Доколумбова, колониальная и демократическая
Ликование еще более усилилось, когда узнали, что Питирим Филимонович вместе со своим ближайшим другом, продавщицей молочного магазина Дорой Семеновной Клобс, принесли к пиршеству целую огромную кастрюлю с первой порцией только что синтезированной и уже облагороженной смолой "гумчванс" универсальной еды. Все персонажи весьма оживились, а особенно животные, среди которых был и ирландский сеттер Флайинг Ноуз, который не играл в нашей повести никакой роли, а только лишь иногда оживлял картину. Все получили по нескольку кругляшков, все попробовали, и всем очень понравилось. Мало того, все нашли, что эта универсальная еда чрезвычайно напоминает какую-то вкусную обыкновенную еду. Тут Питирим Филимонович слегка заволновался. И помрачнел.
- Скажите, а сколько будет стоить ваш продукт? - поинтересовались некоторые из присутствующих.
- Десять копеек килограмм, Не дороже картошки. - ответил Питирим.
- Эврика! - воскликнули тут дети. - Да ведь это же печеная картошка!
Взрослые смущенно переглянулись; дети были правы - синтезированная за сорок лет универсальная еда в точности напоминала очень вкусную, но обыкновенную печеную картошку.
Василий Аксенов "Сундучок, в котором что-то стучит"
А это блюдо привлекло меня при чтении путеводителя по Перу. К сожалению, в путешествии нам оно не попалось. Пришлось готовить самой, благо, что особо экзотических ингредиентов ровно один, правда, немаловажный. Итак, кухня перуанская.
Рецепт номер 31. Кауса
Что ж это такое? - Отдаленный родственник оливье, селедки под шубой, салата мимоза и прочих кошмаров для правоверных обитателей mayonesa_nax. Да-да, майонез там тоже есть, а также картошка, вареные яйца,мясо или рыба, лук, морковка, горох, авокадо и по желанию дополнительные ингредиенты - кукуруза, помидоры, маслины, запеченый перец...
Что делает эту заморскую закуску необычной и неотразимой? - Две стандартных перуанских приправы: лайм и aji amarillo - желтый жгучий перец (у нас я его в свежем виде не нашла) или пюре из него (а вот его удалось отыскать в одном из латиноамериканских "рынков"). У меня вот такая - Doña Isabel Aji Amarillo Pasta. В магазине существенно дешевле, чем на амазоне.
Любой вид каусы начинается с картофельного пюре. Рассыпчатый картофель варят в мундире, остужают и очищают, пропускают через картофельную мельницу или картофеледавилку (potato ricer) - Шишков, на помощь! Полученное сухое однородное пюре сдабривают соком лайма, перечной пастой, растительным маслом, солью и перцем...
А дальше возможны варианты. Я готовила два.
Мини-кауса с курицей
В первый раз я недоверчиво приготовила половинную порцию из рецепта Александры, заменив тунец на мелко покрошенное запеченное бедро курицы и зачем-то (так делать не надо!) добавив прослойку фиолетовой картошки.
На пюре ушло четыре небольших картофелины сорта Yukon Gold, сок одного лайма, примерно полторы столовых ложки перечной пасты, немного соли и неполные четверть чашки оливкового масла.
Параллельно я мелко покрошила половину некрупной красной луковицы и залила ее соком еще одного лайма. Минут через 15, когда лук стал равномерно ярко-малиновым, слила лишний сок. Таким образом (с необязательным добавлением кинзы или петрушки) готовится стандартный общелатиноамериканский полу-салат полу-приправа Salsa Criolla.
Одно авокадо очистила и порезала тонкими ломтиками, а курицу мелко покрошила и заправила парой ложек майонеза.
На картинке видна еще фиолетовая картошка (отваренная в мундире и порезанная тонкими ломтиками), но нам она не нужна.
У меня нет формовочных колец, поэтому а собирала каусу кверх ногами в небольших прямоугольных формочках, выстланных пленкой.
Первый слой - картофельное пюре, затем, куриный салат, затем должно идти авокадо, как на фотографии ниже,
а завешает все слой пюре. Готовую каусу надо выдержать в холодильнике пару часов, а затем украсить и подавать с маринованным луком.
В следующий раз у меня была
Кауса-рулет с рыбой
по рецепту Аны Софии Пелаез с заменой консервированного тунца на запеченный лосось.
Пюре в этот раз было из шести картофелин с пропорционально увеличенным количеством лайма, перечной пасты, соли и масло.
Его я выложила прямоугольником на пленку. Сверху лосось (около 200-250 граммов), размятый вилкой и смешанный с майонезом и мелко порезанным красным луком.
Последний слой - помидоры и авокадо, порезанные кубиком. И того, и того у меня было две штуки. У сливовидных помидоров я удалила семена и сок, а авокадо оказались слегка переспевшими.
Затем кауса аккуратно сворачивается рулетом и выкладывается на блюдо швом вниз. У меня она получилась слишком большое, еле влезла на немаленькую керамическую рыбу.
Потом она опять же охлаждается в холодильнике. А при подаче украшается вареными яйцами, маслинами, полосками запеченного перца, мелко презанной кинзой и, конечно же, маринованным луком.
И еще картинки
В этой каусе мне не очень понравились помидоры в начинке, по-моему, без них лучше.
Очень рекомендую попробовать. Это по-настоящему вкусно и экзотично. Если вдруг попадутся настоящие aji amarillo, сделайте из них домашнюю пасту-пюре. Пишут, что оно намного вкуснее консервов. А если и консервов не найти, то вот здесь предлагают замену из сладкого желтого перца, сливок и чеснока, в чем я несколько сомневаюсь.
