рикотта, блины и пр.
Овечья рикотта - БГ блины с индейкой и пореем - соусы с рикоттой - козелец - савойская капуста - ферментированное
Кому интересны разные рецепты и размышления, прошу под кат!
****
Я уже давно подумывала попробовать сделать козью или овечью рикотту, которая в Германии не продается. Технология простая: в нагретое до 80 градусов молока добавляется подкислитель, смесь еще чуть прогревается, но не до кипения, а затем оставляется на 10 минут и отвешивается. Я на 1 литр овечьего молока взяла 1 ч.л. соли и 4 ст.л. сока лайма.
По сравнению с творогом, который я раньше делала, нагревая молоко с кефиром, эта рикотта даже после нагревания и отстаивания створожилась не очень хорошо, и поэтому при процеживании через мешок для творога стекло довольно много неотделенного белка. То есть рикотты получилось меньше, чем я рассчитывала (всего 120 г, причем довольно неплотная), а сыворотка вышла гуще и белее, чем должно было было. По вкусу рикотта неплохая, хотя и чувствуется сок лайма, что немного необычно. Можно попробовать поэкспериментировать с козьим молоком или другими подкислителями или взять больше, чем 4 ст.л. сока на 1 литр молока. Или из сыворотки попробовать сделать вторую партию рикотты. Можно теоретически взять даже козий йогурт для пробы. Можно еще оживить кефирный гриб из морозилки, чтобы снова делать кефир из козьего или овечьего молока, и тогда кефир будет иногда в наличии, чтобы делать творог как я делала раньше: из молока и кефира. Или надо делать из коровьей молочки, но тогда сыворотку я уже не смогу применять в блины для С., да и считаю такую молочку не слишком полезной для себя. Так что если можно научиться делать рикотту/творог на основе А2-молока, то я бы предпочла именно такой вариант. Надо над этим еще подумать.
****
Из густой сыворотки я испекла для С. БГ блины. Такие блины я пекла впервые в жизни, и это был экспромт. В сыворотку добавила 2 яйца, пару ст.л. подсолнечного масла, 1 ст.л. сахара, соли в сыворотке было уже достаточно, универсальную БГ смесь, 1 ст.л. льняной муки и кофейную ложечку камеди. В процессе перемешивания тесто вышло слишком густым (из-за камеди и льняной муки), пришлось разбавить водой, около 200 г я точно добавила суммарно. Пекла на двух сковородках, смазывала их маслом, но процесс был странный: тесто очень неохотно разливалось по сковороде, образуя то комки, то дырки, вероятно, из-за льняной муки. А переворачивать было вообще мукой. Это был прямо спектакль "молодая хозяйка учится готовить". Ну, то есть я, конечно, всегда молодая, но блины-то я умею готовить давно, и, например, палео-блины из муки кассавы я успешно жарила прошлой весной. А тут блины дико липли к обеим сковородкам, и приходилось их, ругаясь и обжигаясь, переворачивать руками, лопаткой это не выходило совсем :( Вышло 2 первых блина "комом" и 16 вполне нормальных, особенно если не придираться. Сварила бульон из двух больших замороженых индюшачьих ног (давали в Лидле со скидкой где-то месяц назад), из бульона и части мяса вышел суп, а бОльшая часть мяса пошла в блинчики. Все 16 нормальных блинов я нафаршировала вареной индейкой с томлеными на сливочном масле пореем и чесноком. Начинки вышло аккурат на 16 блинов. Блины "комом" я частями распределила в 16 нормальных, где были тонковатые места. С. сказал, что вышло очень вкусно: и блины сами по себе привычного вкуса, и начинка отличная. Раньше он любил блины со сметаной, но теперь, когда молочные продукты можно только козьи или овечьи, сметана стала недоступным продуктом, и поэтому я блины за все время этого нового питания (с середины марта 2020 года) даже и не пекла. В следующий раз можно нафаршировать козьим сыром, например.
****
Самодельную овечью рикотту я решила применить в соусы для овощей/ньокков. 120 г хватило на три соуса из овощей/креветок. Технология и состав были очень похожи: на топленом масле обжарить чеснок и зеленый лук, добавить порезанную зелень кольраби и парочку шампиньонов дольками, туда же высыпать 90 г размороженных мелких уже вареных креветок (1/3 пачки), пожарить все вместе еще немного, туда же 40 г рикотты, пищевые дрожжи для более сырного вкуса и соль, а также именно туда я попробовала добавить приправу из косточек авокадо. Размешать прогреть все вместе. Готовый соус/рагу из овощей и креветок я смешивала два раза с отваренным под давлением козельцем (известным как Schwarzwurzel*), а в третий раз с тыквенными ньокками. И именно в это же блюдо попробовала добавить новую приправу из авокадо. Она определенно чувствуется, причем не только по цвету, но и по вкусу. И мне нравится! Теперь придется косточки от авокадо больше не выбрасывать :)
****
*A propos: моя печаль этой зимы - отсутствие очищенного вакуумированного козельца (Schwarzwurzel) в Kauflaund и Rewe. Раньше в зимний сезон в обеих этих магазинах всегда лежали пачки с заботливо очищенными корнями в вакуумной упаковке, расфасованные по 400 г. Неочищенные корни были и раньше, и остались в этом сезоне: 500 г в пачке. НО! Я уже давно вычислила, что покупать неочищенные корни просто невыгодно: после очистки остается примерно 330 г, а стоимость таких пачек одинаковая: по 2 евро. И более того: чистить "черный корень" - это занятие, мягко говоря, не любителя: чистить надо в перчатках, так как кожица выделяет млечный сок, который потом не отмывается ни от чего, корни на воздухе быстро темнеют и их желательно их чистить под проточной водой и складывать в подкисленную воду. Неспроста же есть народное название "спаржа для бедняков". Судя по цене, это явно не продукт для бедняков, по-крайней мере, в современной Германиии. Я все ждала, пока появятся очищенные корни, но пришлось купить неочищенные, а то сезон закончится, а я так ни разу и не ела козелец, а меж тем я его люблю и привыкла к нему зимой, ем с начала 2015 года. Он не похож на спаржу, и вообще не похож в чистом виде ни на один знакомый мне овощ, а я очень ценю овощное разнообразие. С. предположил, что отсутствие очищенных корней - это следствие коронавируса, то есть того, что польские и др. работники из других стран не смогли поехать на заработки и некому было паковать корни :( Придется пойти купить еще пару пачек очищенных корней. А может быть и вовсе стоит купить сразу штуки четыре, наварить и заморозить? Таких припасов в морозилке у меня еще никогда не было!
