Вот уже два с половиной месяца я раз в неделю (а то и чаще, выкладываю сюда посты "про еду"). Пытаюсь взбаламутить и оживить то болото, в которое превратился кулинарный ЖЖ вообще и изикукс в частности.
По вашему мнению - "пришел Ржевский и всё опошлил". Т.е. вы считаете, что ДО моих публикаций сообщество изи кукс было "торт". А теперь - нет.
Смотрю посты в изикуксе за два месяца до начала моих публикаций. Итак. Всего было: 1 (!!!) классный рецепт приготовления еды (в данном случае сосисок). Спасибо, кстати автору - dezhnyuk 4 поста про "как утилизировать?" 5 постов про "как приготовить то и это?" 1 про "какой дивайс выбрать?" 1 про "как хранить еду?" 1 про "друг приготовил еду" Итого 13 постов.
За последние два с половиной месяца мной было опубликовано здесь 16 статей. Все про еду/технологию приготовления и т.п. Вопрос, что сделали Вы, для того, чтобы это сообщество было живым?
Последний ваш пост здесь датируется январём 2010 года, предпоследний - декабрем 2006 года.
> За последние два с половиной месяца мной было опубликовано здесь 16 статей Товарищ, вот вы как будто и не понимаете, что вы банально всем надоели со своим энтузиазмом. Личный блог? --не, не слышал. Хотя посещения вашего ютубчика уж наверняка возросли, а вы тут лепите стандартный вариант для русских лохов -- "поднятие духа и оживление сообщества". Впору реально отписываться, по тегам можно искать и по ссылке.
Кстати, мой Эскофье из рецепта бешамеля отсылает к рецепту "светло-коричневый ру" (чудеса перевода), где берется "1,5-1,8 л темного бульона, 40 г очищенного (топленого) масла и чуть больше просеянной муки".
Про мука/масло 1:1 почти у всех современных авторов.
>Молоко добавлять понемногу, и следующую часть только после того, как предыдущая полностью вмешалась
Этот не секрет знают все, кто что-либо печет мучное - практически любой замес теста превратится в ад если влить сразу много жидкости: твердая субстанция начинает просто скользить в жидкости как коньки по льду.
...Я бы еще добавил такой момент: бешамель - штука концентрированная, ее соленость нарастает по мере упаривания. Так что с солью, да и другими пряностями, надо обходиться осторожно. Да и упаривать в такой степени, чтобы была не только нужная консистенция, но и нужный вкус.
>Этот не секрет знают все, кто что-либо печет мучное Вы совершенно правы, еще можно сказать, что этот не секрет знают все шеф повара все учащиеся кулинарных техникумов и т.п.
>ее соленость нарастает по мере упаривания
бешамель без мясной составляющей после добавления молока варится на ооочень маленьком огне в течении 15-20 минут. Про какое упаривание вы говорите?
Я думаю, варится до желаемой консистенции. Она может быть разной и может наступить раньше или позже. 15-20 минут на огне без крышки - Вы считаете нет упаривания?
За 15-20 минут на слабом огне без крышки упаривание настолько незначительно (сужу по видимому отсутствию изменения объема), что говорить об хоть сколько -нибудь значимом изменении концентрации соли не приходится.
И еще момент: >Я думаю, варится до желаемой консистенции.
Я, как показал в видео и описал в посте, варю бешамель 15-20 минут. При этом встречал упоминания в литературе о нежелательности длительной варки муки (более 40 минут), т.к. в этом случае крахмал, который есть в муке, образует клейстер. И соответственно консистенция соуса ухудшается.
а я вместо венчика использую силиконовую лопатку, соус как бы растирается ей, тоже легко и никаких комочков.
где лазанья, там и паста боленьезе.
жульен может быть не только грибной - я запекаю в бешамели практически все. дети, например, больше всего любят вариант курица+сладкий перец+лук (все предварительно слегка обжаренное).
а если вместо молока взять бульон (прошу прощения, я не помню, как в таком случае называется соус, но технология полностью сохраняется), то это отличный соус для тушения тефтелей.
я для болоньезе использую смесь суго (как для лазаньи) и бешамели, в качестве соуса. то есть в самом конце оба вместе добавляю к готовой пасте и чуть прогреваю, чтобы паста впитала запахи соусов.
Comments 24
Ту же технологию использую, если хочу загустить суп обжаренной мукой. Или соус.
Ни разу никаких комков в своих кастрюлях не видела. Я даже не сразу поняла, о каких комках речь, пока пост читала.
Reply
Reply
Пока-пока, дядя Кац
Больше сил нет.
Отписываюсь
Reply
Reply
По вашему мнению - "пришел Ржевский и всё опошлил".
Т.е. вы считаете, что ДО моих публикаций сообщество изи кукс было "торт". А теперь - нет.
Смотрю посты в изикуксе за два месяца до начала моих публикаций.
Итак.
Всего было:
1 (!!!) классный рецепт приготовления еды (в данном случае сосисок). Спасибо, кстати автору - dezhnyuk
4 поста про "как утилизировать?"
5 постов про "как приготовить то и это?"
1 про "какой дивайс выбрать?"
1 про "как хранить еду?"
1 про "друг приготовил еду"
Итого 13 постов.
За последние два с половиной месяца мной было опубликовано здесь 16 статей. Все про еду/технологию приготовления и т.п.
Вопрос, что сделали Вы, для того, чтобы это сообщество было живым?
Последний ваш пост здесь датируется январём 2010 года, предпоследний - декабрем 2006 года.
Reply
Товарищ, вот вы как будто и не понимаете, что вы банально всем надоели со своим энтузиазмом. Личный блог? --не, не слышал. Хотя посещения вашего ютубчика уж наверняка возросли, а вы тут лепите стандартный вариант для русских лохов -- "поднятие духа и оживление сообщества". Впору реально отписываться, по тегам можно искать и по ссылке.
Reply
"Для бешамеля:
50 г сливочного масла
60 г муки"
Совершенно нетипичная пропорция. Обычно 1:1.
Я обычно так и делаю, подсмотрев данный прием у Бокюза.
Удобнее делать бешамель на ги, а не на сливочном масле.
Если делать на сливочном - строго докипятить масло до полного испарения жидкости. Иначе мука будет тушиться, а не жариться.
Насчет комков опять же подтверждаю)
Т не важна.
Reply
60 г муки"
Старина Эскофье пишет именно про такую пропорцию. Чего уж в ней нетипичного....
Reply
Кстати, мой Эскофье из рецепта бешамеля отсылает к рецепту "светло-коричневый ру" (чудеса перевода), где берется "1,5-1,8 л темного бульона, 40 г очищенного (топленого) масла и чуть больше просеянной муки".
Про мука/масло 1:1 почти у всех современных авторов.
Reply
Этот не секрет знают все, кто что-либо печет мучное - практически любой замес теста превратится в ад если влить сразу много жидкости: твердая субстанция начинает просто скользить в жидкости как коньки по льду.
...Я бы еще добавил такой момент: бешамель - штука концентрированная, ее соленость нарастает по мере упаривания. Так что с солью, да и другими пряностями, надо обходиться осторожно. Да и упаривать в такой степени, чтобы была не только нужная консистенция, но и нужный вкус.
Reply
Вы совершенно правы, еще можно сказать, что этот не секрет знают все шеф повара
все учащиеся кулинарных техникумов и т.п.
>ее соленость нарастает по мере упаривания
бешамель без мясной составляющей после добавления молока варится на ооочень маленьком огне в течении 15-20 минут. Про какое упаривание вы говорите?
Reply
15-20 минут на огне без крышки - Вы считаете нет упаривания?
Reply
И еще момент:
>Я думаю, варится до желаемой консистенции.
Я, как показал в видео и описал в посте, варю бешамель 15-20 минут.
При этом встречал упоминания в литературе о нежелательности длительной варки муки (более 40 минут), т.к. в этом случае крахмал, который есть в муке, образует клейстер. И соответственно консистенция соуса ухудшается.
Reply
где лазанья, там и паста боленьезе.
жульен может быть не только грибной - я запекаю в бешамели практически все. дети, например, больше всего любят вариант курица+сладкий перец+лук (все предварительно слегка обжаренное).
а если вместо молока взять бульон (прошу прощения, я не помню, как в таком случае называется соус, но технология полностью сохраняется), то это отличный соус для тушения тефтелей.
Reply
А про пасту болоньезе - это вы имеете ввиду, что к пасте с соусом болоньез вы еще и бешамель используете? А на каком этапе?
Reply
я для болоньезе использую смесь суго (как для лазаньи) и бешамели, в качестве соуса. то есть в самом конце оба вместе добавляю к готовой пасте и чуть прогреваю, чтобы паста впитала запахи соусов.
Reply
Leave a comment