Пшенично-ржаной хлеб в гусятнице
Печь хлеб - удивительно благодарное занятие. Вот ведь всё мы с хлебопечкой делаем не так, шиворот-навыворот - а хлеб удается!
"Шиворот-навыворот" не в том смысле, что она противосолонь тесто месит, а в том, что по настоящим рецептурам считается количество муки, а воды - "сколько тесто возьмет", в ХП же все наоборот, удобнее исходить из количества воды.
Но если замес теста я решительно возлагаю на славную машинку, то с выпечкой - чем ближе к прототипу (к настоящей печи), тем вкуснее. Задача - добиться зажаренной, хрустящей, вкусной корочки и упругого пористого мякиша.
И вот что у меня получилось вчера:
Ингредиенты в порядке закладки:
350 мл жидкости (вода + сметана)
2 ст.л. яблочного уксуса
2 ст.л. подс. масла
2 ч.л. мелкой соли (не йодированной)
3 ч.л. сахара (лучше был бы мед - 1 ст.л., но меда не было)
350 г пшеничной муки (начинала с 300 г, остальное досыпала на колобок)
150 г ржаной муки
2 ст.л. ржаных отрубей
3 ч.л. солода
1 ч.л. молотого кориандра
0,7 ч.л. молотого тмина
2 ч.л. сухих дрожжей
Мой предыдущий стихийный эксперимент с утятницей дал хороший результат. А вчера я вдобавок вычитала в ЖЖ хлебного гуру mariana_aga , спасибо ей и низкий поклон, что толстостенная гусятница (кастрюля, чугунок, казан) с плотно прилегающей крышкой удерживает пар - и тем самым создает условия для выпечки, приближенные к настоящей печи.
Ура, товарищи! :)
Итак:
Расстойка 30 минут в утятнице меньшего размера, выстеленной пергаментом для выпечки.
Тем временем духовка нагревается до 230 градусов Цельсия, а вместе с ней - большая утятница вместе с крышкой.
Очень осторожно (раскаленный металл!) я пересадила расстоявшуюся заготовку прямо с пергаментом в горячую посудину.
Хлеб, коснувшись местами металла, ка-а-ак зашипел! Но не пригорел ничуточки.
Выпечка 30 минут под крышкой, 20 минут без крышки и еще на 10 минут я оставила готовый хлеб в выключенной духовке.
Результат - отличный! То, чего я добивалась (хрустящая плотная корочка в красивых трещинах, мягкий пористый мякиш), и прыготни на порядок меньше, чем если ставить в духовку сковородку с кипятком, а потом ее убирать.
Похоже, этот способ выпечки у меня приживется.
Любителям вышеописанной корочки - рекомендую!
Да, на вкус хлеб насыщенно-ржаной, с кислинкой (солод, яблочный уксус) и богатым ароматом (ржаная мука, отруби, кориандр, тмин). Но он был бы таким и в ХП, а вот корочки бы не было.
"Шиворот-навыворот" не в том смысле, что она противосолонь тесто месит, а в том, что по настоящим рецептурам считается количество муки, а воды - "сколько тесто возьмет", в ХП же все наоборот, удобнее исходить из количества воды.
Но если замес теста я решительно возлагаю на славную машинку, то с выпечкой - чем ближе к прототипу (к настоящей печи), тем вкуснее. Задача - добиться зажаренной, хрустящей, вкусной корочки и упругого пористого мякиша.
И вот что у меня получилось вчера:
Ингредиенты в порядке закладки:
350 мл жидкости (вода + сметана)
2 ст.л. яблочного уксуса
2 ст.л. подс. масла
2 ч.л. мелкой соли (не йодированной)
3 ч.л. сахара (лучше был бы мед - 1 ст.л., но меда не было)
350 г пшеничной муки (начинала с 300 г, остальное досыпала на колобок)
150 г ржаной муки
2 ст.л. ржаных отрубей
3 ч.л. солода
1 ч.л. молотого кориандра
0,7 ч.л. молотого тмина
2 ч.л. сухих дрожжей
Мой предыдущий стихийный эксперимент с утятницей дал хороший результат. А вчера я вдобавок вычитала в ЖЖ хлебного гуру mariana_aga , спасибо ей и низкий поклон, что толстостенная гусятница (кастрюля, чугунок, казан) с плотно прилегающей крышкой удерживает пар - и тем самым создает условия для выпечки, приближенные к настоящей печи.
Ура, товарищи! :)
Итак:
Расстойка 30 минут в утятнице меньшего размера, выстеленной пергаментом для выпечки.
Тем временем духовка нагревается до 230 градусов Цельсия, а вместе с ней - большая утятница вместе с крышкой.
Очень осторожно (раскаленный металл!) я пересадила расстоявшуюся заготовку прямо с пергаментом в горячую посудину.
Хлеб, коснувшись местами металла, ка-а-ак зашипел! Но не пригорел ничуточки.
Выпечка 30 минут под крышкой, 20 минут без крышки и еще на 10 минут я оставила готовый хлеб в выключенной духовке.
Результат - отличный! То, чего я добивалась (хрустящая плотная корочка в красивых трещинах, мягкий пористый мякиш), и прыготни на порядок меньше, чем если ставить в духовку сковородку с кипятком, а потом ее убирать.
Похоже, этот способ выпечки у меня приживется.
Любителям вышеописанной корочки - рекомендую!
Да, на вкус хлеб насыщенно-ржаной, с кислинкой (солод, яблочный уксус) и богатым ароматом (ржаная мука, отруби, кориандр, тмин). Но он был бы таким и в ХП, а вот корочки бы не было.