То что ты показал это обычное свинство из духовки. Настоящая поркетта это пример того, как из дешевого мяса сделать что то стоящее. Это стоящее обладает вкусом "умами". Как достичь умами? Поркетту готовят часов 12 при низкой температуре. И это самый минимум.
Вкус умами - высвобождение всяких специальных аминокислот (грубо говоря, белки не только должны денатурировать, но и на всякие составляющие разложиться). Высвобождение аминокислот практически не зависит от температуры. А вот от времени зависит очень. Поэтому - 12-36 часов в остывающей дровяной (русской) печи.
Другая составляющая вкуса умами - рибонуклеотиды. Это то, что получается когда РНК в клетках распадается на составляющие. РНК легко деградирует до небольших обрывков - 3-5 нуклеотидов длиной. Но эти обрывки не пахнут и вкуса не имеют.
Кстати, мне как-то друг программку поставил WOT. И вот она не даёт мне открыть вашу страничку - говорит, что у вас плохая репутация (ничего личного, только факты, могу screenshot показать).
А может поркетты, как и борщи, как и пловы и т.д. бывают разные? Ничего страшного, чрезмерная аутентичность тоже не всегда круто.Пусть это будет "Дежур-паркетта"
Хороша! В Ростове на Дону такое рулетом мясным кличут, и так же готовят, но дольше только , часов 5-6 и в гусятнице. А тут такое чудо! Над, плакала моя диета крокодиловой слезой.....
Comments 100
это конечно же не поркетта.
То что ты показал это обычное свинство из духовки.
Настоящая поркетта это пример того, как из дешевого мяса сделать что то стоящее.
Это стоящее обладает вкусом "умами".
Как достичь умами?
Поркетту готовят часов 12 при низкой температуре. И это самый минимум.
Вкус умами - высвобождение всяких специальных аминокислот (грубо говоря, белки не только должны денатурировать, но и на всякие составляющие разложиться). Высвобождение аминокислот практически не зависит от температуры. А вот от времени зависит очень. Поэтому - 12-36 часов в остывающей дровяной (русской) печи.
Другая составляющая вкуса умами - рибонуклеотиды. Это то, что получается когда РНК в клетках распадается на составляющие. РНК легко деградирует до небольших обрывков - 3-5 нуклеотидов длиной. Но эти обрывки не пахнут и вкуса не имеют.
Поэтому что? Нужна кислая составляющая!
Ну и тыды всякое разное:)
Reply
Reply
Reply
Вот мы тут с Григорием говорим за дела наши скорбные.
Откуда здесь возник wot, репутация и прочие странички?
Reply
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
Reply
На свином боку - боке, это из другой оперы.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment