во-первых, запечатывание это некий миф, успешно развенчанный современными околомолекулярными поварами (при соблюдении техники и температурных режимов)
во-вторых, ничто не мешает выдержать стейки в духовке при 50-55 градусах часов 5-6, а затем их обжарить (техника очень популярная в сувиде)
в третьих, всегда можно очень быстро на очень горячей сковороде обжарить стейки сначала, потом загрузить их все вместе в духовку градусах при 150, и довести до готовности одновременно обжарку, причем, можно и заранее сделать, правда, они несколько "отмокнут" в дальнейшем процессе, но это тоже можно поправить, уже готовые подсушив на горячей сковороде, подправив внешний вид, делая его ближе к эталонному (на вкусе, в общем, это не скажется)
о как, интересно. Спасибо! выдержать при 50 градусах в духовке попробую. А выдержать просто, или все-таки на водяной бане?(потренируюсь заранее). А обжаривать сразу из духовки или можно заранее выдержать и обжарить часов через 5 например? Ибо на месте духовка будет занята другими блюдами. По третьему пункту: Обжарку заранее пробовала, почему-то получилось внутри как подвяленное мясо. Обжаривала заранее по минуте с каждой стороны, потом оставила под фольгой где-то на час. Потом в духовке при 160 градусах доводила минут 10. В итоге получилась сверху подмокшая корочка, но на разрезе ни волокон, ни мясного сока, а срез как у вяленой говядины. Где ошибка? а если обжарить быстро сразу перед духовкой, то все равно по 2 минуты хотябы(куски большие) и все равно по 4 штуки за раз. Промежуток времени между первой четверкой и последней - почти десять минут. За эти 10 минут первая четверка "перележит", боюсь опять получится "подвяленный эффект".
Ой, благодарю. Только вопросов еще больше появилось. << бани нет. это я предположила, что укутаю в пленку и залью водой, но вы замечательно обосновали почему я этого делать не буду, в этот раз по-крайней мере. Таки не поняла, если без бани(воды вообще), то просто на противень и 5 часов при 50С? Хочу попробовать.
<< моя ошибка видна ваших рассуждениях по следующим сразу двум пунктам. С одной стороны 10 минут в духовке передержала, с другой стороны, передержала именно из-за того, что мясо внутри прогрелось только спустя 10 минут(замеряла термометром).
<< последнее мне нравится. Ну пусть даже 2 минуты с обоих сторон(по минуте на каждую). Плита индукционная, плохо держит температуру (моя по-крайней мере), мне на реакцию Майяра надобится 1-1,5-2 минуты с одной стороны. Мясо холодное - очень интересно, потестирую именно этот вариант на одном кусочке. Однако ж опять, обжарка, ну пусть даже минуту на кусок с двух сторон = первая четверка раньше на 4 минуты чем последняя должна уйти в духовку. Иначе первая будет передержана по сравнению с
( ... )
> Таки не поняла, если без бани(воды вообще), то просто на противень и 5 часов при 50С?
Да. Только накрыть пленкой плотно и все.
> Плита индукционная, плохо держит температуру
Уверены, что не в посуде дело? Индукционная плита, в принципе, дает очень сильный и быстрый нагрев.
> первая четверка раньше на 4 минуты чем последняя должна уйти в духовку
Да что ж вы так торопитесь в духовку это все запхать? Не мельтешите, успеете, никуда от вас ни стейки, ни духовка не денутся. Сняли со скороды, положили на противень, обжарили следующую партию, и когда все стейки будут на противне, тогда и отправляете в духовку сразу. Одинаковости прожарки ради можно дать им до духовки минут 5 постоять, чтобы последняя партия остыла до температуры первой.
нет это называется низкотемпературное приготовление, оно может длиться и 10-12 часов и сутки, даже двое (правда, при чуть более высоких Т, типа 80 градусов)
почему по любому? когда оно уже теплое, даже горячее, майлард(маяр, или как его правильно?) скорее случится, без риска пересушивания. при какой? у мне была коллега, спец по еде, так она говорили что делала на 350Ф(~175C) пока не достигнут нужной температуры внутри для требуемой готовноссти(rare, medium-rare, medium etc.) рецепты на интернатех говорят о 450Ф(~225Ц) вон вам dvonk даже лучше все рассказал.
