Пассателли в бульоне. Рецепт №20 из книги П. Артузи. / Passatelli in brodo.
"Пассателии" -это типичное блюдо кухни Эмилии -Романьи. Я сделала вариант из книги Пеллегрино Артузи, о котором я писала ЗДЕСЬ. Их можно делать по-разному, и со шпинатом, и из мяса, из муки, хлебного мякиша. Они могут подаваться в бульоне или отвариваться на манер пасты и подаваться с соусом.
Итак, текст рецепта:
«Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l'una dall'altra. Prima: Pangrattato, grammi 100. Midollo di bue, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 40. Uova, n. 2. Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell'una e dell'altra insieme. Questa dose può bastare per quattro persone. Seconda: Pangrattato, grammi 170. Midollo di bue, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 70. Uova n. 3 e un rosso. Odore come sopra. Può bastare per sette od otto persone. Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa. »
Перевод:
"Итак, вот вам два рецепта, которые за исключением количества, мало чем отличаются друг от друга.
Первый:
Измельчённые сухари, 100гр.
Говяжий костный мозг, 20гр.
Тёртый Пармиджано, 40гр.
Яйца, №2.
Для ароматизации, мускатный орех или лимонная корка, или обе вместе.
Этих ингредиентов достаточно на 4 человек.
Второй:
Измельчённые сухари, 170гр.
Говяжий костный мозг, 30 гр
Тертый Пармиджано, 70гр.
Яйца № 3 и один желток.
Для аромата, так же, как написано сверху.
Этих ингредиентов должно хватить на семь или восемь человек. Костный мозг придаёт "пассателии" мягкость, не обязательно растворять его на огне, достаточно измельчить ножом. Смешать все ингредиенты вместе, до получения достаточно крутого теста; оставить сухари напоследок, чтобы иметь возможность их добавить в случае необходимости. Называются "пассателли", потому что принимают свою форму "пассандо" ( проходя) через дырочки специального инструмента, который имеется в каждой семье Эмилии -Романьи, потому что это блюдо пользуется у нас большим успехом, принимая во внимание наши климатические условия. Подобные супы с применением яиц употребляем почти каждый день. Можно проталкивать тесто и через шприц."
Так пишет великий старец.
Я решила следовать его рецепту. Инструмент для изготовления этих "пассателли" я собиралась приобрести в Болонье, где побывала на днях. Но там мне прояснили его сущность, и я поняла, что в хозяйственном около моего дома этот инструмент продаётся. Это обычная картофеледавилка ( более крупная вариация на тему чеснокодавилки), только для приготовления пюре, ситечко имеет более мелкие отверстия, а для "пассателли" покрупнее. Артузи пишет про шприц, я читала, что можно воспользоваться дуршлагом с крупными отверстиями.
На две порции взяла половину ингредиентов указанных в первом рецепте.
Замесила "тесто".
Бульон приготовила на день раньше, из курицы и мяса.
Процедила его, вскипятила. В кипящий бульон опустила "пассателли", вот такие "червячки".
Отварила минуту, две.
И подала! Очень нежный, тонкий вкус, рекомендую!
Употребляли с Россо ди Монтепульчано, не было у меня Ламбруско.)
Итак, текст рецепта:
«Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l'una dall'altra. Prima: Pangrattato, grammi 100. Midollo di bue, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 40. Uova, n. 2. Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell'una e dell'altra insieme. Questa dose può bastare per quattro persone. Seconda: Pangrattato, grammi 170. Midollo di bue, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 70. Uova n. 3 e un rosso. Odore come sopra. Può bastare per sette od otto persone. Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa. »
Перевод:
"Итак, вот вам два рецепта, которые за исключением количества, мало чем отличаются друг от друга.
Первый:
Измельчённые сухари, 100гр.
Говяжий костный мозг, 20гр.
Тёртый Пармиджано, 40гр.
Яйца, №2.
Для ароматизации, мускатный орех или лимонная корка, или обе вместе.
Этих ингредиентов достаточно на 4 человек.
Второй:
Измельчённые сухари, 170гр.
Говяжий костный мозг, 30 гр
Тертый Пармиджано, 70гр.
Яйца № 3 и один желток.
Для аромата, так же, как написано сверху.
Этих ингредиентов должно хватить на семь или восемь человек. Костный мозг придаёт "пассателии" мягкость, не обязательно растворять его на огне, достаточно измельчить ножом. Смешать все ингредиенты вместе, до получения достаточно крутого теста; оставить сухари напоследок, чтобы иметь возможность их добавить в случае необходимости. Называются "пассателли", потому что принимают свою форму "пассандо" ( проходя) через дырочки специального инструмента, который имеется в каждой семье Эмилии -Романьи, потому что это блюдо пользуется у нас большим успехом, принимая во внимание наши климатические условия. Подобные супы с применением яиц употребляем почти каждый день. Можно проталкивать тесто и через шприц."
Так пишет великий старец.
Я решила следовать его рецепту. Инструмент для изготовления этих "пассателли" я собиралась приобрести в Болонье, где побывала на днях. Но там мне прояснили его сущность, и я поняла, что в хозяйственном около моего дома этот инструмент продаётся. Это обычная картофеледавилка ( более крупная вариация на тему чеснокодавилки), только для приготовления пюре, ситечко имеет более мелкие отверстия, а для "пассателли" покрупнее. Артузи пишет про шприц, я читала, что можно воспользоваться дуршлагом с крупными отверстиями.
На две порции взяла половину ингредиентов указанных в первом рецепте.
Замесила "тесто".
Бульон приготовила на день раньше, из курицы и мяса.
Процедила его, вскипятила. В кипящий бульон опустила "пассателли", вот такие "червячки".
Отварила минуту, две.
И подала! Очень нежный, тонкий вкус, рекомендую!
Употребляли с Россо ди Монтепульчано, не было у меня Ламбруско.)