Азербайджанская кухня: Карабахский плов с укропом (Qarabağın şüyüdlü plovu)
Азербайджанская кулинария насчитывает около 200 разновидностей плова. Причем у каждого региона республики своя неповторимая кухня, каждый регион гордится своими рецептами плова. Этот плов готовят в основном в Карабахе.
Надо сказать, что в отличие от среднеазиатского, рис для азербайджанского плова всегда сначала отваривается в большом кол-ве воды, потом откидывается, а уже затем настаивается в течение нескольких часов. Приготовление такого плова - не такой уж трудоемкий процесс, как кажется. Самое главное здесь - качество риса, большой объем воды, в котором варится рис и навык вовремя снять рис с огня, чтобы он не переварился.
Лучше всего для азербайджанского плова подходит рис сорта басмати, причем индийского, пакистанского или иранского происхождения. Этот рис длинный (а при варке он еще больше удлиняется, и его просто трудно испортить, переварить). Да и сливочное масло для плова должно быть очень хорошего качества. И еще, советую вам обзавестись чугунным казаном, если вы хотите готовить вкусную еду, а тем более плов... Испокон веков на Кавказе вкусную еду готовят в чугунных казанах.
Пишет gasimova
Этот плов - плов детства, плов нашего семейного очага и уюта. В нашей семье это блюдо всегда украшало праздничный стол, да и без повода этот плов частенько готовился в нашем доме. Причем, это блюдо исключительно всегда готовил мой папа, а папа мой в кулинарии еще тот мастер!
Ингредиенты:
Рис (сорта басмати) - 4 ст.
Укроп - 3-4 больших пучка
Сливочное масло - 200 г
Яйца - 3-4 шт.
Курочка или бараньи ребрышки и крупные кусочки с жирком
Соль, черный перец
Для чесночно-йогуртового соуса:
Катык (мацони, йогурт) - 2 ст.
Чеснок - 2-3 зубчика
Для того, чтобы приготовить плов с укропом - для начала подготавливаем рис. Для этого тщательно промываем рис, с него должна стекать прозрачная вода. Положим рис в миску, заливаем его чистой холодной водой, солим воду так, чтобы вода на вкус была соленой. В этой воде рис должен настаиваться час-другой.
Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Даже если вы готовите 0,5 кг риса, все равно кастрюлю берите побольше и воды наливайте много. Это одно из главных условий приготовления хорошего плова. Если вы еще не обзавелись чугунным казаном, берите алюминиевую кастрюлю. Только не тефлон, не эмалированную кастрюлю.
Итак, пока вода закипает, подготовим курочку. Для этого мы ее разрезаем как при приготовлении цыпленка тапака. Солим, перчим. Можете ее чуток натереть куркумой для цвета. Но я обычно не делаю этого. Цвет, может и выигрывает, но запах куркумы забивает аромат риса. Но это - опять-таки на ваш вкус. Курочку пока отложим в сторону. Если вы готовите плов с бараниной, ребрышки и кусочки с жирком также натрите солью и перцем.
Кипящую воду солим. Не бойтесь пересолить. Вода должна быть солоноватой. Воду нужно обязательно пробовать, чтобы узнать норму. Предварительно промытый рис опускаем в кипящую воду. На большом огне периодически помешивая, доводим рис до нужной кондиции, т.е. берем из кастрюли рисинку, двумя пальцами делим ее пополам, она не должна при этом размазываться. Вообщем, это дело, конечно, навыка. Со временем уже понимаешь, когда рис нужно снимать с огня. Сюда же опускаем нарезанный не очень мелко (как на фото) укроп.
Многие добавляют укроп уже в дуршлаг и там перемешивают, но мой папа справедливо считает, что нужно непременно добавлять именно в воду, где варится рис, т. к. это избавляет рис от перемешиваняи и сминания в дуршлаге.
Осторожно сливаем рис и укроп с водой в большой дуршлаг.
