Стальной вок и курица по рецепту Гунбао
Каждый любитель китайской стряпни знает, что хороший вок - залог, как минимум, половины успеха в этом непростом, но весьма увлекательном деле. Поэтому, обнаружив интернет-магазин «Российский wok-shop», специализирующийся на продаже настоящих китайских воков, мы не смогли пройти мимо и тут же взяли парочку на пробу. Воки эти были нещадно протестированы на живом огне, на газу и даже на индукции. Рассказ об этом под катом, там же - как правильно подготовить стальной вок к работе, а также подробный фоторецепт курицы по рецепту Гунбао.
Перед применением, вок из углеродистой стали должен быть правильно обработан, иначе продукты в нём будут пригорать, в блюдах появится железистый привкус, а сам вок довольно быстро проржавеет.
Для начала, вок следует вымыть самым тщательным образом, чтобы снять техническое масло, используемое при транспортировке и хранении. Налейте в вок кипятка, растворите в нём пищевую соду и оставьте минут на 15. После чего, вымойте с помощью хорошего чистящего средства и обсушите. Никаких следов масла оставаться не должно.
Поставьте чистый вок на максимальный огонь (электрические плиты для этого не годятся) и прокалите его со всех сторон до изменения цвета - он должен стать голубовато-синим. После чего, не скупясь налейте рафинированного растительного масла и аккуратно распределите его по всей поверхности, поворачивая вок в разные стороны. Добавьте добрый пучок крупно нарезанного зелёного лука и немного имбиря, также нарезанного достаточно крупными ломтиками и обжаривайте, как бы втирая при помощи плоской лопатки лук и имбирь в стенки вока, стараясь задействовать всю поверхность. По готовности, выключите огонь и оставьте на 2-3 минуты, после чего промойте вок холодной водой. Вновь поставьте на сильный огонь и, дав испариться влаге, вновь хорошо раскалите вок. Добавьте растительного масла (на этот раз немного) и, когда появится лёгкий белый дымок, выключите огонь. Зажмите щипцами скомканное бумажное полотенце и тщательно распределите (втирая) масло по всей поверхности вока. Под конец, смажьте этим же полотенцем внешнюю сторону вока, положите его на ровную поверхность вверх дном и дайте окончательно остыть.
Вдаваться в подробности физики и химии процесса не вижу смысла, но, если всё сделать правильно - на выходе получится устойчивая к коррозии сковорода с прекрасными антипригарными свойствами. Тефаль отдыхает! Да и дыма особого не будет. Нормальная вытяжка справится без проблем.
Важно! После обработки, вок можно мыть только тёплой водой. Используйте специальную бамбуковую или иную щётку, чистую губку или даже металлическую мочалку, но, никогда - химические моющие средства!
Вот так примерно должен выглядеть вок после обработки (простите за качество, снимал телефоном).
Мы тестировали два вида вока (диаметром в 35 см): адаптированный, с небольшим плоским дном (15 см) и классический - полностью полусферический. Как я уже говорил, использовали мы их и на живом огне, и на газовой плите, и даже на индукции. Причём, оба. С адаптированным дном на обычной индукционной плите, а классический - на специальной, с вогнутой поверхностью. И, это было круто - в разы удобнее и эффективнее, чем рекомендуемые для таких плит воки из нержавеющей стали. И, что немаловажно, существенно дешевле.
В общем, испытания прошли вполне успешно. Что могу сказать - прекрасные воки, лёгкие и удобные, достаточно тонкостенные для использования на обычной газовой плите - раскаляется в момент. Незаменимая вешь для приготовления большинства блюд китайской кухни. Товарищество с Кулинарной Ответственностью горячо рекомендует!
Кстати, на майские праздники, на внеочередной выездной сессии Товарищества мы как раз готовили в воке на открытом огне. Готовили, между прочим, одно из моих самых любимых блюд китайской кухни - курицу по рецепту Гунбао. Блюдо простое, но прекрасное. Как и обещал, делюсь рецептом.
Гун Бао Цзи Дин
Ингредиенты:
300-350 г куриного филе без шкурки
3 зубчика чеснока
3 см корня имбиря
5-6 стеблей зел. лука (белая часть)
3 сушёных стручка перца чили
3 свежих стручка перца чили
1 ч. л. сычуаньского перца (не молотого)
80-100 г жареного кешью (или арахиса)
4 ст. л. раст. масла
Для маринада:
2 ч. л. светлого соевого соуса
1 ч. л. шаосинского вина
1 ст. л. воды
1,5 ч. л. кукурузного крахмала
0,5 ч. л. соли
Для соуса:
3 ч. л. сахара
3 ч. л. чёрного рисового уксуса
1 ч. л. крахмала
1 ч. л. тёмного соевого соуса
1 ч. л. светлого соевого соуса
1 ч. л. кунжутного масла
1 ст. л. воды
При приготовлении блюд китайской кухни важно подготовить все ингредиенты заранее - потом на это времени не будет. Итак, куриные грудки следует нарезать кубиком со стороной в 1,5 см. Добавить все ингредиенты для маринада, тщательно перемешать и оставить минимум на полчаса. Имбирь нарезать тонкой соломкой, а чеснок ломтиками. Зелёный лук и перец чили нарезать кругалями, достаточно крупно. Отдельно смешать все ингредиенты для соуса. Попробуйте, он должен быть сбалансированно кисло-сладким. По необходимости выправите по вкусу.
Подготовьте вок. Поставьте его на сильный огонь и раскалите до появления дыма. Добавьте пару ложек растительного масла и аккуратно распределите его по всей поверхности, поворачивая вок в разные стороны. Когда масло начнёт немного дымиться, снимите вок с огня и слейте масло.
Верните вок на огонь, влейте пару ст. ложек масла и, когда оно хорошо нагреется, но ещё не задымит, добавьте сушёный чили и сычуаньский перец. Снимите с огня и обжарьте несколько секунд, не давая сгореть - таким образом масло ароматизируется специями.
Верните вок на огонь, тут же добавьте курицу и обжаривайте, постоянно помешивая, пока она не изменит цвет.
Когда курица побелеет, добавьте имбирь, чеснок, зелёный лук и свежий чили. Обжаривайте, постоянно помешивая около минуты. Этого должно хватить, чтобы овощи выпустили свой аромат, а куриное филе полностью приготовилось.
Влейте соус и, продолжая интенсивно помешивать, держите на огне, пока он не загустеет и не станет глянцевым. На это понадобится около 30 секунд.
Добавьте орехи, перемешайте и снимите с огня.
Подавать надо сразу, пока горячее. Можно даже и до стола не доносить.
Фото Кирилла Покровского
Ну, а если у вас завалялись какие-нибудь ещё овощи, типа цукини - добавьте и их. Тоже будет хорошо. В классическом рецепте такого нет, но, кто же вам запретит.
И не забудьте потом помыть и обсушить вок. Помните? Никаких моющих средств.
А, кто будет говорить, что куриные грудки «сухие» или даже «суховатые» - тому не верьте, он просто никогда не пробовал правильно приготовленную курицу по рецепту Гунбао. Нежнее такой курицы нет на свете.
ЗЫ1 За большую часть фото отдельное большущее спасибо Нине (ninkins).
ЗЫ2 Кстати, мы обновили расписание: http://fatduck.ru/timetable