Madeleines - помощь зала!

[maria_selyanina]

Не вдаваясь в ненужные подробности, только по существу.

Задача - получить идеальные мадлен. Когда мы говорим идеальные - подразумеваем мадлен с "парусом", как на этой картинке (фото из интернета).

Comments

[olala60]

Поделюсь, мои всегда с "парусом". Рецепт описан совсем дедовским способом (без использования электрических приспособлений) в мастер-классе из книги "Полная энциклопедия искусства кулинарии".
Рекомендуется поставить формы в холодильник (не менее часа), затем смазать из маслом и присыпать мукой, и снова оставить в холодильнике на время приготовления теста.
Разница с описанном в моей книге способе: мука с разрыхлителем добавляется одномоментно, смешивается с яичной массой складывающими движениями, по достижении однородности добавляется масло, так же аккуратно достигается однородность; последней добавляется цедра.
Температура рекомендуется 200 градусов, дается обоснование, что маделинки имеют более мягкую структуру и лучше по вкусу, когда они слегка "недопечены" - то есть не давать подсыхать, а моментально "зажарить".
Именно этим рецептом я пользуюсь. И мне не особенно нравятся паруса. :)

[maria_selyanina]

У меня вариантов нет, мне нужен парус:))) Хочу я этого или нет. Иначе, если они выпадут на экзамене, мне их не зачтут.

Спасибо большое, буду пробовать. Я пекла в промышленной духовке, там хоть какой-то намек на парус был, а в домашней вообще плоские.

[olala60]

Я сбегала на кухню, посмотрела в никчемных книжках-сборниках выпечки. Все рекомендуют охлаждать форму, а тесто лить незамедлительно после приготовления. В некоторых рецептах мука добавляется в два приема: половина обьема с яичной массой, вторая половина после добавления масла. Однако, никто не рекомендует смешивать миксером - складывающими движениями только до однородности. Логически можно обосновать и охлаждение формы, и осторожное смешивание.
Удачи на экзамене!

[maria_selyanina]

Нам сказали, что если по-хорошему, то тесто вообще нужно делать за сутки и держать его в холодильнике.
Та же история с испанскими магдаленас, но они все-таки другие. Там тоже взбивают после добавления всех ингредиентов 3 минуты, а потом в холодильник на несколько часов.

Попробую не взбивать после и повысить температуру.

Спасибо! До экзамена еще месяц, но мадлен абсолютно точно на нем будут, и я предпочитаю отработать заранее.

[massaraksh10]

Я сама их не пеку - не люблю, но вот в двух источниках от авторов, обучавшихся-тренировавшихся-работавших кондитерами во Франции поминается как вариант, что можно яйца взбивать и на слааабеньком жару/бане. Один источник, по которому у меня всегда всё получается, говорит, что яйца не должны при этом стать теплее ееееле тёплых.
Маш, а ты уверена, что ты не перебиваешь тесто после добавления муки? Я понимаю, потом в холодильник, глютен ослабляется, но всё равно... У меня первая мысль об этом была, и выше, видишь, говоряат про складывание когда получается "парус."

[maria_selyanina]

Кстати, вариант. Может, и перебиваю. У меня вообще вся выпечка этого типа "не идет", я не умею с ней работать.
Пошла греть новые яйца:)

[karaidel]

А если воспользоваться хлебным приёмом? Поддать пару? Предварительно нагреть в духовке что-нибудь достаточно большое, чтобы закрыть форму с мадленками?

[maria_selyanina]

Жень, объясни понятнее, пожалуйста! Я хлебопечением не увлекаюсь.

[karaidel]

Я когда ставлю хлеб на расстойку, включаю духовку греться и сразу засовываю туда противень и старую чугунную кастрюлю. Потом на разогретый противень переношу хлеб, накрываю кастрюлей и отправляю в духовку на половину времени выпечки, потом кастрюлю убираю и допекаю. В закрытом объёме скапливается пар, это позволяет дольше не твердеть корочке и обеспечивает лучший подъём, с хорошим раскрытием по надрезам - с мадленками тебе как раз такой подъём и нужен, вот я и предложила в порядке бреда.

[maria_selyanina]

Жень, к сожалению, в школе на экзамене я такие манипуляции проводить не смогу:)))) Но идея понятна, спасибо!

[begemotik64]

Посмотрите, вот здесь похоже на то, что Вам нужно
http://www.youtube.com/watch?v=Ijc33whYLeo
Именно "кукишами" поднимаются и разрывов на поверхности не видно(а у других и подъём меньше, и разрывы. Может, что полезное для себя выудите? Рецепт есть на сайте http://www.hervecuisine.com/

[maria_selyanina]

Ален, спасибо большое! Вот именно такими они и должны получаться. У меня ощущение, что разрыхлителя там все-таки больше, чем у нас, но идея очень понятна.

[begemotik64]

Прелесть просто - полпакета разрыхлителя. Сколько в пакете - х.з. Я тащусь от таких рецептов. Хотя французы, возможно, пакетик опознают без проблем. А что он про выдержку говорит?

[maria_selyanina]

Он про нее почему-то не говорит. Или моего французского недостаточно, чтобы понять. Но судя по тесту, оно все-таки стояло на холоде, вот только не знаю, сколько.

С разрыхлителем - это ж общая беда. В таком пакетике стандартно 20 г, т.е. 10 он точно сыпанул. У нас на то же количество ингредиентов идет 4.

[verifica]

Парус у Маддаленок появляется в результате термического шока. Поэтому:
Тесто охлаждается от 2 до 12 часов в холодильнике Т4С.
Выпечка в предварительно разогретой духовке до Т200С -5 минут, и понизив температуру до Т180С ещё 3-5 минут( в зависимости от размера форм)

[massaraksh10]

Аа, ну, тогда понятно. Хочешь без паруса - не выдерживай в холодильнике.

*задумчиво* А слово "шок" можно применять к неодушевлённой натуре? Кажется, инженеры применяют...

[verifica]

Интересный вопрос, кстати.
Думаю можно применять, есть же термин "усталость металла".
В Италии кулинары применяют, я только повторила :)

[begemotik64]

А как ты думаешь, шоковая заморозка к одушвевлённым применяется? Так что употребляй, не стесняйся.