (это молочный сахар, непереносимость лактозы имеют по статистике от 15% до 30% населения России) или не использовать яйца, глютен.
__________________________
Про пищевые неактивные дрожжи
Пищевые дрожжи (диетические дрожжи, дрожжевые хлопья; англ. nutritional yeast) - дезактивированные, неактивные (убитые тепловой обработкой), но не разрушенные дрожжи (обычно вида Saccharomyces cerevisiae), с высоким содержанием белка и витаминов (особенно группы B). Используются, как правило, в постной и вегетарианской кухне - как приправа для салатов и других блюд. Не следует путать их с обычными дрожжами, используемыми для выпечек из муки.
Пищевые дрожжи продаются в виде хлопьев или порошка в магазинах здорового питания в Европе и Северной Америке, а теперь и у нас в России.
Для придания блюдам "сырного" вкуса или густой консистенции пищевые дрожжи добавляют в постные версии пиццы и омлетов, супы, соусы и запеканки, посыпают ими вместо пармезана спагетти.
Во всех трех рецептах поста неактивные дрожжи можно не использовать, но именно они придают растительным сырам вкус молочных сыров.
____________________
Про блюда из гороха на Руси, в том числе, про гороховый кисель
Гороховый кисель, в отличие от прочих киселей был тверд, продавался у кисельников (на рисунке, продавцы киселя) и веками оставался главным русским фастфудом.
На протяжении веков блюда из гороха были основной едой во время постов. Историк Н. И. Костомаров писал:
«В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ: ели… пироги с горохом… разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки…»
Рецепты этих кушаний встречаются в кулинарных книгах и этнографических сборниках вплоть до революции 1917 года. Лапшу (имеется ввиду на пшеничной муке) замешивали на холодной воде с несколькими ложками орехового масла и отваривали ее в жидком гороховом пюре.
На Вологодчине из гороховой муки пекли сухие блины-хворосты.
В Сибири гороховую муку размешивали с квасом и, сделав лепешки, ставили их в жаркую печь - получались ботанцы.
Во многих местностях из гороховой муки пекли в глиняных плошках маленькие булочки - гороховики.
Начинку для постных пирогов делали из сваренного с луком гороха. Протирали его через решето, добавляли растительное масло, слегка разводили слитым бульоном, солили и перчили по вкусу.
В Вятской губернии пироги начиняли гороховым киселем.
Во время постов блюда из гороха пользовались особым спросом (на гравюре - уличный торг у Кремля в конце XVIII века):
Фото: Росинформ, Коммерсантъ
Забытый сегодня гороховый кисель съедался когда-то в России в огромных количествах,и не только во время постов. В городах он был ежедневным простонародным фастфудом. Причем, отнюдь не напитком, а плотным студнем.
Петербургского продавца киселя в 1799 году запечатлел писатель и художник Я. И. Басин:
«Разносчики киселя ходят с лотком на голове по улицам, а когда стоят на рынке, то поставляют лоток свой на козелках, которые сделаны из деревянных брусков, сложенных крестообразно и связанных вверху шнурком. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок и таких же вилок или спичек; требующему киселя отрезывает разносчик штуку и изрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшего смаку конопляным маслом; тогда гость посредством заостренной деревянной спички наподобие вилок кушает с аппетитом. Кисельник с подвижным своим столом переходит несколько раз в день с места на место, и останавливается больше там, где довольно видит рабочих людей и матросов».
Рецепты приготовления горохового киселя размещались в дореволюционных кулинарных книгах в отделе блюд для прислуги.
«Заварить гороховой муки кипятком,- советовали авторы,- подливая понемногу и мешая, чтобы не было комков, дать вскипеть раза три, разлить в посудины, застудить и подавать с маслом».
Вкус этого незатейливого блюда зависел от качества гороховой муки и конопляного или льняного масла. Из затхлой муки, сделанной из гороха низкого сорта, да с прогорклым маслом кисель получался отвратительным.
....
На качество этого самого распространенного постного кушанья обращали внимание и местные власти. Вспоминая о действительном тайном советнике Н. И. Трескине, который был гражданским губернатором в Иркутске с 1806 по 1819 год, действительный статский советник Н. П. Булатов писал:
«Не знали, когда спит Трескин… Ходил по городу, заходил в частные дома, замечал все. То смотрит он на базаре калачи,- и горе калачнице, которая обвесит хоть на золотник. Тогда посты строго соблюдались. В посты обыкновенно ели гороховый кисель с семянным маслом; прескверное кушанье; однако ж оно было в большом употреблении. Трескин и в этом знал толк.
Пробовал кисель, и тотчас замечал, есть ли в нем какая-нибудь примесь, или дурно приготовлен; тотчас и расправа».
Вкусный гороховый кисель можно было найти в Вятской губернии. Об этом писал в середине XIX века учитель и журналист А. Ф. Мартынов, выросший в Вятке. Среди любимых блюд местных крестьян были «кисели овсяные (горячее кушанье, со скоромным и постным маслом), гороховые - застуженные».
«Приготовлением последнего,- сообщал Мартынов,- вятчане особенно славятся; их даже называют иногда "кисельниками"».
В московских трактирах для извозчиков гороховый кисель готовили и в начале XX века. Знаток дореволюционной Москвы и москвичей журналист В. А. Гиляровский так описывал снедь, продававшуюся там:
«И щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холода любил пожирнее, и каленые яйца и калачи и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель. И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает: "Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!". А постом - "Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!"»
Последняя часть поста адаптирована отсюда:
"Коммерсантъ" от 31.08.2019, автор Светлана Кузнецова