Овощные и фруктовые приправы и соусы.

[bogoradat]

himba в Раунд 82. Серия "Интернационал". Овощные и фруктовые приправы и соусы.


Кетчуп, который можно даже тем, кто на диете от lanochka

• 5 кг помидор
• 5 шт красного болгарского перца (количество перца можно увеличить и в два раза-соус будет намного гуще)
• 5 шт репчатого лука
• 3 ст л соли
• 0,5 кг сахара (Я делала для диеты - взяла 7 фильтр-пакетов с травой стевия, через 10 мин вытащила их. Просто попробуйте на сладость - если мало, то добавьте ещё. Соус в меру сладенький должен быть)
• 100-граммовая стопка 9-% уксуса
• 1 ч л корицы
• 5 шт гвоздики (в первоначальном рецепте было 1 ч л, но это много)
• 1 ч л молотого черного перца
• 0,5 ч.л. молотого имбиря

Перец очистить и разрезать на 4 части, у помидор удалить плодоножки, разрезать на 4-8 частей в зависимости от размера, репчатый лук очистить и разрезать на 4 части. Все сложить в большую кастрюлю и варить на среднем огне три часа, время от времени помешивая - не оставляйте надолго - в конце варки может пригореть. Пробить блендером до пюреобразного состояния. Я еще протерла через сито - чтоб убрать косточки и шкурку. Затем добавить сахар (сахарозаменитель) и специи и варить ещё три часа без крышки, изредка помешивая - я варила 2 часа - густота меня устроила. Попробуйте на сахар-должно быть в меру сладким. Залить по стерильным банкам и закатать.



Вариация на тему песто из фиолетового базилика (Pesto di basilico viola) от ecuko

• Листики и верхушки базилика зеленого и фиолетового - 1,5 кг.
• Орехи кедровые - 300 гр.
• Орехи кешью - 200 гр.
• Сыр mahon (queso de vaca cuarto, menorca, binibeca) - 230 гр. (прим.мод. - или другой твердый сыр по типу пармезана)
• EVOO - 0,25 л.
• Чеснок - 1 большая головка.

Листья помыла, провернула в мясорубке. В ней же провернула и все остальное. Перемешала. Взяла блендер с погружной насадкой, включила на максимальную скорость и, постоянно перемешивая массу, тонкой струйкой влила оливковое масло. Как следует перемешала, и постаралась максимально доизмельчить соус.



Аджика с медом от sky_dream_l

• 1,5 кг сладкого красного перца
• 100г красного горького (очищенного от плодоножки и семян)
• 200г чеснока

Заливка

• 8 ст.л. сахара (заменить треть или половину на мёд)
• 2 ст.л. соли
• 1 ст. уксуса (9 процентов)
• 70-100 г грецких орехов

Вымыть и очистить перцы и чеснок. Красный горький перец разделывать в перчатках. Ошпарить мясорубку кипятком. Измельчить в ней продукты. Соединить с заливкой. Перемешать, оставить на столе на два часа. Затем разложить по чистым баночкам и поместить на хранение в холодильник. Если используются орехи, их нужно перемолоть с перцами и чесноком. Можно добавить измельчённую петрушку.
Меры весьма условны. Сахара беру без верха, соль с небольшим верхом. Соль у меня якобы морская. Стакан на 200 мл. Сладкий и горький перец лучше брать красный, зелёный будет интересен без орехов и с петрушкой.



Кетчуп по мотивам Джейми Оливера от delissimo

• Томаты 5 кг
• Лук 4 шт на 1 кг
• Гвоздика 6 шт
• Кориандр 4 ч.л.
• Имбирь 4 ч.л.
• Сахар 2 стакана
• Уксус 250 мл
• Базилик 3 пучка
• Пишта 2 ч.л.(пюре из перцев чили)
• Соль, перец
• Оливковое масло-5 ст.л.
• Чеснок 1 головка

Порезать лук и поджарить на оливковом масле (5-10 мин). Добавить кориандр, гвоздику, имбирь, порезанный чеснок и готовить еще 5-10 мин. Помидоры перемолоть, добавить лук, базилик, сахар, уксус, соль, перец, довести до кипения. Уменьшить огонь и готовить примерно час. Разлить в банки.



Аргентинский чимичурри от iren_polyakova

• пучок петрушки
• одна средняя луковица - 120-170 г
• чеснок - 4-5 долек
• тимьян, орегано, паприка - по 1 ч.л.
• лавровый лист, чили, черный перец - по 0,5 ч.л.
• масло оливковое 4 ст.л.
• уксус винный (белый или розовый) 2 ст.л.
• соль

Время приготовления - 15-30 минут, зависит от скорости нарезания и объема порции.
Все пряности поместить в блендер, как можно мельче порубить, залить маслом с уксусом (2:1), соль по вкусу. Хранить в холодильнике в плотно закрытой банке. Говорят, что когда настоится будет еще вкуснее.



Кетчуп с разными добавками от ecuko

• 3 кг красных помидоров
• 2,1 кг томатной пасты (3 банки по 700 гр)
• 1 корень имбиря (около 100 гр.)
• 1 ст. л. молотых семян кориандра
• 1 ч. л. молотой гвоздики
• 3 небольших острых перца
• 10 больших зубчиков чеснока
• 300 мл яблочного уксуса
• Соль (4 ст.л.), сахар (примерно 8 ст.л.)
• Растительное масло - 100 мл.

Помидоры, имбирь, чеснок и перец прокрутила через мясорубку, затем дополнительно измельчила блендером с погружной насадкой до однородного состояния. В кастрюлю налила масло и выложила помидорную смесь и поставила на средний огонь. Когда смесь закипела - дополнительно пробила блендером. Затем добавила томатную пасту и уксус. Размешала до однородного состояния. Добавила 4 ст.л. соли, размешала и стала добавлять по 1 ст.л. сахара до тех пор, пока вкус смеси не начал меня удовлетворять. У меня ушло 8 ст.л. сахара. Тушила около 15 минут, пока смесь не загустела. Затем добавила специи, и довела до кипения. На дно маленьких баночек разложила: в одни тертый имбирь, в другие нарезанный базилик, в третьи мелко нарезанный чеснок, а в четвертые ничего. Разлила кипящий кетчуп по баночкам, закрыла, перевернула и оставила остывать под одеялом.



Острые соусы на основе перца, чеснока и помидоров от ecuko

• Сладкий перец - 2,5 кг
• Помидоры красные - 3 кг
• Чеснок - 5 головок
• Перец острый - 6 шт
• Хрен - 100 гр
• Петрушка, укроп по 100 гр
• Соль, сахар

Все овощи почистила от плодоножек, семячек (перец) и шкурки (хрен, чеснок), перец, помидоры и чеснок прокрутила через мясорубку и разделила пополам. Добавила соль и сахар. Это момент "вкусовщины", я положила 2 ст.л. соли с горкой и 4 ст.л. сахара с горкой. Одну половину разлила по банкам (хранить на холоде), а во вторую половину добавила нарезанную зелень и тертый хрен. Так же добавила соль (3 ст.л.) и сахар (1 ст.л.) и так же разлила по банкам и убрала в холодильник.



Зеленая приправа из яблок и болгарского перца от bynu-7

• 2 зеленых болгарских перца,почистить
• 2 зеленых яблока, убрать сердцевину
• 2 зубчика чеснока
• соль
• зеленый острый перчик
• 1 ст.л. яблочного уксуса
• 1 ст.л. ол.масла.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку, заправить солью, уксусом и маслом. Желательно сделать все быстро, чтобы яблоки не успели потемнеть.



Соус барбекю от nimfeechka

• 1 ст томатов очищенных от кожицы и семян, мелко нарезанных или молотых в блендере,
• 1 большая луковица,
• 3 з. чеснока,
• 1 маленький перчик чили (или половинка),
• 2 ст оливкового масла,
• 1 ч л семян фенхеля,
• 1 ч л (или 1 ст л) сахара,
• 2-3 бутона гвоздики,
• 1 ст л соевого соуса,
• соль,
• зелень по желанию.

