Раунд 68. Странная мука. Часть 2.
Не подвели участием! все же вторую часть пришлось делать!-) Нам только в радость!
Мука ЯЧМЕННАЯ.
leah_tln
Odrakarask. Ячменные лепешки
Ячменные лепешки для небогатого сельского народа на рубеже XIX-XX веков были одним из основных видов хлеба. Ржаная мука стоила недешево, хорошая пшеничная - еще дороже. Поэтому светлый хлеб частенько пекли из ячменной муки. В семьях побогаче к ячменной добавляли пшеничную I или II сорта (а не хорошую "отбеленную", что шла только на праздничный хлеб). Ячменная мука сама по себе бедна на клейковину, выпечка из нее получается довольно тяжелая. Поэтому и рекомендуется добавлять немного пшеничной муки.
Рецепт прост - ячменная мука, свежее или кислое молоко (простокваша), в качестве разрыхлителя: дрожжи/закваска или сода, немного жира (свинного жира или сливочного масла), соль, сахар и почти обязательно тмин. Остальные составляющие - яйца, сметана, творог, пшеничная мука, придающая лепешкам более легкую и неклейкую структуру, тыква, шпик - по обстоятельствам.
Существует два вида лепешек. Первый - практически формовая выпечка в неглубокой просторной форме или на противне с бортиками. Тесто для такой лепешки должно быть мягким, чтобы было можно разогнать его ложкой по противню или сковороде/форме. В таких лепешках больше жидкости и меньше муки. Слой сырого теста на противне или в форме не должен быть больше 2 см, иначе будет сложно пропечь.
Второй вид - настоящие круглые лепешки из более крутого теста. Их тоже надо формировать небольшими и нетолстыми, чтобы тесто поднялось и пропеклось до конца.
Подавать лепешки надо свежими и теплыми. Остывшие они уже не так вкусны. Подают со сливочным маслом, медом, молоком. Или брусничным вареньем, например. Можно и с солеными добавками типа яичного или килечного масла. Однако предупрежу - такая выпечка на любителя. Как и большинство блюд незамысловатой эстонской народной кухни. По вкусу чем-то напоминает овсяную и цельнозерную пшеничную выпечку.
Поделюсь двумя рецептами ячменных лепешек. Первый - формовая лепешка с творогом из знаменитой книги Иды Сави "Булочки, пирожки, пироженные". Второй - круглые лепешки, рецепт является компеляцией нескольких вариантов, найденных когда-то в эстонском И-нете.
Ячменная лепешка с творогом
125 г творога
250 мл молока
1 яйцо
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
30 г жира (сливочного масла или свинного жира)
250 мл ячменной муки (odrajahu)
125 мл пшеничной муки I или II сорта
1/2 ч.л. пищевой соды
В просторной миске оба вида муки смешать между собой, добавить соду, соль, сахар и хорошо перемешать. Творог смешать в другой миске с яйцом и молоком. Добавить к сухой смеси, добавить туда же растопленный жир. Вилкой, ложкой или венчиком смешать жидкое, довольно однородное тесто. Слишком долго и интенсивно мешать не надо.
Выложить на сковороду или противень, смазанный жиром, слоем не больше 1,5-2 см и выпекать 15-20 мин при Т 210-220 С. В предварительно нагретой духовке, конечно.
Перед тем, как поставить выпечку в печь, верх можно смазать сметаной или слегка взбитым яйцом. Подавать разрезанной на кусочки.
Ячменна лепешка на простокваше
225 мл простокваши - hapupiim (можно заменить кефиром, пахтой или нат. йогуртом, но лучше взять именно простоквашу)
50 г сметаны
400 г ячменной муки
3 г пищевой соды
40 г жира
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1-1,5 ч.л. тмина (цельного, немолотого)
Простоквашу сметать со сметаной. Муку смешать с сухими состовляющими. Добавить в сухую смесь жидкую часть, туда же - растопленный жир. Вымесить руками однородное, довольно крутое тесто. Мокрыми руками сформировать из него небольшие лепешки - 5-6 штук. Положить на противень, выложенный пекарской бумагой. Выпекать примерно в том же режиме, что и творожную лепешку.
july_mur
Ячменные маффины с копченостями и луком
Рецепт (на 12 шт):
2 ч. ячменной муки;
3 ч.л. разрыхлителя;
1 ч.л. соли;
2 яйца;
1 ч. молока;
150 г копченой колбасы (или бекона, ветчины и т.д.)
1 большая луковица;
по шепотке черного перца, тимьяна.
1. Разогреть духовку до 180С, формы для маффинов смазать маслом и посыпать мукой.
2. Обжарить на сковороде нарезанную мелкими кубиками копченую колбасу, выложить. Обжарить в натопившемся жире мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета (если жира мало, добавить 1 ст.л. масла). Выложить вместе с маслом со сковороды к колбасе и остудить.
3. Смешать в миске ячменную муку, разрыхлитель, соль, перец, тимьян. В другой миске взбить вместе яйцо и молоко.
4. В сухие ингредиенты добавить молочную смесь и колбасу с луком, размешать.
5. Распределить тесто по формочкам. Выпекать в течение 12-15 минут, или пока не зарумянятся и деревянная спица не выйдет сухой.
Ячменные маффины с сыром и укропом
Рецепт (на 12 шт):
2 ч. ячменной муки;
3 ч.л. разрыхлителя;
1 ч.л. соли;
2 яйца;
2 ст.л. растительного масла;
1 ч. молока;
1 ч. тертого сыра;
2-3 ст.л. мелко нарезанного укропа.
1. Разогреть духовку до 180С, формы для маффинов смазать маслом и посыпать мукой.
2. Смешать в миске ячменную муку, разрыхлитель, соль. В другой миске взбить вместе яйцо, молоко и масло.
3. В сухие ингредиенты влить молочную смесь, добавить сыр и укроп, размешать.
4. Распределить тесто по формочкам. Выпекать в течение 12-15 минут, или пока не зарумянятся и деревянная спица не выйдет сухой.
Ячменные маффины с медом и сухофруктами
Рецепт (на 12 шт):
2,5 ч. ячменной муки;
2 ч.л. разрыхлителя;
1 ч.л. соды;
½ ч.л. соли;
1 ч. молока;
2 ст.л. растительного масла;
2 ст.л. меда;
1 ч.л. ванилина;
2 яйца;
½ ч. коричневого сахара;
горсть сухофруктов (изюм, курага, финики, чернослив)
1. Разогреть духовку до 180С, формы для маффинов смазать маслом и посыпать мукой.
2. Смешать в миске ячменную муку, разрыхлитель, соду, соль, нарезанные кубиками сухофрукты. В другой миске взбить вместе яйца, молоко, масло, мед, ванилин.
3. Влить молочную смесь в сухие ингредиенты, размешать и распределить по формочкам. Выпекать в течение 10-12 минут, или пока не зарумянятся и деревянная спица не выйдет сухой.
Мука КУСМИНА(полба)
kiska_lariska
Морковные маффины из кусмина
Открою страшное - дикие и домашние кулинары, задвинутые на правильном питании, обычно в курсе современных тенденций. Тенденции чередуют друг друга быстро - только успевай подмахивать. Органическая зелень, анафема промышленному майонезу, конвульсии восторга по оливковому маслу... и, в отличие от кроликов - тяжкоусвояемые крупы. Только у нас! В последнем сезоне! Самое модное! Писк! Кусмин - древнейший злак! Он же полба! Истоки цивилизации! В поэме великого А. С. Пушкина! Не пропустите! Отпущение грехов от самых строгих диетологов!
За основу я взяла классическую пропорцию выпечки наших тетушек: 300 (муки) -200 (кефира) -100 (маргарина). Ну, с учётом здорового современного...
100 гр. кусмина (полбы) и 50 гр. обычной пшеничной муки пальцами растёрла в крошку с 30 гр. холодного топлёного масла. Добавила 100 мл. простокваши, 1 взбитое большое яйцо, 2 мелко тёртых моркови, 1/2 ч. л. соды (а трусливым предлагается ещё и разрыхлитель), 1/3 ч. л. сухого имбиря, 1/3 ч. л. гвоздики, 2 ст. л. коричневого сахара. Посыпала чёрнум кунжутом (кецах, чернушка). *трудозатраты - 5 минут*. И спекла 6 миникексов в заранее прогретой до 190 градусов духовке *теплозатраты - менее получаса*.
Мука КАМА
leah_tln
Кама с кислым молоком
250 мл пахты, кефира, простокваши или йогурта
2-4 ч.л. камы (12-25 г)
щепотка соли (лучше положить - намного вкуснее становится)
1-2 ч.л. сахара (можно коричневого)
Смешать все ингридиенты и хорошо размешать до растворения сахара и соли.
При желании сахар можно опустить и добавить примерно 1/4 ч.л. соли, приготовив соленый вариант. Или вместо сахара добавить такое же количество жидкого меда.
