Madeleines - помощь зала!

[maria_selyanina]

Не вдаваясь в ненужные подробности, только по существу.

Задача - получить идеальные мадлен. Когда мы говорим идеальные - подразумеваем мадлен с "парусом", как на этой картинке (фото из интернета).

Comments

[begemotik64]

Посмотрите, вот здесь похоже на то, что Вам нужно
http://www.youtube.com/watch?v=Ijc33whYLeo
Именно "кукишами" поднимаются и разрывов на поверхности не видно(а у других и подъём меньше, и разрывы. Может, что полезное для себя выудите? Рецепт есть на сайте http://www.hervecuisine.com/

[maria_selyanina]

Ален, спасибо большое! Вот именно такими они и должны получаться. У меня ощущение, что разрыхлителя там все-таки больше, чем у нас, но идея очень понятна.

[begemotik64]

Прелесть просто - полпакета разрыхлителя. Сколько в пакете - х.з. Я тащусь от таких рецептов. Хотя французы, возможно, пакетик опознают без проблем. А что он про выдержку говорит?

[maria_selyanina]

Он про нее почему-то не говорит. Или моего французского недостаточно, чтобы понять. Но судя по тесту, оно все-таки стояло на холоде, вот только не знаю, сколько.

С разрыхлителем - это ж общая беда. В таком пакетике стандартно 20 г, т.е. 10 он точно сыпанул. У нас на то же количество ингредиентов идет 4.

[begemotik64]

В рецепте на сайте сказано про выдержку 2 часа, но ни слова про холодильник, вроде. Но я со словарём, может, неточный перевод?
Часть разрыхлителя, скорее всего, улетучивается за время выдержки.
Но там, вроде, можно комментировать/спрашивать, так почему бы не воспользоваться?
http://www.hervecuisine.com/recettes/madeleines-traditionnelles-au-citron/

[maria_selyanina]

У него там страшное количество разрыхлителя. На 100 г муки и 2 яйца! У нас в рецепте ингредиентов в 1,5 раза больше и 4 г порошка.
Нет, не говорится про холодильник, но подразумевается, что туда.

Если сейчас не получится, больше не буду пробовать, в понедельник пристану к шефам с ножом к горлу.

[begemotik64]

в пакетике 15г, соответственно - 7,5г кладёт, если верить сайту.

[rzzl_dzzl]

в обсуждении на ютьюбе, на вопрос "you managed to have the bump without the chill?", он пишет: "I did not know this trick! I let the dough rest for an hour before filling the molds, it thickens well like that and it made the bump :-) I will try the blow of the fridge the next time!"
Два часа -- это в идеале, а в данном случае он держал час, стало быть, без холодильника.

[begemotik64]

Ну вон verifica пишет, что термический шок после холодильника даёт очень хорошие результаты. Опять же, за время выдержки в холодильнике(больше двух часов) вкус развивается, тоже ценно. А парус у дяденьки, видимо, всё же за счёт рекордного количества разрыхлителя.

[rzzl_dzzl]

ага, уже поняла, что правильнее с температурами играть. Все так гладко у дяди с наскоку, но разрыхлитель, конечно, не метод.

[maria_selyanina]

Нам шефы говорили, что разрыхлитель не улетучивается. Наоборот, начинает работать.

[begemotik64]

Естественно, начинает работать. И тесто разрыхляет в процессе выдержки. Но газ-то всё равно улетучивается. Вопрос в том, улетит ли он весь(и за сколько часов), или останется недопрореагировавший разрыхлитель на саму выпечку.
А у шефов хорошо бы спросить вот что - размешивать ли тесто после выдержки, или наоборот, трястись над ним как над иконой богородицы, акуратно перкладывая в формочки, не дай бог образовавшуюся структуру попортить.

[maria_selyanina]

На занятии мы его вообще сделали, переложили сразу в кондитерский мешок, и в таком виде отправили в холодильник. Потом только выкладывали в формы и пекли.

Но я все записала, спрошу в понедельник.

[annarouss]

В пакетике 11 грамм

[begemotik64]

15. Я разглядела вес на пакете. Половина - соответствено, 7,5г.

[annarouss]

Почему то всегда думала, что 11. Проверю. Щас под рукой нету.