Борис, здравствуйте! Попала к вам из поиска по запросу -"глутатион в пекарских дрожжах" вот эта цитата из вашего текста очень заинтересовала: "...глутатион. Последний «на воле» после клеточного заточения окажет эффект на глютен и таким образом: - снизит цепкость массы и в то же время, увеличит ее силу; - ускорит развитие и формирование массы во время замеса, а это позволит сократить замес на целых 15...20%; - при отсутствии улучшителей, таких как соевая мука или мука бобовых, послужит во благо сохранения вкуса хлеба, ограничивая чрезмерное окисление массы." Скажите пожалуйста, нет ли у вас (и\или где ещё можно найти) информации о этом волшебном глутатионе?
Я бы с удовольствием вам помог, но бóльшей информацией не располагаю. То, что написал, было мирно повзаимствовано из работы B.Pointrenaud "Levures" 1994. Про авторa знаю только то, что работает в Compagnie des Levures "LESAFFRE" Baking Institut.
Спасибо за развёрнутый ответ,Борис! Очень интересные подробности про место работы автора книги. Очевидно компании по производству сухих дрожжей самые прогрессивные и продвинутые.:)
Совершенно забылbvallejoSeptember 27 2011, 16:25:45 UTC
Что-то про глутатион можно почитать в книге "Справочник по производству хлебопекарных дрожжей". Закачал ее сюда - http://www.onlinedisk.ru/file/741618/ Во всяком случае в "Предметном указателе" перед "Содержанием" он упоминается несколько раз.
Comments 38
Попала к вам из поиска по запросу -"глутатион в пекарских дрожжах"
вот эта цитата из вашего текста очень заинтересовала:
"...глутатион.
Последний «на воле» после клеточного заточения окажет эффект на глютен и таким образом:
- снизит цепкость массы и в то же время, увеличит ее силу;
- ускорит развитие и формирование массы во время замеса, а это позволит сократить замес на целых 15...20%;
- при отсутствии улучшителей, таких как соевая мука или мука бобовых, послужит во благо сохранения вкуса хлеба, ограничивая чрезмерное окисление массы."
Скажите пожалуйста, нет ли у вас (и\или где ещё можно найти) информации о этом волшебном глутатионе?
Reply
То, что написал, было мирно повзаимствовано из работы B.Pointrenaud "Levures" 1994. Про авторa знаю только то, что работает в Compagnie des Levures "LESAFFRE" Baking Institut.
Reply
Reply
Во всяком случае в "Предметном указателе" перед "Содержанием" он упоминается несколько раз.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment