Азербайджанская кухня: Фесенджан -плов
Пишет gasimova
ФЕСЕНДЖАН-ПЛОВ даже в Азербайджане умеет готовить не каждая хозяйка. И готовится он обычно по большим праздникам. Очень люблю я этот плов. Он так ароматно пахнет... Головокружительно вкусно пахнет... Предлагаю вам несложный рецепт этого удивительно вкусного плова.
Уверяю, вам будет чем похвастаться перед своими гостями!
Итак, ингредиенты:
Рис (сорт басмати) - 4 стакана
Сливочное масло - 200 г
Для газмаха:
160-170 г муки
1 яйцо
1 ст. л. жирной сметаны
соль
Для гарнира:
1 курица
Очищенные грецкие орехи - 250 г
Наршараб - 100-150 г
Сок 2-х лимонов
Крупные луковицы - 2 шт.+ 1 маленькая для бульона
Сливочное масло - 150 г
Соль, перец
Для того, чтобы приготовить плов, для начала подготавливаем рис. Для этого тщательно промываем рис, с него должна стекать прозрачная вода. Положим рис в миску, заливаем его чистой холодной водой, солим воду так, чтобы вода на вкус была соленой. В этой воде рис должен настаиваться около 3-х часов. Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Даже если вы готовите 0,5кг риса, все равно кастрюлю берите побольше и воды наливайте много. Это одно из главных условий приготовления хорошего плова. Если вы еще не обзавелись чугунным казаном, берите алюминиевую кастрюлю. Только не тефлон, не эмалированную кастрюлю.
Кипящую воду солим. Не бойтесь пересолить, Вода должна быть солоноватой. Воду надо обязательно пробовать, чтобы узнать норму.
Предварительно промытый рис опускаем в кипящую воду. На большом огне периодически помешивая, доводим рис до нужной кондиции, т.е. берем из кастрюли рисинку, двумя пальцами делим ее пополам, она не должна при этом размазываться. Вообщем, это дело, конечно, навыка. Со временем уже понимаешь, когда рис нужно снимать с огня.
Пока варится рис, готовим лепешечки под плов - газмах. Для этого в просеянную муку добавляем щепотку соли, яйцо, сметану и немного холодной воды. Замешиваем тесто.
Осторожно сливаем рис с водой в большой дуршлаг.
Теперь казанок (чугунный или алюминиевый) смазываем маслом, раскатываем подготовленную лепешечку на дно казана и аккуратно засыпаем рис на него. Ставим казанок на очень маленький огонь, на рассекатель.
Закрыть кастрюлю надо, предварительно завернув крышку, плотным чайным полотенцем. Это делается для того, чтобы лишняя влага из риса впиталась в полотенце. Через минут 20, когда лишняя влага немного выпарилась, открываем крышку и сверху на рис выкладываем, порезанное на кусочки, сливочное масло - грамм 200. Все. Оставляем рис настаиваться на 2-3 часа.
Теперь сам ФЕСЕНДЖАН.
Итак, нарезаем курочку и ставим ее варится. Воды наливайте как на бульон, суп. Бульон нам еще пригодится.
Вообще-то настоящий Фесенджан готовится из индейки. Но у меня была деревенская курочка, и это тоже очень-очень вкусно. Отправляем к курочке 1 маленькую целую луковицу (потом ее выбросите). Как закипит, снимаем пенку. И пусть наша курочка варится на небольшом огне.
Тем временем жарим в казане на сливочном масле мелко нарезанный лук, но так, чтобы он не поменял цвета. Если у вас есть медный казанок - это замечательно, потому что настоящий Фесенджан должен готовиться именно в медном казане. Если нет медного, возьмите чугунный. Думаю, что сейчас это не проблема. Недавно я была приятно удивлена, когда мне из Германии привезли тяжелый настоящий чугунный казанок. Я-то думала, что его можно приобрести только на Кавказе и в Средней Азии.
Так вот, пока жарится лук, перемалываем в блендере грецкие орехи. Перемололи? Все, теперь отправляйте перемолотые орехи к луку и, помешивая, несколько минут прожарьте это дело. Почувствуйте, какой аромат витает на вашей кухне... Не передать... Но, это еще не все...