Подробности в посте автора.
Часть 1
Мука ЯЧМЕННАЯ.
leah_tln
Odrakarask. Ячменные лепешки
Ячменные лепешки для небогатого сельского народа на рубеже XIX-XX веков были одним из основных видов хлеба. Ржаная мука стоила недешево, хорошая пшеничная - еще дороже. Поэтому светлый хлеб частенько пекли из ячменной муки. В семьях побогаче к ячменной добавляли пшеничную I или II сорта (а не хорошую "отбеленную", что шла только на праздничный хлеб). Ячменная мука сама по себе бедна на клейковину, выпечка из нее получается довольно тяжелая. Поэтому и рекомендуется добавлять немного пшеничной муки.
Рецепт прост - ячменная мука, свежее или кислое молоко (простокваша), в качестве разрыхлителя: дрожжи/закваска или сода, немного жира (свинного жира или сливочного масла), соль, сахар и почти обязательно тмин. Остальные составляющие - яйца, сметана, творог, пшеничная мука, придающая лепешкам более легкую и неклейкую структуру, тыква, шпик - по обстоятельствам.
Существует два вида лепешек. Первый - практически формовая выпечка в неглубокой просторной форме или на противне с бортиками. Тесто для такой лепешки должно быть мягким, чтобы было можно разогнать его ложкой по противню или сковороде/форме. В таких лепешках больше жидкости и меньше муки. Слой сырого теста на противне или в форме не должен быть больше 2 см, иначе будет сложно пропечь.
Второй вид - настоящие круглые лепешки из более крутого теста. Их тоже надо формировать небольшими и нетолстыми, чтобы тесто поднялось и пропеклось до конца.
Подавать лепешки надо свежими и теплыми. Остывшие они уже не так вкусны. Подают со сливочным маслом, медом, молоком. Или брусничным вареньем, например. Можно и с солеными добавками типа яичного или килечного масла. Однако предупрежу - такая выпечка на любителя. Как и большинство блюд незамысловатой эстонской народной кухни. По вкусу чем-то напоминает овсяную и цельнозерную пшеничную выпечку.
Поделюсь двумя рецептами ячменных лепешек. Первый - формовая лепешка с творогом из знаменитой книги Иды Сави "Булочки, пирожки, пироженные". Второй - круглые лепешки, рецепт является компеляцией нескольких вариантов, найденных когда-то в эстонском И-нете.
Ячменная лепешка с творогом
125 г творога
250 мл молока
1 яйцо
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
30 г жира (сливочного масла или свинного жира)
250 мл ячменной муки (odrajahu)
125 мл пшеничной муки I или II сорта
1/2 ч.л. пищевой соды
В просторной миске оба вида муки смешать между собой, добавить соду, соль, сахар и хорошо перемешать. Творог смешать в другой миске с яйцом и молоком. Добавить к сухой смеси, добавить туда же растопленный жир. Вилкой, ложкой или венчиком смешать жидкое, довольно однородное тесто. Слишком долго и интенсивно мешать не надо.
Выложить на сковороду или противень, смазанный жиром, слоем не больше 1,5-2 см и выпекать 15-20 мин при Т 210-220 С. В предварительно нагретой духовке, конечно.
Перед тем, как поставить выпечку в печь, верх можно смазать сметаной или слегка взбитым яйцом. Подавать разрезанной на кусочки.
Ячменна лепешка на простокваше
225 мл простокваши - hapupiim (можно заменить кефиром, пахтой или нат. йогуртом, но лучше взять именно простоквашу)
50 г сметаны
400 г ячменной муки
3 г пищевой соды
40 г жира
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1-1,5 ч.л. тмина (цельного, немолотого)
Простоквашу сметать со сметаной. Муку смешать с сухими состовляющими. Добавить в сухую смесь жидкую часть, туда же - растопленный жир. Вымесить руками однородное, довольно крутое тесто. Мокрыми руками сформировать из него небольшие лепешки - 5-6 штук. Положить на противень, выложенный пекарской бумагой. Выпекать примерно в том же режиме, что и творожную лепешку.
july_mur
Ячменные маффины с копченостями и луком
Рецепт (на 12 шт):
2 ч. ячменной муки;
3 ч.л. разрыхлителя;
1 ч.л. соли;
2 яйца;
1 ч. молока;
150 г копченой колбасы (или бекона, ветчины и т.д.)
1 большая луковица;
по шепотке черного перца, тимьяна.
1. Разогреть духовку до 180С, формы для маффинов смазать маслом и посыпать мукой.
2. Обжарить на сковороде нарезанную мелкими кубиками копченую колбасу, выложить. Обжарить в натопившемся жире мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета (если жира мало, добавить 1 ст.л. масла). Выложить вместе с маслом со сковороды к колбасе и остудить.
3. Смешать в миске ячменную муку, разрыхлитель, соль, перец, тимьян. В другой миске взбить вместе яйцо и молоко.
4. В сухие ингредиенты добавить молочную смесь и колбасу с луком, размешать.
5. Распределить тесто по формочкам. Выпекать в течение 12-15 минут, или пока не зарумянятся и деревянная спица не выйдет сухой.
Ячменные маффины с сыром и укропом
Рецепт (на 12 шт):
2 ч. ячменной муки;
3 ч.л. разрыхлителя;
1 ч.л. соли;
2 яйца;
2 ст.л. растительного масла;
1 ч. молока;
1 ч. тертого сыра;
2-3 ст.л. мелко нарезанного укропа.
1. Разогреть духовку до 180С, формы для маффинов смазать маслом и посыпать мукой.
2. Смешать в миске ячменную муку, разрыхлитель, соль. В другой миске взбить вместе яйцо, молоко и масло.
3. В сухие ингредиенты влить молочную смесь, добавить сыр и укроп, размешать.
4. Распределить тесто по формочкам. Выпекать в течение 12-15 минут, или пока не зарумянятся и деревянная спица не выйдет сухой.
Ячменные маффины с медом и сухофруктами
Рецепт (на 12 шт):
2,5 ч. ячменной муки;
2 ч.л. разрыхлителя;
1 ч.л. соды;
½ ч.л. соли;
1 ч. молока;
2 ст.л. растительного масла;
2 ст.л. меда;
1 ч.л. ванилина;
2 яйца;
½ ч. коричневого сахара;
горсть сухофруктов (изюм, курага, финики, чернослив)
1. Разогреть духовку до 180С, формы для маффинов смазать маслом и посыпать мукой.
2. Смешать в миске ячменную муку, разрыхлитель, соду, соль, нарезанные кубиками сухофрукты. В другой миске взбить вместе яйца, молоко, масло, мед, ванилин.
3. Влить молочную смесь в сухие ингредиенты, размешать и распределить по формочкам. Выпекать в течение 10-12 минут, или пока не зарумянятся и деревянная спица не выйдет сухой.
Мука КУСМИНА(полба)
kiska_lariska
Морковные маффины из кусмина
Открою страшное - дикие и домашние кулинары, задвинутые на правильном питании, обычно в курсе современных тенденций. Тенденции чередуют друг друга быстро - только успевай подмахивать. Органическая зелень, анафема промышленному майонезу, конвульсии восторга по оливковому маслу... и, в отличие от кроликов - тяжкоусвояемые крупы. Только у нас! В последнем сезоне! Самое модное! Писк! Кусмин - древнейший злак! Он же полба! Истоки цивилизации! В поэме великого А. С. Пушкина! Не пропустите! Отпущение грехов от самых строгих диетологов!
За основу я взяла классическую пропорцию выпечки наших тетушек: 300 (муки) -200 (кефира) -100 (маргарина). Ну, с учётом здорового современного...
100 гр. кусмина (полбы) и 50 гр. обычной пшеничной муки пальцами растёрла в крошку с 30 гр. холодного топлёного масла. Добавила 100 мл. простокваши, 1 взбитое большое яйцо, 2 мелко тёртых моркови, 1/2 ч. л. соды (а трусливым предлагается ещё и разрыхлитель), 1/3 ч. л. сухого имбиря, 1/3 ч. л. гвоздики, 2 ст. л. коричневого сахара. Посыпала чёрнум кунжутом (кецах, чернушка). *трудозатраты - 5 минут*. И спекла 6 миникексов в заранее прогретой до 190 градусов духовке *теплозатраты - менее получаса*.
Мука КАМА
leah_tln
Кама с кислым молоком
250 мл пахты, кефира, простокваши или йогурта
2-4 ч.л. камы (12-25 г)
щепотка соли (лучше положить - намного вкуснее становится)
1-2 ч.л. сахара (можно коричневого)
Смешать все ингридиенты и хорошо размешать до растворения сахара и соли.
При желании сахар можно опустить и добавить примерно 1/4 ч.л. соли, приготовив соленый вариант. Или вместо сахара добавить такое же количество жидкого меда.
Подробности в посте автора.
Часть 1