Ореховый торт с бисквитными коржами и фундучным кремом
Не очень обычный торт, цвет коржей и посыпки сверху создается за счет ввода в бисквитное тесто сухих натуральных природных красителей (они были отнюдь не того цвета, что вы видите на фото торта). Реально получился у коржей и обсыпки - цвет нуги.
Поэтому и тортик, в конечном итоге, ореховый, в данном варианте - c добавлением фундука. Но, он может быть и с миндалем, и с грецким орехом, и с орехом пекан. Или бисквитные коржи этого торта можно использовать, предположим, в торте "Сникерс" или "Медовик" (бисквитный вариант), или "Карамельный".
Также такой торт будет прекрасным десертом на праздник "Ореховый Спас".
Наш торт безглютеновый, а также его коржи можно испечь с использованием пшеничной муки. В тесте содержится молочный продукт - кефир. Поэтому и крем торта мы решили сделать на основе молочных продуктов. Его одну часть мы оставим белой, а друая будет ореховой за счет ввода измельченного пралине из фундука, которое мы тоже сделаем сами.
Как и все другие торты нашего блога - этот торт тоже ЗОЖ-ный, не слишком калорийный, хотя он и ореховый, и сливочный.
Торт можно приготовить без сахара, в нем минимум жиров, нет искусственных красителей, минимум холестерина, его коржи на закваске (а значит - есть дополнительные витамины и антибиотические вещества, он лучше переваривается).
Бисквиты торта можо отнести к так называемым "шифоновым" бисквитам, за счет содержания растительнх масел и влаги (кефира).
КБЖУ: 100 гр торта 248 Ккал,
БЖУ: 10,8 гр; 16,5 гр; 14,1 гр.
Состав общий для теста:
- 40 гр стартер закваски пшеничной или безглютеновой 100% влажности
- 225 гр муки пшеничной в обычном варианте (у нас Бг варианте мучная смесь, например, такая: 25% кукурузнная мука, 25% кукур. крахмал, 25% рисовая мука, 25% мука сорго или пшенная)
- 22 гр сухих натуральных природных красителей в порошке, заменяем ими 11 гр муки риса и 11 гр кукурузного крахмала (мы взяли по 5 гр сухого порошка малины и ягод годжи и по 6 гр красной сладкой паприки и порошка свеклы, цвет бисквита получился как цвет нуги - желто-бежевый; можно взять только порошок свеклы в смеси с порошком малины);
если берем порошок красного ферментированного риса или кашенили (тогда на основе этого бисквита можно приготовить торт "Красный бархат"), то используем этого красителя 22 гр, поэтому 10 гр убираем муки сорго и 12 гр муки кукурузы из мучного состава; никакие другие природные натуральные красители для торта "Красный бархат" не подходят (кроме этих 2-х); кашениль - природный краситель из насекомых (жучков), пригоден для применения в кулинарии
- 3 шт. яйца, используем только 2 желтка и 3 белка
- 250 гр кефир 1% жир., некислый и очень-очень свежий !!! (сегодняшней даты производства или вчерашней)
- 75 гр растительного рафинированного масла без запаха или смесь пополам с маслом виноградной косточки
- 90 гр эритритола или сахара и 10 гр сахара
- 1/4 ч. л. соли
То есть, как вы поняли, этот же рецепт бисквитных коржей можно использовать для торта "Красный бархат", лишь использовав другой вид натурального красителя.
Как мы готовили торт "Красный бархат" на натуральном красителе - будет рассказ в будущих постах.
Этот бисквит для себя я назвала "Шифоновый с натуральными красителями на кефире".
Закваска:
- 40 гр стартер закваски пшеничной или безглютеновой 100% влажности
- 213 гр мучная смесь или пшеничная мука
- 250 гр кефир 1% жир.
