Pastel de pescado vasco / Паштет из рыбы по-баскски
Это рыбное блюдо распространено по всему побережью Кантабрийского моря, и в Стране Басков весьма популярно.
Pastel в данном случае можно интерпретировать и как пирог, и как паштет, и как пудинг, и как запеканку.
Суть в том, что масса из измельченной отварной рыбы с добавлением сливок, томата и яиц запекается на водяной бане. Рыба подходит любая с плотным белым мясом.
Приготовлено для участия в Раунде Баскской кухни
Раньше для такого паштета использовали хека, например, рецепт pudín de merluza имеется в кулинарной книге La Marquesa de Parabere, изданной в 1933 году и считающейся чуть ли не энциклопедией традиционной баскской кухни.
Свежую ноту в старинное блюдо привнес известный шеф Хуан Мария Арзак - яркий представитель «новой баскской кухни».
Свой Pastel de cabracho он представил в 1971 году, еще задолго до получения им мишленовских звезд. Как мы видим, он использовал рыбу cabracho. Это золотистая скорпена. Рыбка сама по себе примечательная - ее плотное белое мясо имеет аромат морепродуктов и приятное на вкус. Правда, у нее огромная голова, толстая грубая кожа и крупные колючие кости и плавники. Именно поэтому ранее она не пользовалась большой популярностью. Зато теперь Pastel de cabracho можно отведать во многих ресторанах Испании.
Канонического рецепта рыбного «паштета» нет, вариаций в сети предостаточно. Состав ингредиентов невелик, и я их уже перечислила.. разница в пропорциях. Например, Арзак использует удвоенное количество яиц по сравнению с домашними рецептами, в результате его блюдо больше похоже именно на пудинг.
Я воспользовалась рецептом отсюда.
Скорпены мне не достать, поэтому в качестве наиболее близкого варианта я выбрала красного морского окуня.
Ингредиенты, которые я использовала:
- 800 г красного морского окуня б/головы
- половина небольшого лука-порея
- небольшая морковь
- соль
- 4 яйца (в рецепте Арзака 8 яиц)
- 125 мл жирных сливок
- 125 мл готового томатного соуса
- соль и молотый перец
Для соуса
- 1 яйцо
- масло оливковое
- масло подсолнечное
- ложка уксуса
- 2-3 столовые ложки кетчупа/томатного соуса
- ложка коньяка или виски (по желанию)
- сок половины апельсина
- сок половины лимона
- соус Perrins (вустерский)
- соус tabasco
- щепотка соли
В кастрюлю я налила примерно полтора литра воды, положила порей и крупно нарезанную морковь, подсолила и поставила на огонь. В закипевший бульон выложила подготовленную рыбу, уменьшила огонь и варила до готовности.
Рыбу надо извлечь, удалить кости и кожу. Бульон с овощами нам не понадобится, их можно использовать для приготовления супа.
Рыбной мякоти у меня получилось 500 г. Ее нужно перемолоть, соединить со сливками и томатным соусом, вмешать яйца.
Предполагается, что томатный соус уже содержит все необходимые приправы, поэтому рыбную массу нужно только выправить на соль, поперчить по вкусу.
Рыбную массу выливаем в форму для паштета, смазанную маслом или выстланную пергаментом (фольгой). Помещаем ее в противень, наполненный горячей водой так, чтобы ее уровень поднимался до середины высоты паштетницы, и ставим в духовку, разогретую до 150С. Запекаем в течение часа. Готовый паштет нужно охладить и выдержать на холоде несколько часов.
Соус.
Основу его составляет майонез. Яйцо (или только желток), щепотку соли, ложку уксуса, лимонный сок, несколько ложек растительного масла помещаем в стакан блендера и взбиваем до загустения. Продолжая взбивать, струйкой вливаем еще масло, добиваясь более густой консистенции.
В подготовленную основу добавляем остальные ингредиенты, регулируя соус по вкусу.
При подаче паштет поливаем некоторым количеством соуса, оставшийся подаем отдельно.
Паштет можно употреблять как самостоятельную закуску или намазывать на тосты.
Угощайтесь!
Pastel в данном случае можно интерпретировать и как пирог, и как паштет, и как пудинг, и как запеканку.
Суть в том, что масса из измельченной отварной рыбы с добавлением сливок, томата и яиц запекается на водяной бане. Рыба подходит любая с плотным белым мясом.
Приготовлено для участия в Раунде Баскской кухни
Раньше для такого паштета использовали хека, например, рецепт pudín de merluza имеется в кулинарной книге La Marquesa de Parabere, изданной в 1933 году и считающейся чуть ли не энциклопедией традиционной баскской кухни.
Свежую ноту в старинное блюдо привнес известный шеф Хуан Мария Арзак - яркий представитель «новой баскской кухни».
Свой Pastel de cabracho он представил в 1971 году, еще задолго до получения им мишленовских звезд. Как мы видим, он использовал рыбу cabracho. Это золотистая скорпена. Рыбка сама по себе примечательная - ее плотное белое мясо имеет аромат морепродуктов и приятное на вкус. Правда, у нее огромная голова, толстая грубая кожа и крупные колючие кости и плавники. Именно поэтому ранее она не пользовалась большой популярностью. Зато теперь Pastel de cabracho можно отведать во многих ресторанах Испании.
Канонического рецепта рыбного «паштета» нет, вариаций в сети предостаточно. Состав ингредиентов невелик, и я их уже перечислила.. разница в пропорциях. Например, Арзак использует удвоенное количество яиц по сравнению с домашними рецептами, в результате его блюдо больше похоже именно на пудинг.
Я воспользовалась рецептом отсюда.
Скорпены мне не достать, поэтому в качестве наиболее близкого варианта я выбрала красного морского окуня.
Ингредиенты, которые я использовала:
- 800 г красного морского окуня б/головы
- половина небольшого лука-порея
- небольшая морковь
- соль
- 4 яйца (в рецепте Арзака 8 яиц)
- 125 мл жирных сливок
- 125 мл готового томатного соуса
- соль и молотый перец
Для соуса
- 1 яйцо
- масло оливковое
- масло подсолнечное
- ложка уксуса
- 2-3 столовые ложки кетчупа/томатного соуса
- ложка коньяка или виски (по желанию)
- сок половины апельсина
- сок половины лимона
- соус Perrins (вустерский)
- соус tabasco
- щепотка соли
В кастрюлю я налила примерно полтора литра воды, положила порей и крупно нарезанную морковь, подсолила и поставила на огонь. В закипевший бульон выложила подготовленную рыбу, уменьшила огонь и варила до готовности.
Рыбу надо извлечь, удалить кости и кожу. Бульон с овощами нам не понадобится, их можно использовать для приготовления супа.
Рыбной мякоти у меня получилось 500 г. Ее нужно перемолоть, соединить со сливками и томатным соусом, вмешать яйца.
Предполагается, что томатный соус уже содержит все необходимые приправы, поэтому рыбную массу нужно только выправить на соль, поперчить по вкусу.
Рыбную массу выливаем в форму для паштета, смазанную маслом или выстланную пергаментом (фольгой). Помещаем ее в противень, наполненный горячей водой так, чтобы ее уровень поднимался до середины высоты паштетницы, и ставим в духовку, разогретую до 150С. Запекаем в течение часа. Готовый паштет нужно охладить и выдержать на холоде несколько часов.
Соус.
Основу его составляет майонез. Яйцо (или только желток), щепотку соли, ложку уксуса, лимонный сок, несколько ложек растительного масла помещаем в стакан блендера и взбиваем до загустения. Продолжая взбивать, струйкой вливаем еще масло, добиваясь более густой консистенции.
В подготовленную основу добавляем остальные ингредиенты, регулируя соус по вкусу.
При подаче паштет поливаем некоторым количеством соуса, оставшийся подаем отдельно.
Паштет можно употреблять как самостоятельную закуску или намазывать на тосты.
Угощайтесь!