ЧАСТЬ 2 КУРНИК. О курнике пост №2. Тексты старых дореволюционных рецептов пирога-курника.
Этот пост с текстами старых рецептов курника чтобы не было сомнений по некоторым вопросам о блинах в курнике, способе сборки и проч...Фото просто так. Под катом.
( Read more... )
( Read more... )
Прослаиванию фарша блинами в курнике учили на самых первых поварских курсах в СССР в начале 1930х. Так он и вошел в кулинарные нормативы.
Инструкция 1933г для курника из сдобного теста
Из этого учебника
Так он и закрепился в советской кулинарии, вошел в кулинарные нормативы 1955г, которых придерживаются и до сих пор.
В Кулинарии 1955г он идет как № 2345. Русский слоеный пирог (курник), готовится по нормативам из слоеного теста, да с плотными пресными бличиками. Первый же блинчик укладывается прямо на слоеное тесто, чтоб оно не промокло и хорошо поднялось при выпечке, на него куру, грибы, рис. Рис с яйцом, жареные белые грибы с петушиными гребешками и кура с маслом тоже прослаиваются блинчиками.
Reply
И тебе спасибо за рецепты эти.
Но.Люда, я не считаю это прослаивание правильным хоть убей. Мне ближе без этих прослоек. Теряется смысл отверстия в которое полагается лед, ланспик или бульон. Блины так или иначе будут препятствовать проникновению и отверстие теряет смысл. Крупа в качестве первого слоя вполне может предотвратить закал (правильно я закалом называю да?) Ну и аутентичные рецепты как видишь не предусматривают блинчиков.
Утяжелять блинами этот пирог считаю лишним. Вот такая моя логика в этом вопросе)
Reply
Конечно, если сотни тысяч поваров так в СССР и постсоветской России учили, то в последние сто лет фарши в курниках заправляли соусами и прослаивали. А до того - не заправляли соусами и не прослаивали.
В книгах 18 и 19 века я тоже этого прослаивания блинчиками ни в пирогах с курицей, ни в курниках не встречала. Я так полагаю, что если эксперты учили революционную молодежь на курсах, что так надо, то этот прием как минимум на рубеже 19-20 веков возник.
Reply
Знаешь Люда, меня просто подбешивает последние годы , когда говорят о РК как о "тяжелой" , при этом сами же утяжеляют блюда (в щи картошку пихают и вообще ее пихают "в везде" , даже туда , где ее никогда не было и быть не может и не дОлжно). Ну вот действительно, для чего курник переслаивать блинами? В конце концов есть блинный пирог, это уже другая песня. Это у Левшина есть один пирог , называется "попадьин", вот там и тесто и блинная прослойка, но там творожная начинка. Может приемы этого попадьина пирога наложились на курник, а дальше пошло и поехало..
Но я выбираю аутентичный курник, без блинов да)). Кстати лично мне нравится вообще без крупы - 1 слой яйца. И еще сердечки куриные в курнике действительно хороши.
Reply
А разве салат Оливье - это не народная адаптация? Разве оливье был когда-то в кулинарных ГОСТах? Даже в современных российских кулинарных нормативах такого нет. Были и остались салат мясной, салат столичный, салат с дичью - разные варианты дореволюционного "оливье", но не "Оливье" как таковой.
Перекладка начинок в пирогах блинчиками и сочнями (выпеченными на сковороде тонкими пресными лепешечками) - это уже в самых старых списках русских пирогов встречается, в Домострое.
"Пирог с сошнми, а меж пересыпати блинки. Пироги с блинцы и с грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репою, и с капустою, и с чим Бог послал".
"Курник круглой с сошнями".
"Пирог подовой с мясом да с сошнями, пирог большой подовой с блинцы и сыром, пирог подовой с маковым творогом да с сошнями, пирог подовой масленой (скоромный) делается с блинцы".
То, что сейчас называют блинными пирогами (блины, запеченные слоями с тем или иным фаршем), а Левшин опубликовал под называнием попадьина пирога, в средние века называли краваем или короваем, ибо требовалась формочка или большой довольно глубокий противень - коровайник: "Коровай блинчатый большой, коровай ставленой с блинами".
Я сама против переслойки блинчиками ничего не имею, ибо даже дома пресные блинчики быстро готовятся, не дольше любой другой начинки. Но с другой стороны, это как бы да, попахивает царской, боярской, дворянской и ресторанной кухней.
Домашние пироги лучше более просто готовить, без выкрутасов. Простой круглый русский пирог с курицей и яйцом (плюс лук, перец, зелень, потрошки-гребешки) - вкуснятина и праздничное блюдо даже и без каких-то там блинцов-блинчиков.
Reply
Салат "мясной" и салат "столичный", это потому что "контрреволюционные названия" меняли на "народные" , вот и сохранились "столичный", "мясной" и т.д..да еще и в измененной форме - без раков, каперсов, рябчиков и прочих "излишеств" или сохранив "излишества" частично в виде "дичи". Так и вошли в рецептуры, под этими именами. Есть таблицы , где даны старые названия и рядом новые.
Не народ придумал заменять раков на морковь, а, как я читала (возможно даже у Дмитрия Дежура или в комментах , не помню сейчас где, найду..), еще до революции, в одном заведении подвыпившим клиентам вместо раков в салат добавляли морковь. Ну а потом войны, голод сделали свое дело. И все же у салата Оливье интересная судьба. Надо признать, что салат советского периода очень даже) и тогда надо уже признать что салат Оливье советского периода имеет право, что он есть порождение старого салата , который от Люсьена Оливье. И название в конце концов надо оставить. Думаю сам Оливье был бы не против).
Reply
Я сегодня увидела салат "Оливье" в 5м издании книги Е.Авдеевой "Повыаренная книга русской опытной хозяйки", 1912г. Та, которая в соавторстве с булочником Масловым.
Там курица, картофель, огурец и майонез провансаль. Видимо, адаптация этого салата с упрощением рецептуры ещё до революции началась.
Reply
За рецепт спасибо. Кажется этого я не видела.
Да и ничего удивительного. Даже сейчас одно и тоже блюдо в разных заведениях очень рАзно выглядит. И описания одного конкретного блюда у каждого автора свое. И не всегда на пользу мне кажется. И тогда так было. И все равно, лучше уж с курицей чем с колбасой). А самый лучший вариант с запеченными в меду утиными грудками.
Спасибо Люда!)
Reply
Трюфеля добавили потом, то ли Авдеева, то ли мифический Молоховцев.
А изначальный салат из трех ингредиентов впервые опубликован в журнале "Наша пища." №6, март 1894 года. Это первый рецепт салата оливье от человека, евшего его еще при жизни самого Оливье. Там ясно, по-русски, написано "ЗАМАСКИРОВАТЬ сверху раковыми шейками..." То есть это как сейчас "посыпать зеленью".
Reply
Reply
Но в рецепте-то явно пишется "замаскировать" этими продуктами. Которые были в те времена стандартными украшениями. Точно так же, раковыми шейками и ланспиком украшался, например, паштет из дичи. Да и любое другое холодное блюдо, особенно такое невзрачное, как паштет, майонез или оригинальный салат оливье.
Обратите внимание что используется слово "замаскировать". Не украсить, а именно замаскировать, причем сверху. Точная цитата - "замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком". Украсить можно и продуктами входящими в салат. Например , салат Столичный украшают входящими в его состав яйцами и кусочками жареной курицы.
А вот маскируют всегда чем-то другим, отличным от маскируемого объекта.
Ланспиком (сеточкой из лансика) вообще маскировали-украшали многие салаты и холодные блюда аж до 60 годов 20 века.
Я, в свое время, изучая салат оливье, проштудировал около 40 дореволюционных книг и заметил такую тенденцию - в рецептах салат до конца 19 века украшается (маскируется, убирается) раковыми шейками, салатом, лансиком, а с началом 20 века салат начинаю мешать с ингредиентами для украшения.
Причем смешивают составители (Зеленко, 1902 г) и фейковые кулинары (Мороховцев, 1904 г), а за ними (примерно с 1910 года) начинают повторять и серьезные кулинарные авторы, просто добавляя в уже написанные ими книги издающиеся в очередной раз, рецепт популярного салата-оливье. Возможно и первый попавшийся.
Что хорошо видно по изданиям Александровой. В 1897 она практически повторяет рецепт из журнала "Наша пища", а уже в 1909 мешает всё в кучу.
Reply
Не курица_огурцы_провансаль определяют вкус салата.
Reply
Написано человеком, который ел салат в Эрмитаже еще при жизни Оливье. Он мог ошибиться с составом салата, на вкус неправильно определив состав или количество ингредиентов. Но с внешним видом трудно ошибиться. Если видишь немного ланспика, трудно написать что-то другое.
Про определение вкуса - да кто ж спорит, что добавочные ингредиенты тоже определяют вкус. Украшу я салат оливье кусочками селедки и у него тоже будет другой вкус.
Но тут тоже факт есть факт, докментально подтвержденный - раковыми шейками и ланспиком украшали кучу холодных блюд - паштеты. галантины, майонезы, салаты.
Вот что пишет Александрова про гарниры (тогда это слово использовалось и в своем прямом смысле - украшать):
"Одним из весьма важных условий приготовления холодных блюд является их гарнировка, для которой служит ланспик и разные гарниры из овощей и маринадов (тогда так назывались маринованные овощи)."
"Ланспик мясной или рыбный
... Обыкновенно застуживается и нарезается ровными ломтиками, в виде крутонов или в форме разных фигурок, вырезанных от руки или сделанных выемками. Иногда же блюда украшаются измельченным ланспиком, для чего рубят его ножом на маленькие кусочки"
"Для гарнира рыбных холодных блюд, независимо от овощей и кореньев, кладутся очищенные раковые шейки, а также маринады, т. е. оливки, очищенные винтом от косточек, корнишоны, нарезанные веером, и капорцы."
Даже рыбные котлеты в те времена гарнируют раковыми шейками. Да что там котлеты, и винегрет из рыбы украшают и раковыми шейками и ланспиком - "Если есть дома вареные раковые шейки, то убрать ими винегрет сверху. Это придает блюду более красивый вид. Можно также сделать сверху сетку из ланспика."
И вот почему в салате оливье раковые шейки и ланспик определяют вкус, а в куче других блюд нет? Почем сейчас не пишут, что рыбные котлеты без раковых шеек и не котлеты вовсе, а винегрет с рыбой без ланспика ненастоящий?
Про икру можно и не говорить. И сейчас украшают банальные салаты из крабовых палочек и кальмаров икрой. И она, естественно, меняет вкус блюда.
Reply
У Алекс-Игнатьевой ровными ломтиками , фигурками..и уж затем "иногда" на мелкие кусочки.
Да, использовали и в винегретах, и в котлетах. Но в салатах-винегретах использование влияло слишком на вкус. Попробуйте приготовить оливье без раковых шеек и..это будет иной вкус.
И икра , если она паюсная , еще как влияет на вкус. Сейчас ею просто украшают оливье (чаще красной, которая не играет никакой роли в салате или щучьей, или черной обычной), не понимая, почему она должна была быть паюсной.
Я б не сваливала все салаты в "кучу блюд" . Одно дело в котлетах, другое в салатах. Особенно в Оливье.
Поскольку я неоднократно проделывала эти фокусы с салатами , добавляла и раковые шейки и ланспик, то я остаюсь при своем мнении. Они очень влияют на вкус и служат не только для красоты.
Reply
2) У Александровой именно что "ровными ломтиками, в виде крутонов, или в форме разных фигурок", а крутоны тогда (да и сейчас часто) нарезаются в виде правильных ромбиков, кружочков, полумесяцев.
То есть это стопроцентно украшение. Никто ведь не режет в "тело" салата ингредиенты в виде полумесяцев или кружков, а тем более фигурок.
3) Если "в салатах-винегретах использование влияло слишком на вкус" (с чем я соглашаюсь) , то почему считается, что салат-оливье без ланспика и раковых шеек и не оливье вовсе, а винегрет без них вполне себе настоящий винегрет? Почему паштет без этих ингредиентов не перестает быть паштетом?
4) Икра паюсная еще бы не влияла на вкус, это же по сути концентрат икры, но это не придумка Оливье, это более позднее добавление. Все рецепты до книжки Мороховцева (1904 год) не содержали икры. Более того в них не было яиц и телячьего языка. И заправлялся этот вариант салата (с икрой) простым провансалем.
Ну по всем признакам это китч. Более сытный (яйца, телячий язык) более богатый (паюсная икра, телячий язык) и вместе с тем более приземленный (соус просто провансаль, без сои-кабуль, без оливок, каперсов, вместо них пикули). То есть адаптированный под тогдашних "новых русских", А они тогда реально массово появились в результате отмены крепостного права и новых торгово-промышленных законов (1863-1865 гг), дающих право на "торговлю и другие промыслы лицам всех сословий".
5) Я не сваливаю все салаты в кучу блюд. Котлеты я привел для примера того, что раковыми шейками украшали многие блюда. Их еще и во многие соусы добавляли, прям целиком, перед подачей. И во многие салаты, не в один только оливье. Но почему-то другие салаты без раков вполне себе салаты, а настоящий оливье не мыслим.
Ну и последнее - естественно ланспик и раковые шейки влияют на вкус любых блюд. Я с этим никогда и не спорил. Их добавляли не только для красоты вида, но и для красоты вкуса. По сути это тогдашние универсальные усилители вкуса. Что и подтверждает зачисление Александровой в гарниры, наравне с раковыми шейками, невзрачных по виду оливок, каперсов и корнишонов.
На этом, думаю, нашу дискуссию стоит закончить. Тема всё таки про курник. Ну, а я, наверное, всё же соберусь с силами, и у себя в ЖЖ напишу заметку про это всё. Там, если хотите, и подискутируем.
Reply
http://dejur.livejournal.com/95723.html
http://dejur.livejournal.com/23449.html
https://kulinarny-larec.livejournal.com/51061.html
Комментарии под публикациями ничуть не менее интересны чем сами посты.
Мое мнение сформировалось и я его менять не собираюсь.
Добавлю только что всего рецептов салата Оливье сохранилось около 14.
Ланспик и раки, еще раз повторю, влияют на вкус салата кардинально. Может в этом и был секрет Оливье, а не в соусе Кабуле.
И также влияют, оливки, корнишоны и каперсы.
Влияет это все как ни на одно другое блюдо.
Рыбный винегрет с ланспиком и каперсами это тоже совершенно особый вид винегрета.
На этом все по Оливье и иные рассуждения и домыслы я не приму. Все.
Reply
Leave a comment