Не все технологи одинаково полезны

[flavorchemist]

Я делаю ароматизаторы. А еще иногда я вожу по лаборатории экскурсии. Вот как раз сегодня пришли к нам 2 технолога (одна из них главных технолог) с одного из крупнейших в нашей стране мясокомбинатов. Ну ОЧЕНЬ крупный (потенциальный) клиент. Не могу называть имена и явки - уволят нах несмотря на кажущуюся полезность

Comments

[mute_orator]

крики про вредную "химию" и полезное "натуральное", конечно, бред.
единственный возможный вопрос относительно этого, наличие в "химии" технологически обусловленных примесей (сопродуктов, реагентов, катализаторов и растворителей). конечно, и в фармации, и в пищевой химии за этим должен быть строгий контроль. должен, но, в случае наших реалий, слабо верится, что он есть(((

[flavorchemist]

Можете не верить, но в пищевой химии есть очень строгий контроль. У нас, например, есть. И у наших поставщиков (был, видел) - есть.
С учетом того, что в России собственно саму химию не производит никто (только смешивают), то за наши реалии можете не переживать.

Лично я действитель виже вероятную проблему вредности/полезности как раз в наличии примесей. Ошибка случиться может - но во-первых это скорее исключение, а во-вторых, сделать вредным натуральное сырье (микробиология разная к примеру) проще, чем химию.

[velta_1]

Не "наличие примесей", а "спектр примесей

[flavorchemist]

Спасибо за коммент. Может быть я немного неправильно выразился. Конечно дело и в качестве примесей.
На этой идее и стою, пытаясь (обыно безуспешно) доказать на фоне телевизионного маразма, что идентичный натуральному ароматизатор чаще безвреднее натурального, чем наборот.

Если исключить теорию заговороа, то ни одни здравый человек не будет в пищу запихивать разные гадости. А вот в корешках то порой такое хранится (тот же миристицин из весьма натурального мускатного ореха)...

[mute_orator]

аналитические профили вэжх?

[flavorchemist]

У нас конкретно для этих целей хромасс. Этого более чем достаточно
Обычно (поскольку вещества все таки душистые, то есть летучие) достаточно простенького ГЖХ.

[melnikovvv]

Как человек, который делал диплом по сыровяленым колбасам с 4 курса - скажу, что разница между стартовыми культурами и ГДЛ все же есть :). Особенно, когда дома решил пожарить котлетки из остатков фарша с ГДЛ. Сделали таки плоские, положили на сковороду, а они резко приняли цилиндрическую форму, с одновременным отжатием воды :).
Чисто с точки зрения коллоидной химии, воздействие кислоты, образующейся при гидролизе ГДЛ и молочной кислоты, образующейся при ферментации сахаров стартовыми культурами - разница для белков не велика. С другой стороны, стартовые культуры не только молочную кислоту образуют, они и белки и жиры немного расщепляют, поэтому вкус и запах колбасы с ГДЛ и со стартовыми культурами будет сильно различаться. Хотя здесь начинается область компетенции флейвористов, им же тоже надо на хлеб с маслом зарабатывать :):)

[flavorchemist]

Естественно есть разница, и как Вы правильно сказали - дело не только в кислоте.
У нас как раз недавно выпуск стартовых культур наладили в компании, кокретно моя супруга организовывала, поэтому я немного в теме :)

[mellusina]

с интересом читаю Ваш жж. я так поняла, Вы пропагандируете употреблять химические соединения вместо натуральных. хочу понять и разобраться, поэтому буду задавать вопросы. скажите, пожалуйста, Ваш ванилин напоминает аромат стучков какой страны? вернее будет спросить, каким методом обработанных стручков?

[flavorchemist]

Я не пропагандирую употреблять химические соединения. Я пытаюсь объяснить, что химические соединения всегда одинаковые, неважно кто их получил - природа или мы. Наши ванилин 100% соответсвет том ванилину, который придумала природа, вне зависимости из какого сорта ванили он получен. Разнича в том, что у нас ванилин 99% чистоты, а в природе 80-90-95-неизвестно сколько, и за счет примесей получается разный аромат

[mellusina]

я могу с уверенностью 90 процентов определить, когда продукт ароматизирован искусственным ванилином. как Вы думаете, почему для меня эти запахи различны?

[flavorchemist]

Потому что в натуральном ванилине есть еще куча всего - кваякол, фенолы, ваниллиловый спирт и т.п., и мы ощущаем смесь запаха этих веществ, центральный - ванилин. В случае чистого ванилина - мы нюхаем просто ванилин.
Эти запахи не только для Вас различны, они для всех различны.

[megeda]

И смешно, и грустно. На формирование мнения о пользе/вреде пищевой химии действительно очень сильно влияет телевизор. Однако этот тезис применим, на мой взгляд, лишь в отношении тех персонажей, которые не имеют ровным счетом никакого отношения к пищевой промышленности и обладают лишь остаточными знаниями по химии школьного курса. Применительно к главному технологу крупного предприятия, то здесь, очевидно, другое - низкое качество его образования. Ведь говорить о том, что два химических вещества, идентичные по химическому строению и отличающиеся только по способам получения, будут иметь различные эффекты влияния на человеческий организм может только такой специалист, который имел по итогам вузовского курса "Пищевая химия" натянутую тройку. Безусловно, можно рассуждать о возможном негативном влиянии различных примесей в химическом соединении, полученном искусственным путем, но ведь и при экстракции натуральных веществ при нарушении технологии возможно обнаружение в конечном продукте нежелательных хим.соединений. Таким образом, чистота

[ai9000]

"... я прочел огромное количество англоязычных статей, тезисов и отдельных изданий по пищевым дисциплинам, но так ни разу и не встретил ни одной ссылки на научные работы наших соотечественников, это явный показатель того, в каком месте находится пищевая наука нашей страны".

А может быть это явный показатель того, в каком глубоком месте находится уровень знаний русского языка, например, авторами англоязычных статей, в т.ч. специалистами-технологами Массачусетского технологического института? Может быть РИНЦ им в помощь?

Это так - небольшая запоздалая ремарка к Вашему комментарию о месте пищевой науки в России.

[megeda]

вот это вряд ли. Всем известно, что английский язык - это международный язык. Также существует определенный перечень авторитетных журналов в той или иной области, и любой специалист, если хочет чтобы его работы заметили, всегда стремиться опубликовать свою работу в этом журнале, и, соответственно, на английском языке. Это сложившаяся практика в научном мире. Вы же не читаете, к примеру, на японском языке статьи в японской периодике, но это не означает, что работы этих японских авторов на низком уровне. Зато Вы, являясь специалистом, в определенной сфере, всегда будете просматривать журналы, публикующие авторитетные статьи по Вашей тематике, и эти журналы, почти в 99% случаев публикуют работы авторов на английском языке. Ничего не поделаешь, так сложилось по ряду причин. Так что знание или незнание русского языка в данном случае не показатель... Проблема в том, что нет опубликованных работ наших соотечественников в признанных международных периодических изданиях. Вы же не станете искать в каких-то непонятных сомнительных журналах

[ai9000]

Да я не об этом. Проблемы с публикацией российскими учеными (кстати не только из пищевой сфере) своих работ в международных изданиях действительно имеются. И индексы цитирования вместе с индексами Хирша и импакт-факторами от этого не так быстро вырастают. Я о Вашем тезисе о том, что отсутствие ссылок в работах англоязычных авторов является неким "показателем определенного места пищевой науки" в России. На мой взгляд, достаточно спорный и неоднозначный тезис. Я бы рекомендовал все-таки если не читать, то хотя бы просматривать реферативно российские специализированные журналы. Целый ряд компаний и даже научных организаций на Западе (и на Востоке), имея одного или нескольких сотрудников владеющих русским языком, от этого чтения много полезного в научном и особенно в коммерческом плане извлекают.