Суммарно: 503 гр
Тесто:
- вся закваска 503 гр
- 2 желтка, 34 гр
- 3 белка, 110 гр
- 75 гр растительного масла
- 90 гр эритритола + 10 гр сахара
- 1/4 ч. л. мелкой морской соли, 3 гр
- цедра одного лимона или лайма
- 22 гр порошка смеси натуральных природных красного диапазона красителей, не кислых (порошки клюквы, брусники, кракаде, красной смородины, сока помидоров - не использовать)
Суммарно: 847 гр
Ингредиенты крема - 2 вида, сливочно-молочный и ореховый:
- 540 гр творога 9% жир. очень свежего и некислого, после отвешивания 510 гр
- 600 гр сметаны 15%-20 % жир. очень свежей, после отвешивания 340 гр (у меня в этот раз 15% жир.); можно взять сливочный творожный сыр типа Альметте, Хохланд, Виолетта (надо принимать во внимание, что степень экологичности сливочно-творожных сыров зависит, в том числе, и от производителя, и от географического расположения производства, внимательно изучайте их состав при покупке - если их используете; сыры одной марки, произведенные в разных странах и регионах, могут существенно отличаться по составу); у крема на отвешенной сметане - в любом случае будет легкая ненавязчивая кислинка, у крема на сливочном сыре - ее не будет
- 6-7 таблеток стевии
- 50 гр эритритол или сахар +15 гр сахар (если используем эритритол)
- 60 гр эритритол или сахар для пралине
- 100 гр орехов фундук для пралине
- 15 гр, 1 ст. л. рома светлого
Суммарно: 1085 гр
Эти виды крема я назвала "Творожно-сметанным" и "Творожно-Ореховым".
Нам понадобятся:
- миксер с горизонтальным ножом для измельчения пралине
- миксер вертикальный для пробивания творога
- миксер с венчиком(ами) для взбивания белков
- пищевая бумага, обязательно силиконизированная
- пищевая фольга
- весы кулинарные
- каменная ступка с пестиком для измельчения таблеток стевии
- кастрюля самая простая алюминиевая или металлическая с плотно прилегающей крышкой, диаметр дна 18 см -17 см (большего диаметра кастрюля не подходит, первый вариант диаметра - лучше), стенки кастрюли - обязательно цилиндрические, строго вертикальные (желательно - без пластиковых ручек), не слишком низкие
- чугунная толстостенная сковорода среднего размера с не слишком высокими стенками и широким дном (хорошо промыть со всех сторон), если плита электрическая - донышко сковороды должно быть очень толстым и устанавливать сковороду надо не переворачивая вверх дном
- гибкая силиконовая лопатка
- металлическое сито с крупными ячейками для просеивания бисквитной крошки
- кондитерский мешок с простой круглой насадкой диаметром 7 мм или просто обрезать кончик мешка на ширину 10 мм
- силиконовый коврик
- марля х/б
Торт получился весом примерно 1680 гр, 150 гр бисквитной крошки осталось, 10 порций по 168 гр.
Торт высотой 7,5 см, с учетом башенок и орешков - 9 см.
Приготовление крема двух видов
1. Сначала подготовим сметану и творог.
Творог 540 гр пробьем в вертикальном блендере с 400 гр кипяченой воды комнатной температуры, выложим пробитую массу на марлю (в 3 слоя) на сито.
Сметану просто выкладываем на марлю на сито, сито используем еще одно.
Даем постоять часа 3 и творогу, и сметане в прохладном месте, потом и творог и сметану завязываем кулечком и оставляем под небольшим грузом ( груз 200 гр - 250 гр, у меня баночки с водой) в холодильник на ночь.
Такой способ подготовки творога обеспечивает очень мелкодисперсную его структуру в итоге (даже если изначально творог был крупиччатым), вся лишняя введенная и совсем немного изначально содержавшейся в твороге влаги - сцеживается.
Можно взять не 540 гр творога для отвешивания, а только 360 гр, а сметаны - не 600 гр, а 900. В этом случае крем по вкусу будет более сливочным, но и более калорийным.
Утром смешиваем столовой ложкой творог и отвешенню сметану в одну массу, добавляем 1 ст. л. ликера, 6-7 растолченных в ступке таблеток стевии, 50 гр эритритола или сахара и еще раз перемешиваем.
