СОЛОД - жидкий, в виде муки, экстракт
Опять мне было интересно.
Есть три "преставителя" одного улучшителя - в данном случае солода. Должна же быть разница между ними? Ну, неспроста в любой серьезной книге для профессионалов по выпечке хлеба можно найти в рецептурах и то, и другое, и третье!
Просеял и вот, что получилось. (А раньше-то мне думалось, что если нет под рукой, например, жидкого солода, предусмотренного рецептурой, его можно с легкостью заменить на солод в виде муки и наоборот... прямо дитя малое).
Белый солод жидкий:
Применяется для теста:
- любого, кроме ржаного.
Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала - эффект сильный;
на деятельность протеинов - эффект слабый;
как питание для дрожжей - эффект сильный.
Результат:
- цвет у хлеба золотисто-коричневый и блестящий;
- корка тонкая и хрустящая;
- мякиш эластичный и пористый;
- хлеб дольше сохраняется свежим.
Белый солод в виде муки:
Применяется для теста:
- изготовляемого без преферментов (en direct) и с коротким временем брожения;
- если используют муку с пониженным содержаниeм ферментов.
Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала - эффект очень сильный;
на деятельность протеинов - эффект очень сильный;
как питание для дрожжей - эффект слабый.
Результат на выходе:
- структура массы ослаблена и слегка липкая;
- цвет хлеба слишком темный ("переподжаренный");
- корка жесткая и как бы жирная;
- мякиш масляный, мягкий и слегка слaдковатый.
Белый кристаллический cолодовый экстракт:
Применяется для теста:
- изготовляемого с 2-3 часовым брожением;
Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала - эффект умеренный;
на деятельность протеинов - эффект слабый;
как питание для дрожжей - эффект очень сильный.
Результат на выходе:
- структурa хлеба более хрустящaя;
- у хлебной корки получаются очень аппетитные трещины.
Остается добавить, что дозировка солода должна быть такой:
- белый солод жидкий 2,5...4 гр на 1000 гр муки;
- белый солод в виде муки 3,5...5 гр на 1000 гр муки;
- солодовый экстракт кристаллический 1,5...3 гр на 1000 гр муки.
P.S. Существует еще одна "разновидность" солода. В Испании ее называют "malta tostada"/ солод "жареный". Процесс приготовления malta tostada такой же как и у белого солода, только сушат ее при достаточно высоких температурах и она приобретает очень темный, почти черный цвет. Используют malta tostada только для придания особого цвета и аромата хлебному мякишу.