Рецепты каусы:
- Скажите, а сколько будет стоить ваш продукт? - поинтересовались некоторые из присутствующих.
- Десять копеек килограмм, Не дороже картошки. - ответил Питирим.
- Эврика! - воскликнули тут дети. - Да ведь это же печеная картошка!
Взрослые смущенно переглянулись; дети были правы - синтезированная за сорок лет универсальная еда в точности напоминала очень вкусную, но обыкновенную печеную картошку.
Василий Аксенов "Сундучок, в котором что-то стучит"
А это блюдо привлекло меня при чтении путеводителя по Перу. К сожалению, в путешествии нам оно не попалось. Пришлось готовить самой, благо, что особо экзотических ингредиентов ровно один, правда, немаловажный. Итак, кухня перуанская.
Рецепт номер 31. Кауса
Что ж это такое? - Отдаленный родственник оливье, селедки под шубой, салата мимоза и прочих кошмаров для правоверных обитателей mayonesa_nax. Да-да, майонез там тоже есть, а также картошка, вареные яйца,мясо или рыба, лук, морковка, горох, авокадо и по желанию дополнительные ингредиенты - кукуруза, помидоры, маслины, запеченый перец...
Что делает эту заморскую закуску необычной и неотразимой? - Две стандартных перуанских приправы: лайм и aji amarillo - желтый жгучий перец (у нас я его в свежем виде не нашла) или пюре из него (а вот его удалось отыскать в одном из латиноамериканских "рынков"). У меня вот такая - Doña Isabel Aji Amarillo Pasta. В магазине существенно дешевле, чем на амазоне.
Любой вид каусы начинается с картофельного пюре. Рассыпчатый картофель варят в мундире, остужают и очищают, пропускают через картофельную мельницу или картофеледавилку (potato ricer) - Шишков, на помощь! Полученное сухое однородное пюре сдабривают соком лайма, перечной пастой, растительным маслом, солью и перцем...
А дальше возможны варианты. Я готовила два.
Мини-кауса с курицей
В первый раз я недоверчиво приготовила половинную порцию из рецепта Александры, заменив тунец на мелко покрошенное запеченное бедро курицы и зачем-то (так делать не надо!) добавив прослойку фиолетовой картошки.
На пюре ушло четыре небольших картофелины сорта Yukon Gold, сок одного лайма, примерно полторы столовых ложки перечной пасты, немного соли и неполные четверть чашки оливкового масла.
Параллельно я мелко покрошила половину некрупной красной луковицы и залила ее соком еще одного лайма. Минут через 15, когда лук стал равномерно ярко-малиновым, слила лишний сок. Таким образом (с необязательным добавлением кинзы или петрушки) готовится стандартный общелатиноамериканский полу-салат полу-приправа Salsa Criolla.
Одно авокадо очистила и порезала тонкими ломтиками, а курицу мелко покрошила и заправила парой ложек майонеза.
На картинке видна еще фиолетовая картошка (отваренная в мундире и порезанная тонкими ломтиками), но нам она не нужна.
У меня нет формовочных колец, поэтому а собирала каусу кверх ногами в небольших прямоугольных формочках, выстланных пленкой.
Первый слой - картофельное пюре, затем, куриный салат, затем должно идти авокадо, как на фотографии ниже,
а завешает все слой пюре. Готовую каусу надо выдержать в холодильнике пару часов, а затем украсить и подавать с маринованным луком.
В следующий раз у меня была
Кауса-рулет с рыбой
по рецепту Аны Софии Пелаез с заменой консервированного тунца на запеченный лосось.
Пюре в этот раз было из шести картофелин с пропорционально увеличенным количеством лайма, перечной пасты, соли и масло.
Его я выложила прямоугольником на пленку. Сверху лосось (около 200-250 граммов), размятый вилкой и смешанный с майонезом и мелко порезанным красным луком.
Последний слой - помидоры и авокадо, порезанные кубиком. И того, и того у меня было две штуки. У сливовидных помидоров я удалила семена и сок, а авокадо оказались слегка переспевшими.
Затем кауса аккуратно сворачивается рулетом и выкладывается на блюдо швом вниз. У меня она получилась слишком большое, еле влезла на немаленькую керамическую рыбу.
Потом она опять же охлаждается в холодильнике. А при подаче украшается вареными яйцами, маслинами, полосками запеченного перца, мелко презанной кинзой и, конечно же, маринованным луком.
И еще картинки
В этой каусе мне не очень понравились помидоры в начинке, по-моему, без них лучше.
Очень рекомендую попробовать. Это по-настоящему вкусно и экзотично. Если вдруг попадутся настоящие aji amarillo, сделайте из них домашнюю пасту-пюре. Пишут, что оно намного вкуснее консервов. А если и консервов не найти, то вот здесь предлагают замену из сладкого желтого перца, сливок и чеснока, в чем я несколько сомневаюсь.
Рецепты каусы:
- На сайте Peru Delights.
- На сайте chow.com - домашний рецепт Александры с неудачными фотографиями.
- Статья на сайте Peru Food - с историей и тремя версиями: доколумбовой, колониальной и демократической (!) Прилагающиеся ссылки на рецепты, увы, ведут в никуда.
- И рецепт Аны Софии Пелаез (профессионального повара, специализирующейса на латиноамериканской кухне) на сайте кулинарного телеканала.
- Рецепт перуанской кулинарной школы Sky Kitchen - без майонеза, зато с кучкой нетипичных для Перу ингредиентов.