Делим крем на две части, на 3/5 и 2/5. Одну часть крема мы оставим белой (большую), а в другую - введем измельченное пралине с фундуком.
2. Приготовление орехового пралине
а) Чугунную толстостенную сковороду разогрейте на сильном огне.
Орехи надо прогреть заранее в духовке для просушивания при темп. 150 град. С 10-15 минут, очистить в полотенце, перетирая, от шкурки.
Эритритол или сахар 60 гр выложите на сковороду, влейте 2 ст. л. воды, доведите до карамелизации (ничем не помешивать, можно только сковороду подергивать в горизонтальной плоскости за ручку), до разжижения (становиться бежевым раствор эритритола без сахара не будет). Эсли растапливаем эритритол (он не окрашивается) - добавляем 15 гр сахара.
Всыпьте орехи 100 гр, перемешайте деревянной лопаткой и снимите с огня, после освобождения от содержимого - сковороду сразу залейте водой.
б) Полученную массу выложите на силиконовый коврик или металлический поднос, покрытый силиконизированной бумагой. Распределите смесь равномерно лопаткой, оставьте остывать.
в) Когда карамель с орехами полностью остынет (на это потребуется около 20 минут), снимите ее с бумаги, поломайте на небольшие кусочки и отправьте в чашу блендера с горизонтальным ножом.
Смелите содержимое до получения максимально мелкой орехово-карамельной крошки. Можно промалывать пралине частями, так как эта операция очень напрягает не слишком мощный блендер.
Выложите крошку в миску. Наше пралине готово, его получилось примерно 150 гр.
________________________
Приготовление бисквитов
1. Подготовим все необходимое.
а) Составляя мучную смесь вечером, не вводим в нее 11 гр кукурузного крахмала и 11 гр муки риса.
То есть наша мучная смесь для закваски бисквита такая:
45 гр муки кукурузы + 45 гр муки сорго + 56 гр кукурузного крахмала + 56 гр муки риса = 202 гр
Полученную смесь перемешайте и просейте через мелкое сито в другую миску.
б) Подготовим смесь красителей, она будет такая:
5 гр порошка ягод годжи + 5 гр порошка красной паприки + 6 гр порошка малины + 6 гр порошка сока свеклы = 22 гр.
Делим этот состав на 2-е части по весу, по 11 гр, раскладываем в 2 салатника.
Именно такой состав красителей использовать необязательно, важно, чтобы порошки были разных оттенков красного цвета и они не были термостабильными, и они не должны быть сильно кислотными, их можно взять всего 2-3 вида.
То есть порошок природного красителя "красный ферментированный рис" - не использовать, и порошок кашенили - тоже (они термостабильные). Также не применять порошки клюквы, брусники, кракаде, красной смородины, сока помидоров.
Можно также взять разного отенка красного цвета порошки из лепестков роз.
в) Промалываем в кофемолке эритритол или сахар 90 гр до состояния пудры небольшими порциями.
Делим пудру эритритола на 2-е части по весу, по 45 гр, раскладываем в разные салатники.
2. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например:
с 11 часов вечера при 22 град. С - до 11 утра (40 гр стартер закваски :
202 гр мучной смеси : 250 гр кефира ).
В результате утром у нас должно получиться 492 гр закваски на пике активности.
К утру закваска несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,2 - 1,3 раза, на ее поверхности появятся пузырьки.
3. Делим закваску поровну на 2 части, разложив в 2 салатника, по 246 гр.
С этого момента мы подготавливаем половину теста, которое будем выпекать на плите в кастрюле. Как только первый бисквит испечется, подготовим тесто для второго бисквита и испечем его во вторую очередь. Можно печь бисквиты в 2-х тортовых формах в духовке одновременно, но тогда они будут менее пышными.
******************************
а) Теперь приготовим ТЕСТО для одного бисквита.
