Нарочанский хлеб
Ржаные заварные хлеба я очень люблю, а новый попробовать всегда интересно.
За рецепт снова спасибо вдохновительнице Кате.
Я делала половину порции, привожу уполовиненный рецепт со своими пометками о вариациях.
Накануне вечером сделать закваску и заварку.
Закваска
- 25 г ржаного стартера
- 150 г сеяной ржаной муки
- 75 г воды
Оставить для брожения на 10-12 часов.
Заварка
- 50 г сеяной ржаной муки
- 30 г солода
- 5 г тмина
- 100 г горячей воды (90 градусов)
Все хорошо вымешать и добавить в смесь 50 г вареного толченого картофеля (он должен быть горячий). Оставить в тепле до утра.
Утром смешать заварку и закваску, оставить на 4-5 часов.
Тесто
Заварка+закваска
100г сеяной ржаной муки
150г пшеничной муки //У меня в/с
8-10г соли //У меня 10 г
15 г патоки или меда //У меня 18 г жидкого меда
50-75г воды //У меня 70 г
Оставить на 2 часа.
Сформировать хлеб, поместить в корзину на расстойку (меньше часа). //Я расстаивала на пергаменте, поверх которого разложила дубовые листья, а уж на них - хлеб. Для выпечки в разогретую духовку на разогретый же противень перенесла хлеб прямо с пергаментом. Ах, как пахли листья при выпечке!
Перед выпечкой сбрызнуть поверхность водой. //Я смочила теплой водой при помощи пекарской кисти.
Выпекать 10 минут с паром на 250С и еще 35 минут на 220С. //50 минут при 210 С, поскольку на большее моя духовка не способна.
Хлеб очень вкусный, а вот к собственному исполнению у меня есть претензии.
Но сначала о хлебе. Мякиш мягкий, вкус - неожиданно тоже. То есть, по-хорошему мягкий, не агрессивно-ржаной, а такой, умеренный, но уверенный :)
Без особой кислинки.
Мне этот хлеб показался похожим на обыкновенный наш "Украинский" - тех времен, когда он был хорош.
Но в моем исполнении получился не хлеб, а сплошные горбушки!
Смешно даже.
Хорошо, что у меня дома есть любители грызть горбушки... (Пишу пост и задумчиво жую корочку, ага).
Вот здесь хорошо видно, что верхняя корка слишком толстая:
На то, как говорил отец д'Артаньяну в советском фильме, не меньше трех причин.
1. Тесто слишком крутое, так что я его вручную вымесила с трудом - но решила на первый раз следовать рецепту. В следующий раз все-таки добавлю воды.
2. Пара было недостаточно. Пожалуй, вернусь я к выпечке в гусятнице.
3. Слишком низкую температуру дает моя духовка на средней полке, а ниже поставить - горит низ. Он и на средней-то подгорает. С пшеничными хлебами еще ничего, но вот ржаные... увы, увы.
Караул! При съемках пострадала одна горбушка!
Муж шел мимо, взял и откусил. Несмотря на мои возмущенные вопли: "Не ешь, пока не сфоткаю!"
Вкусный хлебушек, вкусный :)
За рецепт снова спасибо вдохновительнице Кате.
Я делала половину порции, привожу уполовиненный рецепт со своими пометками о вариациях.
Накануне вечером сделать закваску и заварку.
Закваска
- 25 г ржаного стартера
- 150 г сеяной ржаной муки
- 75 г воды
Оставить для брожения на 10-12 часов.
Заварка
- 50 г сеяной ржаной муки
- 30 г солода
- 5 г тмина
- 100 г горячей воды (90 градусов)
Все хорошо вымешать и добавить в смесь 50 г вареного толченого картофеля (он должен быть горячий). Оставить в тепле до утра.
Утром смешать заварку и закваску, оставить на 4-5 часов.
Тесто
Заварка+закваска
100г сеяной ржаной муки
150г пшеничной муки //У меня в/с
8-10г соли //У меня 10 г
15 г патоки или меда //У меня 18 г жидкого меда
50-75г воды //У меня 70 г
Оставить на 2 часа.
Сформировать хлеб, поместить в корзину на расстойку (меньше часа). //Я расстаивала на пергаменте, поверх которого разложила дубовые листья, а уж на них - хлеб. Для выпечки в разогретую духовку на разогретый же противень перенесла хлеб прямо с пергаментом. Ах, как пахли листья при выпечке!
Перед выпечкой сбрызнуть поверхность водой. //Я смочила теплой водой при помощи пекарской кисти.
Выпекать 10 минут с паром на 250С и еще 35 минут на 220С. //50 минут при 210 С, поскольку на большее моя духовка не способна.
Хлеб очень вкусный, а вот к собственному исполнению у меня есть претензии.
Но сначала о хлебе. Мякиш мягкий, вкус - неожиданно тоже. То есть, по-хорошему мягкий, не агрессивно-ржаной, а такой, умеренный, но уверенный :)
Без особой кислинки.
Мне этот хлеб показался похожим на обыкновенный наш "Украинский" - тех времен, когда он был хорош.
Но в моем исполнении получился не хлеб, а сплошные горбушки!
Смешно даже.
Хорошо, что у меня дома есть любители грызть горбушки... (Пишу пост и задумчиво жую корочку, ага).
Вот здесь хорошо видно, что верхняя корка слишком толстая:
На то, как говорил отец д'Артаньяну в советском фильме, не меньше трех причин.
1. Тесто слишком крутое, так что я его вручную вымесила с трудом - но решила на первый раз следовать рецепту. В следующий раз все-таки добавлю воды.
2. Пара было недостаточно. Пожалуй, вернусь я к выпечке в гусятнице.
3. Слишком низкую температуру дает моя духовка на средней полке, а ниже поставить - горит низ. Он и на средней-то подгорает. С пшеничными хлебами еще ничего, но вот ржаные... увы, увы.
Караул! При съемках пострадала одна горбушка!
Муж шел мимо, взял и откусил. Несмотря на мои возмущенные вопли: "Не ешь, пока не сфоткаю!"
Вкусный хлебушек, вкусный :)