Метод хлебопечения "sur POOLISH"
Начиная с 40-х годов XIX века и вплоть до 20-х годов XX века poolish был, пожалуй, единственным методом хлебопечения с использованием свежих прессованных дрожжей. Позже о нем как бы "позабыли" и во времена профессора Raymond Calvel (a это время почти совпадает с эпохой Аркадия Райкина.)методом sur poolish уже никто из профессионалов не пользовался, так как французские пекари, за исключением севера и востока страны, предпочитали новый быстрый и нехлопотный метод хлебопечения en direct. Да это и понятно - ведь чтобы выпекать хлеб sur poolish, сперва необходимо приготовить этот самый poolish иногда задолго до замеса основного теста. Кроме того, не все чувствовали себя комфортно в работе с таким жидким тестом, более жидким, чем любая хлебная масса.
Poolish возник около 1840 года с большой вероятностью в Польше - отсюда и идет название. Затем он быстро распространился по Европе. Сперва пришел в Австрию, а точнее в Вену, и оттуда во Францию. До сих пор во Франции разделяют poolish(и) на:
- poolish francaise (для его приготовления используют 50% всей воды из рецептуры);
- poolish viennoise (для его приготовления используют 80% всей воды из рецептуры. Кстати хлеб, приготовленный на poolish viennoise, до сих пор так и называют венским хлебом/ pain viennois);
- poolish без имени собственного (для его приготовления используют 30% всей воды).
Как правило, соотношение муки и воды в poolish всегда было и есть 1:1*. Только при использовании сильной муки de gruau, ее количество уменьшают где-то на 10%.
Теперь про соль. Соль практически никогда не используют при изготовлении poolish, a только в тех редчайших случаях, когда пекарю, по разным причинам, неообходимо "осадить" начало брожения poolish, а значит замедлить его созревание и, таким образом, отложить "на потом" его применение. Количество соли, вносимое в poolish для этих целей, зависит напрямую от всего количества воды.
Дрожжи для poolish использую только часть или все, предусмотренные рецептурой. Это зависит напрямую от объема используемой воды и, что особенно важно, времени брожения. Так в зимних условиях применяют на 1000 гр муки:
- 25 гр для 2 часов брожения;
- 12...15 гр для брожения в течение 3 часов;
- 7...8 гр для брожения в течение 6 часов;
- 5 гр для брожения в течение 8 часов.
- 1 гр 12...16 часов брожения.
Конечно, рекомендации могут быть изменены в зависимости от конкретных условий замесa и времени года.
Poolish можно приготовить и за максимально короткое время. Но, как показывает практика, самый лучший результат мы получим в том случае, если poolish бродит 18 часов в холодном месте. Несколько советов для успешного выращивания poolish с таким длительным временем брожения:
- в зависимости от силы вашей муки, подкорректируйте соотношение муки и воды в сторону ee уменьшения, чтобы добиться как бы льющейся структуры poolish, а значит большей ee толерантности и меньшeй силы;
- сократитe количество дрожжей;
- понизьтe температуру воды.
Про воду для poolish. Летом используйте воду прохладную, а зимой теплую. Eсли ваша цель "вырастить" poolish наибольшего объемa, тогда в любое время года используйте только прохладную воду.
Замешивают poolish вручную, но это можно делать и механическим способом. Любопытная деталь - французы замешивают poolish руками в большой миске, похожей на пиалу. Они сперва растворяют дрожжи в воде,
затем всыпают муку и
размешивают до тех пор, пока не исчезнут все комочки.
Сколько вносить poolish(a) в массу зависит от состояния выбрoженности poolish(a), выбранного метода замеса, расчетного времeни и активности брожения основной массы и многого другого, в том числе, желаемого конечного результата в плане вкуса и сроков хранения выпеченного хлеба.
На время брожения основной хлебной массы влияет количествo poolish(а) внесенного в массу, количество воды, используемого для приготовления poolish, а также количество дрожжей, их качество и штамм.
Использование метода хлебопечения sur poolish позволяет не только правильно организовать работу и хорошо распределить свое время, но и дает возможность сделать массу более эластичной из муки слабой, или менее сильной из муки сильной с коротким глютеном.
Poolish увеличивает толерантность массы при разделке и формовке, хлеб преотлично хранится, мякиш долгое время остается свежим и, без симнения, более вкусным в cравнении с методом en direct. Хлеб, испеченный по методу sur poolsh, характеризуется наличием тонкой, но очень хрустящей корки.
У хорошего poolish много общего с закваской спонтанного брожения. При их использовании:
- крахмал лучше фиксирует воду;
- происходит более быстрая реакция на брожение;
- улучшает растяжимость массы;
- значительно сокращает время замеса.
Если poolish выброжен недостаточно или его доза по отношению к муке завышена, это может спровоцировать ослабление массы, при разделке и формовке она будет слишком растягиваться и плохо держать форму.
Если poolish выброжен правильно и его дозировка расчитана верно, хлеб в духовке хорошо развиваeтся, пористость мякиша и объем хлеба на выходе выйдут как было запланировано.
Окончание брожения poolish определить очень просто - масса должа достичь своего пика в росте т.е. увеличиться втрое в своем объеме, и слегка как бы прогнуться, перед тем как осесть. Такое ее "оформление" даже удобно для последующего смешения с другими составляющими согласно рецептуре.
Мука для изготовления poolish должна быть сильной. И чем сильнее мука, тем дольше можно выбраживать poolish, что несомнено скажется на его качестве.
Однако, если poolish бродил более 18 часов и таким образом "перегулял", мы получим:
- огромное количество ферментов - амилаза (enzimas amilásicas), которые сделают свою работу и;
- расщепят крахмал до мальтозы;
- затем, из-за переизбытка времени, мальтоза начнет превращаться в молочную кослоту, кислород и этиловый спирт (ácido láctico, oxígeno y alcohol etilico);
- в результате чего наступит нехватка сахара в тесте, и, чтобы его как-то восполнить, придется вводить солод или солодовый экстракт.
Этот факт важен, особенно в том случае, если соoтношение poolish(а) к муке завышено или основная хлебная масса рассчитана на длительное брожение.
При недобродившем poolish(е) эффект получается с точностью до наоборот - количество deхtrin(ы) и maltos(ы) завышено и, как результат, цвет корки у выпеченного хлеба слишком "выразительный".
*Не могу не упомянуть французского маэстро Bernard Burban - основателя boulangerie парижского отеля "Ritz", президента международных жюри европейских "хлебных чемпионатов", обладателя различных премий и медалей типа "Meileur Ouvrier de France". Так вот, у него есть еще один вид poolish. В своей прекрасной книге "Pains et fantasies" для приготовления poolish Bernard Burban использует всю воду, предусмотренную рецептом, и только половину муки. Да, и соотношение муки к воде не такое уж как 1:1.
В качестве "доказательства" привожу рецепт
"Pain amélioré sur poolish"
от Bernard Burban:
Poolish:
Вода +10С - 650 гр
Мука пшеничная typ 65 - 400 гр
Дрожжи свежие прессованные - 20 гр
Брожение 120 мин при + 25С
Тесто:
Мука пшеничная typ 65 - 600 гр
Poolish - весь
Соль - 22 гр
Перемешать (2...3 мин)
Месить:
- 2 мин на 1-ой скорости
- 5 мин на 2-ой скорости
Брожение 30 мин
Разделка, округление, предварительная расстойка 10 мин.
Формовка, окончательная расстойка 50...60 мин при +24...25С
Надрезать и выпекать с паром при +240С.