Теперь берем обычный наршараб или кизиловый соус, тот, который в магазинах продают (если есть домашний наршараб, кизиловый или сливовый соус, тоже домашнего изготовления, то еще лучше) и добавляем вместе с лимонным соком к луку и орехам. Хорошенько перемешиваем содержимое казанка. Этот раз я готовила Фесенджан с домашним кизиловым соусом.
Готовую курочку вынимаем из бульона и отправляем в луково-ореховую смесь, хорошенько перемешиваем, добавляем 2 стакана куриного бульона, солим, перчим, перемешиваем еще раз, накрываем крышкой и тушим это дело минут 10.
Ну, вот и все. Готово. Вкусно, ароматно - не передать. И, как видите, не очень сложно.
Есть несколько вариантов Фесенджан-плова. Этот вариант самый несложный.
Подается этот плов так. На одну плоскую тарелку порционно кладется рис с газмахом, а в кясу (глубокую, небольшую мисочку) - фесенджан.
Приятного аппетита!
Фотографировала поздно вечером старенькой мыльницей, так что извиняюсь за качество фотографий. На самом деле, цвет у Фесенджана был очень красивый, кизиловый.
Источник: здесь
Приблизительно технику приготовления Азербайджанского плова (не точно по этому рецепту) можно посмотреть здесь:
______________________________
ДОМАШНИЙ КИЗИЛОВЫЙ СОУС к мясу и рыбе
Сейчас у нас начался кизиловый сезон. И я впряглась - варенье, компоты и, конечно же, вкусный кизиловый соус к мясу и рыбе. Вообще, сказать, что это вкусно, значит не сказать ничего... Этот соус у нас обычно не доживает до зимы. Мои кашалоты уминают его ложками за милую душу) А еще он очень красиво смотрится на столе. Цвет - восхитительный. Причем готовя соус, одним выстрелом убиваем сразу двух зайцев - получаем соус и ароматный кисленький компот.
Ингредиенты:
На 4 кг кизила - около 10 ст.л. сахарного песка и 2-3 ст.л. соли.
Итак, ставим большую кастрюлю с водой на огонь. За это время кизил хорошенько моем. Хорошо, когда кизил спелый, крупный с сочной мякотью.
Опускаем кизил в кипящую воду так, чтобы вода покрыла ягоды. Провариваем ягоды минут 10-15.
Аккуратно, чтобы не обжечься, сливаем воду в другую кастрюлю. Вот вам и компот, только сахар добавьте по вкусу.
Ставим дуршлаг на большую миску. Ягоды понемногу выкладываем в дуршлаг
и мнем их хорошенько деревянной! толкушкой.
После этого начинается самая утомительная часть работы. Нужно надеть резиновые перчатки и, беря в горсть помятую кашицу, удалять из нее косточки, а мякоть, уже без косточек, - в складывать отдельную глубокую кастрюлю. И так обрабатываем весь кизил.
Самое сложное позади - косточки удалены, мякоть в отдельной кастрюле. Ставим кастрюлю с мякотью на средний огонь и, непрерывно помешивая деревянной! ложкой, кипятим. Нужно выпарить лишнюю влагу. Соус должен быть густым.
В процессе кипячения засыпаем в соус сахарный песок и соль. Хочу обратить ваше внимание на то, что соль и сахар здесь дело вкуса, т.е. в рецепте я дала то кол-во соли и сахара, которое мне подходит по вкусу. Добавляя соль и сахар пробуйте, для того чтобы поймать тот вкус, который вам по душе.
Кстати, в процессе варки соус брызгается, поэтому нужно непрерывно мешать, убрать чистые полотенца, посуду вокруг и надеть фартук.
Соус загустел - готово. Дожидаемся, пока он остынет. Раскладываем по баночкам и убираем в холодильник.
Я пробовала в ресторанах и у других хозяек кизиловый соус, но тот, что я готовлю, намного вкуснее. Можно было бы протереть кизил и через сито, но тогда он будет как пюре. А мне нравится то, что в пюре как бы целые кусочки мякоти.
Перед подачей на стол выкладываем соус в соусник и посыпаем его мелко нарезанным базиликом или сушеной мятой.
Милости просим к столу!
P.S. Из 4-х кг кизила с косточками получается 2 кг соуса.
