ЧАСТЬ 2 КУРНИК. О курнике пост №2. Тексты старых дореволюционных рецептов пирога-курника.

[bufetum]

Этот пост с текстами старых рецептов курника чтобы не было сомнений по некоторым вопросам о блинах в курнике, способе сборки и проч...Фото просто так. Под катом.

Comments

[modest_kukan]

Я уже все шапки снял, БЕЛИССММО лучше не печатать, всё одно сочтут за лесть и московскую, как её там пообидней называют, надменность. Вот ведь у одних курники, а тут время на оладья из шелухи руки не поднимаются. Очень красиво и праиииииильна)))

[bufetum]

Спасибо Миша)
Это я решила все тексты вдогонку предыдущему посту вбить вручную, чтобы мне не "преподносили" поздний рецепт Н.И Ковалева с прослойками начинок в виде блинов и насечками на курнике))

[ofigeniya76]

курник с блинами это мордовская версия. про насечки не знаю.

[bufetum]

Женечка, дорогая, а почему мордовская версия? Аргументируй. (я серьезно).

[pratina]

Какие подборки! А за ними, наверняка, много раюлты и происка. Прими, тезка, искреннее восхищение!)))

[bufetum]

Спасибо Лена) Прямо вот достало меня сегодня. Некоторые посчитали что я не в курсе рецепта курника от Н.И Ковалева и стали меня учить делать насечки на курнике (!) и вообще прокладка блинами это старинная русская забава ага. Главное я не против этих блинов, хотите делайте с блинами, но ведь привели в пример Ковалева. А Ковалева я люблю, но он ведь не Катехизис кулинарный. .
Ну я чтоб не спорить, плюнула и решила вбить тексты вручную (а у меня может пальцы рук уже болят)).

[pratina]

Ленок, хочу надеяться, что самый главный спорщик, которому ты хочешь что-то доказать, это ты сама! Больше , чем тебе, это никому не так важно. Когда будет важно, и если будет нужно!!! они сами себе так докажут)))) Главное-ты сама и твои знания! Это гораздо важнее)))

[bufetum]

Да я знаю.)) Но ведь у меня эти курники выписаны тщательно были и не не стала бы я писать наобум лазаря пост. Ну и ...напечатала))

[mariana_aga]

Хорошая подборка, Лена, спасибо!

Прослаиванию фарша блинами в курнике учили на самых первых поварских курсах в СССР в начале 1930х. Так он и вошел в кулинарные нормативы.

Инструкция 1933г для курника из сдобного теста

[bufetum]

Всегда пожалуйста)
И тебе спасибо за рецепты эти.
Но.Люда, я не считаю это прослаивание правильным хоть убей. Мне ближе без этих прослоек. Теряется смысл отверстия в которое полагается лед, ланспик или бульон. Блины так или иначе будут препятствовать проникновению и отверстие теряет смысл. Крупа в качестве первого слоя вполне может предотвратить закал (правильно я закалом называю да?) Ну и аутентичные рецепты как видишь не предусматривают блинчиков.
Утяжелять блинами этот пирог считаю лишним. Вот такая моя логика в этом вопросе)

[mariana_aga]

Я всего лишь заинтересовалась откуда пошла мода на прослаивание курника блинами, Лена. Почему часть людей считает, что не надо, а часть - что надо.

Конечно, если сотни тысяч поваров так в СССР и постсоветской России учили, то в последние сто лет фарши в курниках заправляли соусами и прослаивали. А до того - не заправляли соусами и не прослаивали.

В книгах 18 и 19 века я тоже этого прослаивания блинчиками ни в пирогах с курицей, ни в курниках не встречала. Я так полагаю, что если эксперты учили революционную молодежь на курсах, что так надо, то этот прием как минимум на рубеже 19-20 веков возник.

[bufetum]

Тогда много чего возникло. При всей моей любви к ГОСТам некоторым) я считаю что многие блюда были просто извращены. Тот же салат Оливье . Теперь все знают что морковь заменила раковые шейки, горошек заменил каперсы и т.д..это общеизвестно. В итоге советский вариант неплох, но он и близко не стоял с настоящим салатом Оливье. Потому я для себя по курнику решила что я выбираю старый вариант без прослоек

[patrinagi]

Спасибо. большое:)

[bufetum]

Не за что) пользуйтесь на здоровье)

[nikitinka]

Лен, вот низкий тебе поклон за этот пост!!!

[bufetum]

Ну что ты, дорогая!) Просто я вчера монотонно вбивала. У меня выписки с "адресами", с 13 года их выписывала, на бумагу да)), а теперь только вбить. Просто старею, вбивать тяжело , да тем более , одной)) раньше мы с ним вдвоем это делали.
И я очень рада, если эти выборки по рецептам пригодятся).
Спасибо Лена.

[nikitinka]

Конечно пригодятся, ты что!
Я пироги до жути (хотя до жопы правильнее) люблю, а особенно с курицей или рыбой вот такие вот!