Еда моего детства
- Мидии, - сказал мне один, - я припускаю в сыворотке.
- А где вы ее берете?
- Но она же всегда остается, когда делают рикотту.
- А если я не делаю рикотту?
- А что же вы тогда делаете?
Генис "Космополит"
Так что же я делаю, когда не делаю рикотту? - Я обугливаю баклажаны. Чертыхаюсь, обжигаю пальцы, счищая горелую шкурку. И раз за разом, уже которую неделю обугливаю баклажаны, они же синенькие, на открытом огне газовой плиты, чтобы приготовить баклажанную икру моей бабушки. А недавно я еще и перцы пожарила (предварительно запеченные) на смеси кукурузного и пахучего неочищенного подсолнечного масла. И оказалась в гастрономическом раю. Итак, кухня бессарабских евреев.
Рецепт номер 21. Синенькие и перец
С картинкой ни черта не вышло. Может, когда-нибудь пересниму. А пока вам придется верить моим словам, а не собственным глазам.
Точных пропорций я не даю, да еще немного жульничаю, чтоб ускорить процесс. Но на вкус ускорение влияет не сильно. На открытом огне обуглить со всех сторон до полной мягкости баклажаны так же, как в рецепте баклажанной икры по-одесски и, конечно же, очистить. Я использую любимые китайские баклажаны. А сколько? Насколько хватит терпения. 4-5 штук достаточно, но можно и больше. Такое же или большее количество баклажанов очистить, порезать некрупными кусками и приготовить до полной же мягкости в микроволновке (13-15 минут в моей), выделившийся сок слить.
В большую чашу кухонного комбайна положить оба вида баклажанов, добавить растительное масло без запаха и соль (и то и другое по вкусу) и быстро взбить. Это полуфабрикат. Он неплохо хранится в холодильнике, в стеклянной банке, залитый сверху дополнительным слоем масла.
А вот чтобы есть к нему надо добавить мелко покрошенный репчатый лук, желательно сладкий, и душистое нерафинированное подсолнечное масло. Для красоты (и вкуса) украсить ломтиками помидоров.
Теперь о перце. Здесь нужен перец средней мясистости. Я использовала белый перец из Голландии, подошли бы и baby bell peppers, а вот взрослые толстостенные разноцветные перцы не подходят - они слишком толсты и насыщены влагой, не получается красивая корочка при жарке. Не подойдут и совсем маленькие разноцветные сладкие перчики, но по другой причине - с них невозможно снять кожицу после запекания, можно, конечно жарить их сырыми (это тоже вкусно), но получается совсем другой продукт.
Итак, берете перцы средней толщины. Запекаете их. Можно и обуглить, я до таких высот пока не дошла, перцу, как мне кажется, запах дымка не столь нужен как баклажанам. Охлаждаете, снимаете шкурку, стараясь не порвать сам перец. А затем самое интересное - целые перцы обжариваются на сильном огне в смеси кукурузного и нерафинированного подсолнечного масел. До отчетливой румяной корочки. Выглядит это вот так:
При этом, если перец рвется, то из него вытекает вкусный сок, а масло начинает брызгаться и чадить. Солят уже после жарки. Едят, как горячими, так и остывшими. А если есть вкусная домашняя колбаса, например венгерская Csabai в ее неострой ипостаси, то получается идеальный ужин моего детства. Можно и без хлеба. Можно и со вкусным хлебом.
- А где вы ее берете?
- Но она же всегда остается, когда делают рикотту.
- А если я не делаю рикотту?
- А что же вы тогда делаете?
Генис "Космополит"
Так что же я делаю, когда не делаю рикотту? - Я обугливаю баклажаны. Чертыхаюсь, обжигаю пальцы, счищая горелую шкурку. И раз за разом, уже которую неделю обугливаю баклажаны, они же синенькие, на открытом огне газовой плиты, чтобы приготовить баклажанную икру моей бабушки. А недавно я еще и перцы пожарила (предварительно запеченные) на смеси кукурузного и пахучего неочищенного подсолнечного масла. И оказалась в гастрономическом раю. Итак, кухня бессарабских евреев.
Рецепт номер 21. Синенькие и перец
С картинкой ни черта не вышло. Может, когда-нибудь пересниму. А пока вам придется верить моим словам, а не собственным глазам.
Точных пропорций я не даю, да еще немного жульничаю, чтоб ускорить процесс. Но на вкус ускорение влияет не сильно. На открытом огне обуглить со всех сторон до полной мягкости баклажаны так же, как в рецепте баклажанной икры по-одесски и, конечно же, очистить. Я использую любимые китайские баклажаны. А сколько? Насколько хватит терпения. 4-5 штук достаточно, но можно и больше. Такое же или большее количество баклажанов очистить, порезать некрупными кусками и приготовить до полной же мягкости в микроволновке (13-15 минут в моей), выделившийся сок слить.
В большую чашу кухонного комбайна положить оба вида баклажанов, добавить растительное масло без запаха и соль (и то и другое по вкусу) и быстро взбить. Это полуфабрикат. Он неплохо хранится в холодильнике, в стеклянной банке, залитый сверху дополнительным слоем масла.
А вот чтобы есть к нему надо добавить мелко покрошенный репчатый лук, желательно сладкий, и душистое нерафинированное подсолнечное масло. Для красоты (и вкуса) украсить ломтиками помидоров.
Теперь о перце. Здесь нужен перец средней мясистости. Я использовала белый перец из Голландии, подошли бы и baby bell peppers, а вот взрослые толстостенные разноцветные перцы не подходят - они слишком толсты и насыщены влагой, не получается красивая корочка при жарке. Не подойдут и совсем маленькие разноцветные сладкие перчики, но по другой причине - с них невозможно снять кожицу после запекания, можно, конечно жарить их сырыми (это тоже вкусно), но получается совсем другой продукт.
Итак, берете перцы средней толщины. Запекаете их. Можно и обуглить, я до таких высот пока не дошла, перцу, как мне кажется, запах дымка не столь нужен как баклажанам. Охлаждаете, снимаете шкурку, стараясь не порвать сам перец. А затем самое интересное - целые перцы обжариваются на сильном огне в смеси кукурузного и нерафинированного подсолнечного масел. До отчетливой румяной корочки. Выглядит это вот так:
При этом, если перец рвется, то из него вытекает вкусный сок, а масло начинает брызгаться и чадить. Солят уже после жарки. Едят, как горячими, так и остывшими. А если есть вкусная домашняя колбаса, например венгерская Csabai в ее неострой ипостаси, то получается идеальный ужин моего детства. Можно и без хлеба. Можно и со вкусным хлебом.