всё, про запечатывание заранее, беру свои слова обратно. И хотя теорию знаю, просто пока еще не пробовала сувид, ни технологию, ни результат. Поэтому как-то и не пришел в голову этот вариант. Именно по советам dvonk(а) и попробую эту штуку. если можно без воды, то скорее всего прямо завтра. О результатах отпишусь. Тем не менее, мой вопрос все еще остается открытым. При всех моих исходных данных ищу наименее геморойные-наиболее оптимальные варианты
> При всех моих исходных данных ищу наименее геморойные-наиболее оптимальные варианты
эти два, низкотемпературные, с первичной или с последующей обжаркой дадут вам как раз то, что вы ищите - но только при условии точного соблюдения температуры
Reply
Reply
во-вторых, ничто не мешает выдержать стейки в духовке при 50-55 градусах часов 5-6, а затем их обжарить (техника очень популярная в сувиде)
в третьих, всегда можно очень быстро на очень горячей сковороде обжарить стейки сначала, потом загрузить их все вместе в духовку градусах при 150, и довести до готовности одновременно
обжарку, причем, можно и заранее сделать, правда, они несколько "отмокнут" в дальнейшем процессе, но это тоже можно поправить, уже готовые подсушив на горячей сковороде, подправив внешний вид, делая его ближе к эталонному (на вкусе, в общем, это не скажется)
Reply
выдержать при 50 градусах в духовке попробую. А выдержать просто, или все-таки на водяной бане?(потренируюсь заранее). А обжаривать сразу из духовки или можно заранее выдержать и обжарить часов через 5 например? Ибо на месте духовка будет занята другими блюдами.
По третьему пункту:
Обжарку заранее пробовала, почему-то получилось внутри как подвяленное мясо. Обжаривала заранее по минуте с каждой стороны, потом оставила под фольгой где-то на час. Потом в духовке при 160 градусах доводила минут 10. В итоге получилась сверху подмокшая корочка, но на разрезе ни волокон, ни мясного сока, а срез как у вяленой говядины. Где ошибка?
а если обжарить быстро сразу перед духовкой, то все равно по 2 минуты хотябы(куски большие) и все равно по 4 штуки за раз. Промежуток времени между первой четверкой и последней - почти десять минут. За эти 10 минут первая четверка "перележит", боюсь опять получится "подвяленный эффект".
Reply
Reply
<< бани нет. это я предположила, что укутаю в пленку и залью водой, но вы замечательно обосновали почему я этого делать не буду, в этот раз по-крайней мере. Таки не поняла, если без бани(воды вообще), то просто на противень и 5 часов при 50С? Хочу попробовать.
<< моя ошибка видна ваших рассуждениях по следующим сразу двум пунктам. С одной стороны 10 минут в духовке передержала, с другой стороны, передержала именно из-за того, что мясо внутри прогрелось только спустя 10 минут(замеряла термометром).
<< последнее мне нравится. Ну пусть даже 2 минуты с обоих сторон(по минуте на каждую). Плита индукционная, плохо держит температуру (моя по-крайней мере), мне на реакцию Майяра надобится 1-1,5-2 минуты с одной стороны. Мясо холодное - очень интересно, потестирую именно этот вариант на одном кусочке. Однако ж опять, обжарка, ну пусть даже минуту на кусок с двух сторон = первая четверка раньше на 4 минуты чем последняя должна уйти в духовку. Иначе первая будет передержана по сравнению с ( ... )
Reply
Да. Только накрыть пленкой плотно и все.
> Плита индукционная, плохо держит температуру
Уверены, что не в посуде дело? Индукционная плита, в принципе, дает очень сильный и быстрый нагрев.
> первая четверка раньше на 4 минуты чем последняя должна уйти в духовку
Да что ж вы так торопитесь в духовку это все запхать? Не мельтешите, успеете, никуда от вас ни стейки, ни духовка не денутся. Сняли со скороды, положили на противень, обжарили следующую партию, и когда все стейки будут на противне, тогда и отправляете в духовку сразу. Одинаковости прожарки ради можно дать им до духовки минут 5 постоять, чтобы последняя партия остыла до температуры первой.
> учуся я
Лучше много вопросов, чем их отсутствие
Reply
Reply
Reply
это называется низкотемпературное приготовление, оно может длиться и 10-12 часов и сутки, даже двое (правда, при чуть более высоких Т, типа 80 градусов)
Reply
вон вам dvonk даже лучше все рассказал.
Reply
Reply
какой?
> При всех моих исходных данных ищу наименее геморойные-наиболее оптимальные варианты
эти два, низкотемпературные, с первичной или с последующей обжаркой дадут вам как раз то, что вы ищите - но только при условии точного соблюдения температуры
Reply
Reply
Reply
Leave a comment