Смешиваем один желток, 38 гр масла с 5 гр сахара до однородности.
б) Соединяем половину закваски 246 гр и 11 гр красителя, перемешиваем.
Вводим взбитый с маслом желток и натертую цедру и еще раз перемешиваем.
Тесто получается по консистенции похожее на тесто для оладий или немного гуще, оно красного цвета.
в) В глубокую миску вылейте 55 гр белков (комнатной температуры), добавьте 1/3 ч. л. лимонного сока.
Взбейте белки до получения устойчивой пены сначала на средней, а потом на высокой скорости (это длится недолго) и введите постепенно, не прекращая взбивать, 45 гр промолотого эритритола или сахара, в 2-3 приема, очень маленькую щепотку соли.
Взбивайте еще 2-3 минуты до полного растворения кристаллов эритритола.
г) Водим в нашу подготовленную красную смесь бисквита в 3 приема белки, вмешивая их силиконовой лопаткой.
Выливаем подготовленное тесто (все делать быстро) в заранее подготовленную кастрюлю.
Кастрюлю для выпечки заранее готовим так. Смазываем обильно маслом (сливочным) и бока, и дно. Вырезаем круг из бумаги и полосу для боков кастрюли с излишком по длине окружности, как бы приклеиваем бумагу на дно и бока.
Кастрюлю закрываем крышкой, когда тесто налито, проложив между крышкой и верхом кастрюли 4 слоя бумажного полотенца, излишки полотенца снаружи обрезаем ножницами. Сверху еще прикрываем крышку двойным слоем фольги, плотно прижав ее к бокам кастрюли.
4. ВЫПЕКАЕМ бисквит 60 мин. при самом минимальном нагреве, поставив кастрюлю на перевернутую чугунную сковороду над газовой конфоркой. Если плита электрическая - сковороду установить в обычном положении.
Заранее перед выпечкой бисквита сковорода должна быть хорошо прогрета не менее 5-7 минут.
Снимаем кастрюлю с нагрева, опрокидываем бисквит на решетку, опять его помещаем в кастрюлю (прослоим крышку бумажным полотенцем и закроем ее фольгой, бумагу внутрь сейчас уже можно не укладывать) и далее
ВЫПЕКАЕМ еще 20 мин. бисквит в кастрюле на сковороде на конфорке при минимальном нагреве.
5. Готовый бисквит извлекаем из кастрюли, опрокинув его на поднос, а потом переворачиваем бисквит на решетку.
******************************
Все действия по тексту между двумя линиями звездочек повторяем для второго бисквита.
Если есть 2-е подходящие кастрюли и 2-е сковородки - то печь оба бисквита можно одновременно на 2-х конфорках, соответственно, и обе части теста готовить вместе.
6. Через 3-4 часа, после полного остывания бисквитов, заворачивем их в пленку и убираем на 12-24 часа в холодильник на окончательную ферментацию.
7. На второй день обрезаем ножом по крышке или тарелке или при помощи круглой формы-резака для торта бисквиты до диаметра 17 см - 16 см по бокам. Подравниваем немного верх бисквитов горизонтально ножом.
Разрезаем бисквиты каждый на 2-а коржа горизонтально, они у нас получились 1,5 см высотой каждый (всего 4 шт.).
Четыре обрезанных коржа у нас весят суммарно примерно 720 гр.
Для торта мы используем только 3 коржа в качестве прослоек.
Из обрезков и четвертого коржа делаем крошку.
Я просто поломала обрезки и корж руками и просеяла (слегка протирая) через крупное металлическое сито.
____________________
Сборка торта
Пропитка (для 3-х коржей):
- 100 гр вода кипяченая
- 30 гр, 2 ст. л. ликер
- 1 табл. стевии (растолочь)
Суммарно: 130 гр
Для отделки:
- обрезки от 3-х бисквитных коржей и 4-ый корж, все измельченное в крошку
- немного цельных орехов фундука необжаренных для украшения белых башенок из крема
Этапы сборки
Белого крема у нас получилось около 555 гр (это 3/5 белого крема), его жирность 14%.
Мы отложим белого крема 150 гр для башенок, для отделки верха; сделаем также из него кольцеобразные ободки на 3-х коржах по наружному периметру и оставшейся частью выровняем бока торта.
Чтобы ту часть крема, что осталась для обмазки боков торта, удобнее было наносить и выравнивать ей бока, можно ввести в нее 20% коровьих взбитых высокой жирности или кокосовых сливок комнатной температуры.
Орехового крема получилось 530 гр (смешали 2/5 белого крема с крошкой пралине 150 гр), его мы поделим поровну на покрытие 3 -х слоев бисквита, примерно по 175 гр на каждый слой.
1. Крем, оба вида, немного промешиваем ложкой до более пластичной структуры, оба вида крема должны быть комнатной температуры (если вы его приготовили сильно заранее сборки, часть времени его можно держать в холодильнике).
2. Сборку торта лучше проводить на вращающемся столике (если есть - подложить круг фольгированный кондитерский).
Последовательность сборки такая:
- выложите нижний слой бисквита,
промочите его пропиткой из ликера и воды, ее третьей частью, чайной ложкой; отсадите ободок белого крема из кондитерского мешка; выложите 175 гр орехового крема, выровняйте слой крема палеткой;
- выложите второй слой бисквита, промочите его пропиткой из ликера и воды, ее третьей частю, чайной ложкой; отсадите ободок белого крема из кондитерского мешка; выложите 175 гр орехового крема, выровняйте слой крема;
- выложите третий слой бисквита, промочите его пропиткой из ликера и воды, ее остатком чайной ложкой; отсадите ободок белого крема из кондитерского мешка; выложите 175 гр орехового крема, выровняйте слой крема;
- обмажьте бока торта светлым кремом, выровняйте его кондитерским шпателем и обсыпьте бисквитной крошкой;
- обсыпьте крошкой также край верха по периметру и большую часть центра (оставляем небольшую кольцеобразную зону необсыпанной, чтобы башенки приклеились к верху торта);
- отсадите башенки по периметру верха торта из кондитерского мешка и украсьте их целыми орешками.
3. Поставьте торт часа на 3-4 или более в холодильник для стабилизации крема и дополнительной пропитки бисквитов.
Приятного аппетита!
P. S. Можно задать вопрос, а для чего использовать натуральные красные красители, чтобы сделать бисквитные коржи цвета нуги? Правила в мире натуральных красителей - совсем не схожи с правилами использования искусственных красителей (порой - очень вредных). И часто, при применении натуральных, мы получаем на выходе совсем другой цвет, нежели он был у порошкового природного красителя, который применялся.
Наш торт безглютеновый, постным или без лактозы, без яиц он быть не может.
Эритритола в одном кусочке торта - 12 гр, холестерина 82 мг в 100 гр.
P. P. S. Можно не вводить сухие красители красного диапазона нетермостойкие в тесто, а ввести краситель жженного сахара натуральный, несколько капель до достижения необходимого бежевого цвета, цвет теста проявится сразу, после выпечки он немного еще потемнеет.
Ингредиенты орехового торта:
Промалываю творог с водой,
выложила творожную смесь с водой на сито стекать,
выложила сметану на сито стекать:
Закваска,
сухая мучная смесь,
жидкая смесь для теста:
Смесь красных пищевых красителей,
смешаю красители с тестом-закваской:
Взбиваю белки,
вмешиваю треть в тесто-закваску,
еще одну треть вмешаю:
Выложила последнюю треть белков и вымешаю тесто окончательно:
Выпечка бисквита в кастрюле на плите:
Испеченный бисквит:
Так выглядит корж бисквита, выпеченный в духовке (экспериментальный вариант); он ниже, чем испеченный на конфорке и на нем есть трещинки, и он очень плохо пропекся внутри:
Ореховая смесь пралине остыла,
смесь промолота:
Промолотое пралине ввожу в крем:
Собираю торт на вращающемся столике:
