А гриль принципиально отпадает? Там больше за раз поместится. Но с соусом засада будет (хотя это намного проще решается, чем одновременная подача такого количества стейков в домашних условиях.
А вообще-то (покумекав в ночи) у меня на гриддле размером со стандартную сковороду но квадратной формы сразу помещается 4 стейка... Ну или придется подержать "на отдыхе" первую партию чуть подольше, значит. И одновременно подавать тогда уж всем. Еще как вариант - можно им предварительно баньку (сувид) организовать. И потом только для аппетитной корочки поджарить на скоровороде перед подачей. Но где взять баньку? - возникает закономерный вопрос... А соус можно и в другой кастрюле сделать - быстро смыть сок от жарки и сразу перелить в мелкую посуду, в которой и довести его уже отдельно до ума.
Гриля стационарного нет, стейки здоровые по 320 гр, на сковороду что квадратную, что круглую помещаются по 2. Первая партия будет отдыхать минут 15-20, мне кажется они перележат, переготовятся, ну много это как-то. Для сувида тоже никаких девайсов нет. С соусом, спасибо, уже сама дотумкала, что можно слить и отдельно готвить.
Гриль в духовке? Или какой гриль? Если духовочный, то я там стейки жарить не умею, плюс духовка не моя, с ней еще не работала. Рисковать не хотелось бы
во-первых, запечатывание это некий миф, успешно развенчанный современными околомолекулярными поварами (при соблюдении техники и температурных режимов)
во-вторых, ничто не мешает выдержать стейки в духовке при 50-55 градусах часов 5-6, а затем их обжарить (техника очень популярная в сувиде)
в третьих, всегда можно очень быстро на очень горячей сковороде обжарить стейки сначала, потом загрузить их все вместе в духовку градусах при 150, и довести до готовности одновременно обжарку, причем, можно и заранее сделать, правда, они несколько "отмокнут" в дальнейшем процессе, но это тоже можно поправить, уже готовые подсушив на горячей сковороде, подправив внешний вид, делая его ближе к эталонному (на вкусе, в общем, это не скажется)
о как, интересно. Спасибо! выдержать при 50 градусах в духовке попробую. А выдержать просто, или все-таки на водяной бане?(потренируюсь заранее). А обжаривать сразу из духовки или можно заранее выдержать и обжарить часов через 5 например? Ибо на месте духовка будет занята другими блюдами. По третьему пункту: Обжарку заранее пробовала, почему-то получилось внутри как подвяленное мясо. Обжаривала заранее по минуте с каждой стороны, потом оставила под фольгой где-то на час. Потом в духовке при 160 градусах доводила минут 10. В итоге получилась сверху подмокшая корочка, но на разрезе ни волокон, ни мясного сока, а срез как у вяленой говядины. Где ошибка? а если обжарить быстро сразу перед духовкой, то все равно по 2 минуты хотябы(куски большие) и все равно по 4 штуки за раз. Промежуток времени между первой четверкой и последней - почти десять минут. За эти 10 минут первая четверка "перележит", боюсь опять получится "подвяленный эффект".
Вот поддержу Дмитрия. А от себя добавлю, что на мастер-классе Товарищества достаточно большое количество стейков "припечатывали" хорошо разогретой решеткой. Разогревали в духовке. Решетка по виду чугунная. Делали на больше чем 20 человек.
Распишите, пожалуйста, технологию чуть подробней. Чугунной решетки нет. Изначально есть сковорода и духовка с двумя противнями и решетка из духовки. Может ее раскалить можно/нужно? Не догоняю как ею припечатать.
А сковорода хоть чугунная? Она сама по себе тепло Оч хорошо держит ... Вообще, основываясь на ваших исходных данных, вы себе затеяли квест , конечно. Я бы изначально выбирала наименее болезненное меню на такую толпу. Даже в ресторане требуется определенная координация такого объема работы для одновременной подачи. Про исходные условия в плане духовок, сковородок и даже поставки продуктов вообще молчу. Если что, это не критика, а просто реальный взгляд со стороны невовлеченного в процесс человека. Плюс, всяческие сувиды кагбэ идут в противовес с названием сообщества - Easycooks 😂🙈😂 Ну а так - удачи, конечно!