****
Новый овощ, который я купила на прошлой неделе - капуста Wirsing. Эту чуть кудрявую капусту я часто вижу в магазинах зимой, но почему-то никогда не покупала. Обычно мне хватает белокочанной или краснокочанной капусты, но тут получилось так, что в Лидле лежали только большие вилки капусты, а я хотела купить небольшой. Вот так Wirsing попал к нам домой. Уже когда я его весь истратила: часть в щи для С., часть заферментировала, а часть: в запеканку из овощей и мяса для С., а кочерыжку просто съела, я прочитала, что по-русски это называется "савойская капуста". Это название мне знакомо с детства, но я совершенно не уверена, что когда-либо пробовала эту капусту в России. Накаких особенных впечатлений про савойскую капусту записать не могу. Нормальная капуста. Ну, кудрявая, выглядит забавно. Говорят, что чуть более нежная, но мне трудно судить. Из верхних листьев делают голубцы, но я голубцы не делаю вообще, поэтому мне не так важно. Стоит она дороже, чем привычная мне капуста. Но факт остается фактом: человек, который уже много лет обожает КОЗЕЛЕЦ, наконец-то попробовал савойскую капусту :)
****
Попробовала сделать " кокосовые запеканки" по любимому еще с прошлой весны рецепту Юлии Атаевой, но вместо кокосового молока взять... козий творожный сыр! Он на самом деле даже менее калорийный, чем кокосовое молоко полной жирности. Действовала по точно такому же рецепту и технологии, как и с кокосовым молоком: 3 яйца, 30 г кокосового сахара, 30 г лимонного сока, 1 г соли, 300 г сыра и 30 г кокосовой муки. Размешать все венчиком (не взбивать), разлить по керамическим формочкам, смазанным кокосовым маслом (у меня 6 штук) и печь на водяной бане при 140 градусах около 40-50 минут. В запеканочки я добавила молотую цедру. Это чувствуется и это вкусно. (В кофе цедру уже тоже добавляла по примеру Иры. Это вкусно!) А вот соль я добавила зря: сыр сам по себе был уже достаточно соленый. По вкусу в принципе нормально, но консистенция вышла слишком плотная на мой взгляд, кокосовые запеканки были более нежные. Возможно стоит попробовать сделать из более мягкого творога или рикотты? Или даже из йогурта? Словом, есть еще простор для экспериментов.
****
Из нового ферментированного у меня еще была окра (бамия). По вкусу было ОК, не более, а вот по консистенции... своеобразно. Окру многие не любят за то, что после термической обработки за ней тянутся эдакие "сопли". Меня эти "сопли" не смущают. Ну так вот: после ферментации "соплей" в 5 раз больше, чем после термообработки. И это странно. Учитывая, что окра стоит у нас немало, я вряд ли буду ее еще специально ферментировать, только если нужно будет ее срочно потратить, чтобы не испортилась.
****
Наконец-то в моем клубе любителей домашнего ферментирования появился еще один член (кроме меня). Вслед за мной теперь ферментирует и Ира. Первая партия: капуста и капуста с розмарином, были поставлены во вторник вечером. Ура? Ура!
Кому интересны разные рецепты и размышления, прошу под кат!
****
Я уже давно подумывала попробовать сделать козью или овечью рикотту, которая в Германии не продается. Технология простая: в нагретое до 80 градусов молока добавляется подкислитель, смесь еще чуть прогревается, но не до кипения, а затем оставляется на 10 минут и отвешивается. Я на 1 литр овечьего молока взяла 1 ч.л. соли и 4 ст.л. сока лайма.
По сравнению с творогом, который я раньше делала, нагревая молоко с кефиром, эта рикотта даже после нагревания и отстаивания створожилась не очень хорошо, и поэтому при процеживании через мешок для творога стекло довольно много неотделенного белка. То есть рикотты получилось меньше, чем я рассчитывала (всего 120 г, причем довольно неплотная), а сыворотка вышла гуще и белее, чем должно было было. По вкусу рикотта неплохая, хотя и чувствуется сок лайма, что немного необычно. Можно попробовать поэкспериментировать с козьим молоком или другими подкислителями или взять больше, чем 4 ст.л. сока на 1 литр молока. Или из сыворотки попробовать сделать вторую партию рикотты. Можно теоретически взять даже козий йогурт для пробы. Можно еще оживить кефирный гриб из морозилки, чтобы снова делать кефир из козьего или овечьего молока, и тогда кефир будет иногда в наличии, чтобы делать творог как я делала раньше: из молока и кефира. Или надо делать из коровьей молочки, но тогда сыворотку я уже не смогу применять в блины для С., да и считаю такую молочку не слишком полезной для себя. Так что если можно научиться делать рикотту/творог на основе А2-молока, то я бы предпочла именно такой вариант. Надо над этим еще подумать.