Источник: здесь
ФЕСЕНДЖАН-ПЛОВ даже в Азербайджане умеет готовить не каждая хозяйка. И готовится он обычно по большим праздникам. Очень люблю я этот плов. Он так ароматно пахнет... Головокружительно вкусно пахнет... Предлагаю вам несложный рецепт этого удивительно вкусного плова.
Уверяю, вам будет чем похвастаться перед своими гостями!
Итак, ингредиенты:
Рис (сорт басмати) - 4 стакана
Сливочное масло - 200 г
Для газмаха:
160-170 г муки
1 яйцо
1 ст. л. жирной сметаны
соль
Для гарнира:
1 курица
Очищенные грецкие орехи - 250 г
Наршараб - 100-150 г
Сок 2-х лимонов
Крупные луковицы - 2 шт.+ 1 маленькая для бульона
Сливочное масло - 150 г
Соль, перец
Для того, чтобы приготовить плов, для начала подготавливаем рис. Для этого тщательно промываем рис, с него должна стекать прозрачная вода. Положим рис в миску, заливаем его чистой холодной водой, солим воду так, чтобы вода на вкус была соленой. В этой воде рис должен настаиваться около 3-х часов. Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Даже если вы готовите 0,5кг риса, все равно кастрюлю берите побольше и воды наливайте много. Это одно из главных условий приготовления хорошего плова. Если вы еще не обзавелись чугунным казаном, берите алюминиевую кастрюлю. Только не тефлон, не эмалированную кастрюлю.
Кипящую воду солим. Не бойтесь пересолить, Вода должна быть солоноватой. Воду надо обязательно пробовать, чтобы узнать норму.
Предварительно промытый рис опускаем в кипящую воду. На большом огне периодически помешивая, доводим рис до нужной кондиции, т.е. берем из кастрюли рисинку, двумя пальцами делим ее пополам, она не должна при этом размазываться. Вообщем, это дело, конечно, навыка. Со временем уже понимаешь, когда рис нужно снимать с огня.
Пока варится рис, готовим лепешечки под плов - газмах. Для этого в просеянную муку добавляем щепотку соли, яйцо, сметану и немного холодной воды. Замешиваем тесто.
Осторожно сливаем рис с водой в большой дуршлаг.
Теперь казанок (чугунный или алюминиевый) смазываем маслом, раскатываем подготовленную лепешечку на дно казана и аккуратно засыпаем рис на него. Ставим казанок на очень маленький огонь, на рассекатель.
Закрыть кастрюлю надо, предварительно завернув крышку, плотным чайным полотенцем. Это делается для того, чтобы лишняя влага из риса впиталась в полотенце. Через минут 20, когда лишняя влага немного выпарилась, открываем крышку и сверху на рис выкладываем, порезанное на кусочки, сливочное масло - грамм 200. Все. Оставляем рис настаиваться на 2-3 часа.
Теперь сам ФЕСЕНДЖАН.
Итак, нарезаем курочку и ставим ее варится. Воды наливайте как на бульон, суп. Бульон нам еще пригодится.
Вообще-то настоящий Фесенджан готовится из индейки. Но у меня была деревенская курочка, и это тоже очень-очень вкусно. Отправляем к курочке 1 маленькую целую луковицу (потом ее выбросите). Как закипит, снимаем пенку. И пусть наша курочка варится на небольшом огне.
Тем временем жарим в казане на сливочном масле мелко нарезанный лук, но так, чтобы он не поменял цвета. Если у вас есть медный казанок - это замечательно, потому что настоящий Фесенджан должен готовиться именно в медном казане. Если нет медного, возьмите чугунный. Думаю, что сейчас это не проблема. Недавно я была приятно удивлена, когда мне из Германии привезли тяжелый настоящий чугунный казанок. Я-то думала, что его можно приобрести только на Кавказе и в Средней Азии.
Так вот, пока жарится лук, перемалываем в блендере грецкие орехи. Перемололи? Все, теперь отправляйте перемолотые орехи к луку и, помешивая, несколько минут прожарьте это дело. Почувствуйте, какой аромат витает на вашей кухне... Не передать... Но, это еще не все...