Теперь в казан (чугунный или алюминиевый) кладем масло 50 гр. В кипящее масло опускаем подготовленную курочку (баранину), сначала спинкой вниз. Как чуть прожарится, переворачиваем на другую сторону. Чуть прожарив, аккуратно, не приминая, выкладываем рис поверх курицы.
Ставим наш казан на очень маленький огонь, на рассекатель. Закрыть кастрюлю надо, предварительно завернув крышку плотным чайным полотенцем или вот такой шапочкой для кастрюли, как у меня. Это делается для того, чтобы лишняя влага из риса впиталась в полотенце.
Через минут 20, когда лишняя влага немного выпарилась, открываем крышку, аккуратно не приминая риса, делаем в нем луночки, куда вбиваем по одному яйца, солим, перчим их и так же аккуратно засыпаем рисом.
Сверху на рис выкладываем, порезанное на кусочки, сливочное масло. Многие в рис добавляют не сливочное, а топленое масло. На мой взгляд, сливочное здесь лучше, т.к. рис получается сочнее, нежнее что ли.
Опять накрываем крышечку с полотенцем на казан.
Все. Оставляем рис настаиваться на 2-3 часа на малюсеньком огне (на конфорку дополнительно ставится рассекатель, уже на него ставим кастрюлю с пловом) и идем заниматься своими делами. За это время курочка (баранина) под рисом уже готова и вся пропитана ароматом риса.
На стол этот плов подается так - сначала выкладываем сваренные в рисе яйца на отдельную тарелку. Затем рис, не приминая, аккуратно выкладываем на блюдо, достаем со дна казана куски разварившейся курочки или баранины и кладем их поверх риса, сверху - разрезанные пополам яйца.
Подают плов с укропом с чесночно-йогуртовым соусом. Для этого выдавить в катык (мацони, йогурт) зубчики чеснока. Уже у себя в тарелочке каждый обильно поливает этим соусом плов.
Приятного аппетита! - Nuş olsun!
P.S. Готовить, как всегда, проще, чем описывать процесс. Я написала очень подробно, чтобы вам было легче готовить. На самом деле это вовсе несложно.
Источник: здесь
Надо сказать, что в отличие от среднеазиатского, рис для азербайджанского плова всегда сначала отваривается в большом кол-ве воды, потом откидывается, а уже затем настаивается в течение нескольких часов. Приготовление такого плова - не такой уж трудоемкий процесс, как кажется. Самое главное здесь - качество риса, большой объем воды, в котором варится рис и навык вовремя снять рис с огня, чтобы он не переварился.
Лучше всего для азербайджанского плова подходит рис сорта басмати, причем индийского, пакистанского или иранского происхождения. Этот рис длинный (а при варке он еще больше удлиняется, и его просто трудно испортить, переварить). Да и сливочное масло для плова должно быть очень хорошего качества. И еще, советую вам обзавестись чугунным казаном, если вы хотите готовить вкусную еду, а тем более плов... Испокон веков на Кавказе вкусную еду готовят в чугунных казанах.
Пишет gasimova
Этот плов - плов детства, плов нашего семейного очага и уюта. В нашей семье это блюдо всегда украшало праздничный стол, да и без повода этот плов частенько готовился в нашем доме. Причем, это блюдо исключительно всегда готовил мой папа, а папа мой в кулинарии еще тот мастер!
Ингредиенты:
Рис (сорта басмати) - 4 ст.
Укроп - 3-4 больших пучка
Сливочное масло - 200 г
Яйца - 3-4 шт.
Курочка или бараньи ребрышки и крупные кусочки с жирком
Соль, черный перец
Для чесночно-йогуртового соуса:
Катык (мацони, йогурт) - 2 ст.
Чеснок - 2-3 зубчика
Для того, чтобы приготовить плов с укропом - для начала подготавливаем рис. Для этого тщательно промываем рис, с него должна стекать прозрачная вода. Положим рис в миску, заливаем его чистой холодной водой, солим воду так, чтобы вода на вкус была соленой. В этой воде рис должен настаиваться час-другой.
Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Даже если вы готовите 0,5 кг риса, все равно кастрюлю берите побольше и воды наливайте много. Это одно из главных условий приготовления хорошего плова. Если вы еще не обзавелись чугунным казаном, берите алюминиевую кастрюлю. Только не тефлон, не эмалированную кастрюлю.
Итак, пока вода закипает, подготовим курочку. Для этого мы ее разрезаем как при приготовлении цыпленка тапака. Солим, перчим. Можете ее чуток натереть куркумой для цвета. Но я обычно не делаю этого. Цвет, может и выигрывает, но запах куркумы забивает аромат риса. Но это - опять-таки на ваш вкус. Курочку пока отложим в сторону. Если вы готовите плов с бараниной, ребрышки и кусочки с жирком также натрите солью и перцем.
Кипящую воду солим. Не бойтесь пересолить. Вода должна быть солоноватой. Воду нужно обязательно пробовать, чтобы узнать норму. Предварительно промытый рис опускаем в кипящую воду. На большом огне периодически помешивая, доводим рис до нужной кондиции, т.е. берем из кастрюли рисинку, двумя пальцами делим ее пополам, она не должна при этом размазываться. Вообщем, это дело, конечно, навыка. Со временем уже понимаешь, когда рис нужно снимать с огня. Сюда же опускаем нарезанный не очень мелко (как на фото) укроп.
Многие добавляют укроп уже в дуршлаг и там перемешивают, но мой папа справедливо считает, что нужно непременно добавлять именно в воду, где варится рис, т. к. это избавляет рис от перемешиваняи и сминания в дуршлаге.
Осторожно сливаем рис и укроп с водой в большой дуршлаг.
Теперь в казан (чугунный или алюминиевый) кладем масло 50 гр. В кипящее масло опускаем подготовленную курочку (баранину), сначала спинкой вниз. Как чуть прожарится, переворачиваем на другую сторону. Чуть прожарив, аккуратно, не приминая, выкладываем рис поверх курицы.
Ставим наш казан на очень маленький огонь, на рассекатель. Закрыть кастрюлю надо, предварительно завернув крышку плотным чайным полотенцем или вот такой шапочкой для кастрюли, как у меня. Это делается для того, чтобы лишняя влага из риса впиталась в полотенце.
Через минут 20, когда лишняя влага немного выпарилась, открываем крышку, аккуратно не приминая риса, делаем в нем луночки, куда вбиваем по одному яйца, солим, перчим их и так же аккуратно засыпаем рисом.
Сверху на рис выкладываем, порезанное на кусочки, сливочное масло. Многие в рис добавляют не сливочное, а топленое масло. На мой взгляд, сливочное здесь лучше, т.к. рис получается сочнее, нежнее что ли.
Опять накрываем крышечку с полотенцем на казан.
Все. Оставляем рис настаиваться на 2-3 часа на малюсеньком огне (на конфорку дополнительно ставится рассекатель, уже на него ставим кастрюлю с пловом) и идем заниматься своими делами. За это время курочка (баранина) под рисом уже готова и вся пропитана ароматом риса.
На стол этот плов подается так - сначала выкладываем сваренные в рисе яйца на отдельную тарелку. Затем рис, не приминая, аккуратно выкладываем на блюдо, достаем со дна казана куски разварившейся курочки или баранины и кладем их поверх риса, сверху - разрезанные пополам яйца.
Подают плов с укропом с чесночно-йогуртовым соусом. Для этого выдавить в катык (мацони, йогурт) зубчики чеснока. Уже у себя в тарелочке каждый обильно поливает этим соусом плов.
Приятного аппетита! - Nuş olsun!
P.S. Готовить, как всегда, проще, чем описывать процесс. Я написала очень подробно, чтобы вам было легче готовить. На самом деле это вовсе несложно.
Источник: здесь