Бисквит... как много в этом звуке...
Биcквит Часть I: Простой бисквит
Во всех видах бисквитного теста структура создаётся посредством взбивания яиц или белков в пышную пену.
Существует 4 вида бисквитов:
I. бисквит приготовляемый из яиц, сахара, и муки (никакого жира); давайте назовём его простой бисквит (по-английски sponge cake; по-французски biscuit, biscuit de Savoi);
II. бисквит приготовляемый из яиц, сахара, муки и сливочного масла; женуаз (по-французски и по-английски génoise);
III. бисквит приготовляемый из яиц, сахара, муки и растительного масла; шифоновый биcквит (по-английски shiffon cake);
IV. бисквит приготовляемый из белков, сахара, и муки; ангельский бисквит (по-английски angel food cake).
В настоящий бисквит не следует добавлять никаких химических разрыхлителей, т. к. бисквит поднимаeтся за счёт воздуха вбитого в белки или яйца и пара при выпечке. Единственный вид бисквита куда разрыхлитель добавляется это шифоновый бисквит.
Общие замечания и соображения до того как мы приступим к собственно рецептам:
-Муку надо всегда просеивать после того как её отмеряли/взвесили;
-Многие пекари предпочитают использовать муку для тортов с низким содержанием белка, если её нет, то треть обьёма муки заменяется на крахмал;
-Яйца должны быть свежими, иначе бисквит может не подняться;
-Все миски, венчики-миксеры, ложки-лопаточки должны быть очень чистыми и без каких-либо следов жира или влаги, особенно это важно для взбивания белков;
-Белки или яйца должны быть не недовзбиты и не перевзбиты;
-Взбитую пену надо смешивать с другими ингредиентами осторожно, методом складывания, иначе пена осядет и бисквит не подымется;
-Подготовленное для выпечки бисквитное тесто нежное, из миски где его смешали его надо немедленно осторожно переложить в подготовленную форму и поставить в прогретую заранее духовку;
-Готовность проверяется деревянной зубочисткой которая достанет до дна формы; она должна выйти чистой;
-Духовку всегда следует прогревать заранее; температура требуемая по рецепту должна показываться минимум за 20 минут до того как тесто отправится в духовку. Такая практика обеспечивает равномерный прогрев всего пространства духовки.
Теперь рецепты по шагам.
I. Простой бисквит
1. Установите решётку в нижней трети духовки, прогрейте заранее духовку до 150 Ц (300 Ф).
2. Этот бисквит выпекается в форме НЕсмазанной никаким жиром. Если у вас нет разъёмной формы, вырежьте круг из пергамента для выпечки и положите его на дно формы.
3. Бисквит после выпечки следует охлаждать в форме перевёрнутой вверх ногами над поверхностью; подготовьте место для охлаждения до того как вытащите бисквит из духовки. Легче всего установить перевёрнутую форму на четырёх перевёрнутых стаканах которые установлены на рабочей поверхности.
Ингредиенты на высокую (9 см) круглую разъёмную форму диаметром 23 см:
-1 чашка (240 мл) (100 г) муки для тортов (если её нет, то замените 1/3 объёма муки на крахмал)
-7 ст. ложек (85 г) + 7 ст. ложек (85 г) + 1 ст. л. сахара
-7 крупных яиц комнатной температуры разделенных на белки и желтки (отделять белки легче
когда яйца холодные) (одно крупное яйцо без скорлупы весит 50 г, белок ~ 30 г, желток ~ 20 г)
-Опционально: 1 ч. л. винного камня (можно заменить на 1/4 ч. л. лимонного сока или уксуса)
-Я люблю добавить 1/8 ч. л. соли (предпочитаю мелкую морскую) для улучшения вкуса
4. Подготовка ингредиентов:
-Высыпьте в сито муку, 7 ст. л. сахара, и соль в этом порядке, просейте трижды на лист бумаги;
-Отмерьте 7 ст. л. сахара, поместите в отдельную плошку; в другую плошку поместите 1 ст. л. сахара;
-Поместите белки в большую миску (или миску стационарного миkcера, если есть);
-Поместите желтки в средней величины миску (взбивание желтков в глубокой миске предпочтительнее).
5. Взбивайте желтки ручным миксером на высокой скорости 3-5 минут, так чтобы масса стала светлой и увеличилась в объёме, до ленточек. Это означает что когда миксер выключен и лопасти поднимаются из массы, масса с лопастей замедленно стекает в миску в форме ленточек и замедленно растекается по поверхности. Если ленточки немедленно сливаются с поверхностью, продoлжайте взбивать.
6. Начните взбивать белки (лопасти или взбивалка в стационарном миксере должны быть абсолютно чистыми и сухими) на медленной скорости. Когда белки будут разбиты и на поверхности покажутся пузырьки, остановите миксер, всыпьте винный камень и 1 ст. л. сахара в центр миски. Начните взбивать снова, на средней скорости; взбивайте 4-5 минут, чтобы масса стала гладкой и блестящей, но не перевзбейте до сухого гранулированного состояния. Взбивать надо до пиков: Это означает что когда лопасти подняты, масса остаётся в пиках которые не опадают. Вытащите лопасти из взбитых белков.
7. Вылейте взбитые желтки во взбитые белки. Всего несколькими осторожными движениями снизу вверх (т.е. методом складывания) с помощью силиконовой или пластиковой лопаточки смешайте желтки с белками. Если видны желтковые дорожки, не страшно.
8. Посыпьте половину 7 ст. ложек сахара на массу, соедините методом складывания. Посыпьте оставшуюся половину сахара и снова соедините методом складывания.
9. Металлической лопаточкой (можно ложкой) загребите 1/3 муки, посыпьте яичную массу, силиконовой лопаточкой методом складывания соедините муку с яичной смесью минимумом осторожных движений. Повторите дважды.
10. Вылейте смесь в несмазанную форму, помогайте силиконовой лопаточкой вылить всё из миски, лопаточкой же слегка разгладьте поверхность.
11. Выпекайте 55-60 минут, пока поверхность не станет золотистой. Из-за низкой температуры, в первые 20-30 минут бисквит почти не поднимается, т.к. нагрев постепенный. К концу процесса выпечки, у биcквита может подняться "купол" над бортиками формы, он потом при охлаждении опадёт. Если вы тронeте выпеченный до готовности бисквит, он будет приятно упругий на ощупь (гусары сами знают, хотя с чего бы им это читать?). Зубочистка должна выходить из центра чистой. НЕ открывайте дверцу духовки первые 50 минут! Если Вы в сомнении на предмет готовности бисквитa даже после 60 минут, лишние 5-7 минут выпечки бисквит не испортят.
12. Вытащите бисквит из духовки и немедленно переверните форму. Установите перевёрнутую форму краешками на четырёх перевёрнутых стаканах. После того как бисквит остывал 2 часа, форму можно перевернуть правильной стороной и продолжать остужать просто на рабочей поверхности по крайней мере ещё 1 час.
13. Пробегитесь ножом или тонкой металличeской лопаточкой вдоль бортиков формы освобождая бисквит. Даже если у вас разъёмная форма (что предпочтительно), стенки бисквита всё равно должны быть полностью освобождёны прежде чем вы снимите бортики. наклоните бисквит и снимите дно формы или пергаментный круг.
Продолжение (женуаз, шифоновый бисквит, ангельский бисквит) следует.
С удовольствием отвечу на любые вежливо заданные вопросы. Опытных пекарей-кондитеров прошу включаться в обсуждение.