****
Из густой сыворотки я испекла для С. БГ блины. Такие блины я пекла впервые в жизни, и это был экспромт. В сыворотку добавила 2 яйца, пару ст.л. подсолнечного масла, 1 ст.л. сахара, соли в сыворотке было уже достаточно, универсальную БГ смесь, 1 ст.л. льняной муки и кофейную ложечку камеди. В процессе перемешивания тесто вышло слишком густым (из-за камеди и льняной муки), пришлось разбавить водой, около 200 г я точно добавила суммарно. Пекла на двух сковородках, смазывала их маслом, но процесс был странный: тесто очень неохотно разливалось по сковороде, образуя то комки, то дырки, вероятно, из-за льняной муки. А переворачивать было вообще мукой. Это был прямо спектакль "молодая хозяйка учится готовить". Ну, то есть я, конечно, всегда молодая, но блины-то я умею готовить давно, и, например, палео-блины из муки кассавы я успешно жарила прошлой весной. А тут блины дико липли к обеим сковородкам, и приходилось их, ругаясь и обжигаясь, переворачивать руками, лопаткой это не выходило совсем :( Вышло 2 первых блина "комом" и 16 вполне нормальных, особенно если не придираться. Сварила бульон из двух больших замороженых индюшачьих ног (давали в Лидле со скидкой где-то месяц назад), из бульона и части мяса вышел суп, а бОльшая часть мяса пошла в блинчики. Все 16 нормальных блинов я нафаршировала вареной индейкой с томлеными на сливочном масле пореем и чесноком. Начинки вышло аккурат на 16 блинов. Блины "комом" я частями распределила в 16 нормальных, где были тонковатые места. С. сказал, что вышло очень вкусно: и блины сами по себе привычного вкуса, и начинка отличная. Раньше он любил блины со сметаной, но теперь, когда молочные продукты можно только козьи или овечьи, сметана стала недоступным продуктом, и поэтому я блины за все время этого нового питания (с середины марта 2020 года) даже и не пекла. В следующий раз можно нафаршировать козьим сыром, например.
****
Самодельную овечью рикотту я решила применить в соусы для овощей/ньокков. 120 г хватило на три соуса из овощей/креветок. Технология и состав были очень похожи: на топленом масле обжарить чеснок и зеленый лук, добавить порезанную зелень кольраби и парочку шампиньонов дольками, туда же высыпать 90 г размороженных мелких уже вареных креветок (1/3 пачки), пожарить все вместе еще немного, туда же 40 г рикотты, пищевые дрожжи для более сырного вкуса и соль, а также именно туда я попробовала добавить приправу из косточек авокадо. Размешать прогреть все вместе. Готовый соус/рагу из овощей и креветок я смешивала два раза с отваренным под давлением козельцем (известным как Schwarzwurzel*), а в третий раз с тыквенными ньокками. И именно в это же блюдо попробовала добавить новую приправу из авокадо. Она определенно чувствуется, причем не только по цвету, но и по вкусу. И мне нравится! Теперь придется косточки от авокадо больше не выбрасывать :)
****
*A propos: моя печаль этой зимы - отсутствие очищенного вакуумированного козельца (Schwarzwurzel) в Kauflaund и Rewe. Раньше в зимний сезон в обеих этих магазинах всегда лежали пачки с заботливо очищенными корнями в вакуумной упаковке, расфасованные по 400 г. Неочищенные корни были и раньше, и остались в этом сезоне: 500 г в пачке. НО! Я уже давно вычислила, что покупать неочищенные корни просто невыгодно: после очистки остается примерно 330 г, а стоимость таких пачек одинаковая: по 2 евро. И более того: чистить "черный корень" - это занятие, мягко говоря, не любителя: чистить надо в перчатках, так как кожица выделяет млечный сок, который потом не отмывается ни от чего, корни на воздухе быстро темнеют и их желательно их чистить под проточной водой и складывать в подкисленную воду. Неспроста же есть народное название "спаржа для бедняков". Судя по цене, это явно не продукт для бедняков, по-крайней мере, в современной Германиии. Я все ждала, пока появятся очищенные корни, но пришлось купить неочищенные, а то сезон закончится, а я так ни разу и не ела козелец, а меж тем я его люблю и привыкла к нему зимой, ем с начала 2015 года. Он не похож на спаржу, и вообще не похож в чистом виде ни на один знакомый мне овощ, а я очень ценю овощное разнообразие. С. предположил, что отсутствие очищенных корней - это следствие коронавируса, то есть того, что польские и др. работники из других стран не смогли поехать на заработки и некому было паковать корни :( Придется пойти купить еще пару пачек очищенных корней. А может быть и вовсе стоит купить сразу штуки четыре, наварить и заморозить? Таких припасов в морозилке у меня еще никогда не было!
****
Новый овощ, который я купила на прошлой неделе - капуста Wirsing. Эту чуть кудрявую капусту я часто вижу в магазинах зимой, но почему-то никогда не покупала. Обычно мне хватает белокочанной или краснокочанной капусты, но тут получилось так, что в Лидле лежали только большие вилки капусты, а я хотела купить небольшой. Вот так Wirsing попал к нам домой. Уже когда я его весь истратила: часть в щи для С., часть заферментировала, а часть: в запеканку из овощей и мяса для С., а кочерыжку просто съела, я прочитала, что по-русски это называется "савойская капуста". Это название мне знакомо с детства, но я совершенно не уверена, что когда-либо пробовала эту капусту в России. Накаких особенных впечатлений про савойскую капусту записать не могу. Нормальная капуста. Ну, кудрявая, выглядит забавно. Говорят, что чуть более нежная, но мне трудно судить. Из верхних листьев делают голубцы, но я голубцы не делаю вообще, поэтому мне не так важно. Стоит она дороже, чем привычная мне капуста. Но факт остается фактом: человек, который уже много лет обожает КОЗЕЛЕЦ, наконец-то попробовал савойскую капусту :)
****
Попробовала сделать " кокосовые запеканки" по любимому еще с прошлой весны рецепту Юлии Атаевой, но вместо кокосового молока взять... козий творожный сыр! Он на самом деле даже менее калорийный, чем кокосовое молоко полной жирности. Действовала по точно такому же рецепту и технологии, как и с кокосовым молоком: 3 яйца, 30 г кокосового сахара, 30 г лимонного сока, 1 г соли, 300 г сыра и 30 г кокосовой муки. Размешать все венчиком (не взбивать), разлить по керамическим формочкам, смазанным кокосовым маслом (у меня 6 штук) и печь на водяной бане при 140 градусах около 40-50 минут. В запеканочки я добавила молотую цедру. Это чувствуется и это вкусно. (В кофе цедру уже тоже добавляла по примеру Иры. Это вкусно!) А вот соль я добавила зря: сыр сам по себе был уже достаточно соленый. По вкусу в принципе нормально, но консистенция вышла слишком плотная на мой взгляд, кокосовые запеканки были более нежные. Возможно стоит попробовать сделать из более мягкого творога или рикотты? Или даже из йогурта? Словом, есть еще простор для экспериментов.
****
Из нового ферментированного у меня еще была окра (бамия). По вкусу было ОК, не более, а вот по консистенции... своеобразно. Окру многие не любят за то, что после термической обработки за ней тянутся эдакие "сопли". Меня эти "сопли" не смущают. Ну так вот: после ферментации "соплей" в 5 раз больше, чем после термообработки. И это странно. Учитывая, что окра стоит у нас немало, я вряд ли буду ее еще специально ферментировать, только если нужно будет ее срочно потратить, чтобы не испортилась.
****
Наконец-то в моем клубе любителей домашнего ферментирования появился еще один член (кроме меня). Вслед за мной теперь ферментирует и Ира. Первая партия: капуста и капуста с розмарином, были поставлены во вторник вечером. Ура? Ура!