Давно дело было, даю ссылку на Андрея Бугайского, тк делали тогда турнедо http://abugaisky.livejournal.com/273097.html По ссылке естественно другая метода, но тогда вели МК Бугайский, Дмитрий Журавлев и Роман Лернер. Чья из них идея - не знаю. Но вынимали из духовки чугунную решетку и ей припечатывали мясо. Можно еще у Гриши спросить.
Мляя... только не смейтесь, пожалуйста)). Я из Беларуси пишу. Все местная приличная говядина уходит на Россию. Прайм-риб в Беларуси в розницу (да и сам отруб) - это из области фантастики. Мы даже эти чертовы 14 стриплойнов сюда из России везти будем. Целая эпопея с доставкой даже их.
Comments 28
Reply
Reply
Там больше за раз поместится.
Но с соусом засада будет (хотя это намного проще решается, чем одновременная подача такого количества стейков в домашних условиях.
Reply
Ну или придется подержать "на отдыхе" первую партию чуть подольше, значит. И одновременно подавать тогда уж всем.
Еще как вариант - можно им предварительно баньку (сувид) организовать. И потом только для аппетитной корочки поджарить на скоровороде перед подачей. Но где взять баньку? - возникает закономерный вопрос...
А соус можно и в другой кастрюле сделать - быстро смыть сок от жарки и сразу перелить в мелкую посуду, в которой и довести его уже отдельно до ума.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
во-вторых, ничто не мешает выдержать стейки в духовке при 50-55 градусах часов 5-6, а затем их обжарить (техника очень популярная в сувиде)
в третьих, всегда можно очень быстро на очень горячей сковороде обжарить стейки сначала, потом загрузить их все вместе в духовку градусах при 150, и довести до готовности одновременно
обжарку, причем, можно и заранее сделать, правда, они несколько "отмокнут" в дальнейшем процессе, но это тоже можно поправить, уже готовые подсушив на горячей сковороде, подправив внешний вид, делая его ближе к эталонному (на вкусе, в общем, это не скажется)
Reply
выдержать при 50 градусах в духовке попробую. А выдержать просто, или все-таки на водяной бане?(потренируюсь заранее). А обжаривать сразу из духовки или можно заранее выдержать и обжарить часов через 5 например? Ибо на месте духовка будет занята другими блюдами.
По третьему пункту:
Обжарку заранее пробовала, почему-то получилось внутри как подвяленное мясо. Обжаривала заранее по минуте с каждой стороны, потом оставила под фольгой где-то на час. Потом в духовке при 160 градусах доводила минут 10. В итоге получилась сверху подмокшая корочка, но на разрезе ни волокон, ни мясного сока, а срез как у вяленой говядины. Где ошибка?
а если обжарить быстро сразу перед духовкой, то все равно по 2 минуты хотябы(куски большие) и все равно по 4 штуки за раз. Промежуток времени между первой четверкой и последней - почти десять минут. За эти 10 минут первая четверка "перележит", боюсь опять получится "подвяленный эффект".
Reply
Reply
Reply
Вообще, основываясь на ваших исходных данных, вы себе затеяли квест , конечно. Я бы изначально выбирала наименее болезненное меню на такую толпу.
Даже в ресторане требуется определенная координация такого объема работы для одновременной подачи. Про исходные условия в плане духовок, сковородок и даже поставки продуктов вообще молчу.
Если что, это не критика, а просто реальный взгляд со стороны невовлеченного в процесс человека.
Плюс, всяческие сувиды кагбэ идут в противовес с названием сообщества - Easycooks 😂🙈😂
Ну а так - удачи, конечно!
Reply
По ссылке естественно другая метода, но тогда вели МК Бугайский, Дмитрий Журавлев и Роман Лернер. Чья из них идея - не знаю. Но вынимали из духовки чугунную решетку и ей припечатывали мясо.
Можно еще у Гриши спросить.
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment