Плов с алычей и перепелиными яйцами по узбекским мотивам
Пишет ktaara
В последнее время что-то пристрастилась я к плову с курицей в качестве будничного блюда. Конечно, магазинные куры по качеству оставляют желать лучшего, но и тут можно приноровиться.
Предыдущий плов я готовила из 4-х больших окорочков. И захотелось попробовать перепелиные яйца добавить, как часто делают в Ташкенте. Но, давайте по порядку.
Итак, у меня было на 8 порций:
* Курица - 4 ножки 1,5 кг общим весом
* Морковь - 900 гр
* Лук - 700 гр
* Рис - 900 гр
* Изюм светлый - 100 гр
* Барбарис - 2 ст.л.
* Алыча сушеная - 30 шт.
* Перепелиные яйца - 20 шт.
* Чеснок - 3 головки
* Масло кукурузное - 200 мл
* Масло зигир-ёг - 50 мл
* Острый перец сушеный - 2 шт.
* Соль, специи (зира, кориандр, острый красный перец, черный молотый перец, куркума).
Каждый окорочок разделила на голень и бедрышко. Морковь нарезала брусочками 5 см длиной, лук - четверть кольцами, чеснок очистила от шелухи и срезала корневище. Алычу запарила, изюм просто замочила в воде. Рис промыла и залила теплой подсоленой водой. Перепелиные яйца вымыла щеткой с мылом, специи растерла в ступке.
В смеси из кукурузного масла и зигир-ёг обжарила до золотистого куски курицы и выложила их на тарелку. Этим нарушением последовательности обжарки я преследовала сразу две цели: во-первых, бройлер за время обжарки, а затем варки и запаривания рискует превратиться в ошметки, а во-вторых - и это главное - ножки были с большим количеством жира, который мне хотелось вытопить и присоединить к смеси масел.
Затем обжарила лук, добавила морковь, специи(щепотку зиры отложила на потом), изюм и алычу. Вернула в казан куски курицы. Залила литром кипятка, отрегулировала огонь на слабое кипение и оставила примерно на полчаса. Через 15 мин посолила и опустила в зирвак сушеные перцы и чеснок. Зирвак действительно такого вот цвета из-за масла зигир-ёг.
С риса слила воду и аккуратно шумовкой выложила его на зирвак (чеснок и перец передэтим вынула), разровняла. Влила кипяток через шумовку-капккыр, чтобы струя воды не била по рису. Увеличила огонь до максимума и дала рису обработаться паром и впитаться маслу. Периодически стоит перемещать слои риса, чтобы они равномернее прогревались.
Когда вода выпарится до уровня зирвака, а рис будет уже практически готов, можно закрывать плов. Собрала рис полусферой, присыпала его оставшейся щепотью зиры, немного присолила. По краю выложила перепелиные яйца, в центр воткнула чеснок, положила перец. В трех-четырех местах палочкой проделала дренажные отверстия до дна, разровняла. Закрыла казан крышкой, сверху укутала полотенцем, поставила на рассекатель и снизила огонь до самого минимального.
Около получаса плов стоял на плите, волнуя ароматами. Когда доставала перепелиные яйца - аккуратно попробовала очистить одно, иногда они не успевают приготовиться полностью. Встряхивая и перемешивая шумовкой, извлекла все куски курицы отдельно на тарелку. Она, кстати, была уже настолько мягкой, что еле удалось сфотографировать. Сразу после просто сняла мясо с костей и перемешала с пловом.
Приятный он получился, легкий, вкусный. Даже то, что приходилось все время косточки от алычи выплевывать, не мешало совершенно - уж очень она своей ароматной кислинкой в тему пришлась. Изюм - не обычная пловная "коринка", а золотистый безкостный кишмиш - надулся и пропитался маслом. Перепелиные яйца были восприняты по-разному - мужа они оставили равнодушным, а я всякий раз радовалась, наткнувшись на одно из них. В общем, стоит курицу в плове осваивать!
Примечание (модерторы)
Зигирное мало - это льняное масло холодного отжима. Цвет масла черно-коричневый. Характеризуется высоким содержание ненасыщенных жирных кислот. Из-за этого быстро "высыхает" при приготовлении. Это и обуславливает особый вкус плова, приготовленного на зигирном масле.
Оригинал взят у ktaara в "Плов с алычой и перепелиными яйцами", конкурс «Кулинарная книга блогеров LiveJournal»
ktaara.livejournal.com/475255.html
В сообществе gotovim_vmeste1 недавно выходили материалы:
Как приготовить плов: основные секреты и 8 вкусных рецептов
Как готовили плов в XIX веке
Плов, 12 классических узбекских рецептов
"Золотистый" плов на морковном соке (маъжун палов, узбекский)
Риштанский плов (узбекский)
Азербайджанская кухня: Фесенджан плов (есть видео)
Азербайджанская кухня: Карабахский плов с укропом
Принципы приготовление иранского плова (есть видео)
В последнее время что-то пристрастилась я к плову с курицей в качестве будничного блюда. Конечно, магазинные куры по качеству оставляют желать лучшего, но и тут можно приноровиться.
Предыдущий плов я готовила из 4-х больших окорочков. И захотелось попробовать перепелиные яйца добавить, как часто делают в Ташкенте. Но, давайте по порядку.
Итак, у меня было на 8 порций:
* Курица - 4 ножки 1,5 кг общим весом
* Морковь - 900 гр
* Лук - 700 гр
* Рис - 900 гр
* Изюм светлый - 100 гр
* Барбарис - 2 ст.л.
* Алыча сушеная - 30 шт.
* Перепелиные яйца - 20 шт.
* Чеснок - 3 головки
* Масло кукурузное - 200 мл
* Масло зигир-ёг - 50 мл
* Острый перец сушеный - 2 шт.
* Соль, специи (зира, кориандр, острый красный перец, черный молотый перец, куркума).
Каждый окорочок разделила на голень и бедрышко. Морковь нарезала брусочками 5 см длиной, лук - четверть кольцами, чеснок очистила от шелухи и срезала корневище. Алычу запарила, изюм просто замочила в воде. Рис промыла и залила теплой подсоленой водой. Перепелиные яйца вымыла щеткой с мылом, специи растерла в ступке.
В смеси из кукурузного масла и зигир-ёг обжарила до золотистого куски курицы и выложила их на тарелку. Этим нарушением последовательности обжарки я преследовала сразу две цели: во-первых, бройлер за время обжарки, а затем варки и запаривания рискует превратиться в ошметки, а во-вторых - и это главное - ножки были с большим количеством жира, который мне хотелось вытопить и присоединить к смеси масел.
Затем обжарила лук, добавила морковь, специи(щепотку зиры отложила на потом), изюм и алычу. Вернула в казан куски курицы. Залила литром кипятка, отрегулировала огонь на слабое кипение и оставила примерно на полчаса. Через 15 мин посолила и опустила в зирвак сушеные перцы и чеснок. Зирвак действительно такого вот цвета из-за масла зигир-ёг.
С риса слила воду и аккуратно шумовкой выложила его на зирвак (чеснок и перец передэтим вынула), разровняла. Влила кипяток через шумовку-капккыр, чтобы струя воды не била по рису. Увеличила огонь до максимума и дала рису обработаться паром и впитаться маслу. Периодически стоит перемещать слои риса, чтобы они равномернее прогревались.
Когда вода выпарится до уровня зирвака, а рис будет уже практически готов, можно закрывать плов. Собрала рис полусферой, присыпала его оставшейся щепотью зиры, немного присолила. По краю выложила перепелиные яйца, в центр воткнула чеснок, положила перец. В трех-четырех местах палочкой проделала дренажные отверстия до дна, разровняла. Закрыла казан крышкой, сверху укутала полотенцем, поставила на рассекатель и снизила огонь до самого минимального.
Около получаса плов стоял на плите, волнуя ароматами. Когда доставала перепелиные яйца - аккуратно попробовала очистить одно, иногда они не успевают приготовиться полностью. Встряхивая и перемешивая шумовкой, извлекла все куски курицы отдельно на тарелку. Она, кстати, была уже настолько мягкой, что еле удалось сфотографировать. Сразу после просто сняла мясо с костей и перемешала с пловом.
Приятный он получился, легкий, вкусный. Даже то, что приходилось все время косточки от алычи выплевывать, не мешало совершенно - уж очень она своей ароматной кислинкой в тему пришлась. Изюм - не обычная пловная "коринка", а золотистый безкостный кишмиш - надулся и пропитался маслом. Перепелиные яйца были восприняты по-разному - мужа они оставили равнодушным, а я всякий раз радовалась, наткнувшись на одно из них. В общем, стоит курицу в плове осваивать!
Примечание (модерторы)
Зигирное мало - это льняное масло холодного отжима. Цвет масла черно-коричневый. Характеризуется высоким содержание ненасыщенных жирных кислот. Из-за этого быстро "высыхает" при приготовлении. Это и обуславливает особый вкус плова, приготовленного на зигирном масле.
Оригинал взят у ktaara в "Плов с алычой и перепелиными яйцами", конкурс «Кулинарная книга блогеров LiveJournal»
ktaara.livejournal.com/475255.html
В сообществе gotovim_vmeste1 недавно выходили материалы:
Как приготовить плов: основные секреты и 8 вкусных рецептов
Как готовили плов в XIX веке
Плов, 12 классических узбекских рецептов
"Золотистый" плов на морковном соке (маъжун палов, узбекский)
Риштанский плов (узбекский)
Азербайджанская кухня: Фесенджан плов (есть видео)
Азербайджанская кухня: Карабахский плов с укропом
Принципы приготовление иранского плова (есть видео)