Теперь берем обычный наршараб или кизиловый соус, тот, который в магазинах продают (если есть домашний наршараб, кизиловый или сливовый соус, тоже домашнего изготовления, то еще лучше) и добавляем вместе с лимонным соком к луку и орехам. Хорошенько перемешиваем содержимое казанка. Этот раз я готовила Фесенджан с домашним кизиловым соусом.
Готовую курочку вынимаем из бульона и отправляем в луково-ореховую смесь, хорошенько перемешиваем, добавляем 2 стакана куриного бульона, солим, перчим, перемешиваем еще раз, накрываем крышкой и тушим это дело минут 10.
Ну, вот и все. Готово. Вкусно, ароматно - не передать. И, как видите, не очень сложно.
Есть несколько вариантов Фесенджан-плова. Этот вариант самый несложный.
Подается этот плов так. На одну плоскую тарелку порционно кладется рис с газмахом, а в кясу (глубокую, небольшую мисочку) - фесенджан.
Приятного аппетита!
Фотографировала поздно вечером старенькой мыльницей, так что извиняюсь за качество фотографий. На самом деле, цвет у Фесенджана был очень красивый, кизиловый.
Источник: здесь
Приблизительно технику приготовления Азербайджанского плова (не точно по этому рецепту) можно посмотреть здесь:
Click to view______________________________
ДОМАШНИЙ КИЗИЛОВЫЙ СОУС к мясу и рыбе
Сейчас у нас начался кизиловый сезон. И я впряглась - варенье, компоты и, конечно же, вкусный кизиловый соус к мясу и рыбе. Вообще, сказать, что это вкусно, значит не сказать ничего... Этот соус у нас обычно не доживает до зимы. Мои кашалоты уминают его ложками за милую душу) А еще он очень красиво смотрится на столе. Цвет - восхитительный. Причем готовя соус, одним выстрелом убиваем сразу двух зайцев - получаем соус и ароматный кисленький компот.
Ингредиенты:
На 4 кг кизила - около 10 ст.л. сахарного песка и 2-3 ст.л. соли.
Итак, ставим большую кастрюлю с водой на огонь. За это время кизил хорошенько моем. Хорошо, когда кизил спелый, крупный с сочной мякотью.
Опускаем кизил в кипящую воду так, чтобы вода покрыла ягоды. Провариваем ягоды минут 10-15.
Аккуратно, чтобы не обжечься, сливаем воду в другую кастрюлю. Вот вам и компот, только сахар добавьте по вкусу.
Ставим дуршлаг на большую миску. Ягоды понемногу выкладываем в дуршлаг
и мнем их хорошенько деревянной! толкушкой.
После этого начинается самая утомительная часть работы. Нужно надеть резиновые перчатки и, беря в горсть помятую кашицу, удалять из нее косточки, а мякоть, уже без косточек, - в складывать отдельную глубокую кастрюлю. И так обрабатываем весь кизил.
Самое сложное позади - косточки удалены, мякоть в отдельной кастрюле. Ставим кастрюлю с мякотью на средний огонь и, непрерывно помешивая деревянной! ложкой, кипятим. Нужно выпарить лишнюю влагу. Соус должен быть густым.
В процессе кипячения засыпаем в соус сахарный песок и соль. Хочу обратить ваше внимание на то, что соль и сахар здесь дело вкуса, т.е. в рецепте я дала то кол-во соли и сахара, которое мне подходит по вкусу. Добавляя соль и сахар пробуйте, для того чтобы поймать тот вкус, который вам по душе.
Кстати, в процессе варки соус брызгается, поэтому нужно непрерывно мешать, убрать чистые полотенца, посуду вокруг и надеть фартук.
Соус загустел - готово. Дожидаемся, пока он остынет. Раскладываем по баночкам и убираем в холодильник.
Я пробовала в ресторанах и у других хозяек кизиловый соус, но тот, что я готовлю, намного вкуснее. Можно было бы протереть кизил и через сито, но тогда он будет как пюре. А мне нравится то, что в пюре как бы целые кусочки мякоти.
Перед подачей на стол выкладываем соус в соусник и посыпаем его мелко нарезанным базиликом или сушеной мятой.
Милости просим к столу!
P.S. Из 4-х кг кизила с косточками получается 2 кг соуса.
Источник: здесь