Мясистые томаты очистить от кожуры, окунув на несколько секунд в кипяток, а потом в холодную воду. Так же очистить от семян и перепонок. С помощью блендера превратить в пюре. В сковородке разогреть оливковое масло, добавить мелко рубленный лук и чеснок, а так же перец чили, обжарить до прозрачности. В кофемолке или ступке измельчить семена фенхеля. Добавить к луку, всыпать сахар и гвоздику. Выложить томатное пюре и соевый соус, последнего можно добавить чуть больше чем 1 ст л. Варить на слабом огне минут 20-25, пока масса не загустеет, постоянно помешивая. Если нужно, добавить соль в конце, и зелень.



Харисса и абхазская аджика от jd-ganna
Для хариссы:

• 100 г сухих острых перцев,
• 2 сладких перца(желатель красных, но у меня зеленые),
• 4 крупных зубчика чеснока,
• 1 1/4 ч л кориандра,
• 1 1/4 ч л тмина,
• 1 ч л соли,
• оливковое масло

Болгарский перец запекла, обмазав маслом. Корианд, тмин и соль истолкла в ступке. Горький и сладкий запеченный перцы очистила от семян и плодоножек. Все ингредиенты перемолола в блендере.



Для аджики:

• 0,5 кг сладкого перца,
• 0,5 кг острого перца,
• 5 головок цеснока,
• 200 г кинзы,
• 100 г грецких орехов,
• 20 г фиолетового базилика,
• соль по вкусу.

Сладкий перец запекла, остудила, очистила. Горький перец, чеснок, орехи очистила. Зелень промыла, обсушила, порезала не очень мелко. Кориандр с солью истолкла в ступке. Всё вместе измельчила в блендере.



Зеленая паста карри по-тайски от foodfm
Время приготовления: 10 мин.
Количество порций: 1 баночка объемом около 250-300 мл

• 1 измельченный стебель лемонграсса
• 2-3 зеленых перца чили
• 1 луковица шалот (можно заменить на 4 ст.л. измельченного красного лука)
• 4-5 измельченных зубчиков чеснока
• 1 корень галангала размером большого пальца (можно заменить на имбирь)
• большой пучок измельченной кинзы
• большой пучок измельченного зеленого базилика
• ½ ч.л. молотого кориандра
• ½ ч.л. молотого кумина
• ½ ч.л. молотого белого перца
• 3 ст.л. рыбного соуса (можно заменить на 1 ст.л. соевого соуса)
• 1 ч.л. креветочной пасты (можно заменить на ½ ч.л. соли)
• 2 ст.л. сока лайма
• 1 ч.л. коричневого сахара
• 3-4 ст.л. кокосового молока (и более, в зависимости от желаемой консистенции пасты)

Поместите все ингредиенты в блендер и измельчите до однородного состояния. Проверьте пасту на соль и специи. Добавьте при необходимости больше соли. Если паста чересчур соленая, добавьте еще сок лайма. Если хотите больше остроты, добавьте больше перца чили. Готовая паста может храниться в холодильнике около недели.



Свекольно-хреновый соус к мясу от himba
Ингредиенты даны примерно по указанной ниже причине.

• 1 свекла
• мелконатертый хрен
• лимонный сок
• соль
• сливки - несоленые, взбитые

Свеклу отварить до полной готовности, чтобы нож легко проходил внутрь. Очистить и пюрировать, затем пропустить через сито. Посолить. Теперь про пропорции. Я исхожу сейчас из 6 приличных порций. Для этого количества нужна 1 чашка пюрированной свеклы. На нее надо 1-2 чайной ложки тертого хрена, от 0,5 до 1 чашки взбитых сливок и 1-1,5 чайных ложки лимонного сока. Почему такой разброс: потому что свеклы и хрен бывают разные по кусачести и сладости, так что выравнивать вкус надо в процессе смешивания. В правильном результате сладость свеклы будет сильно смягчена хреном и лимоном, а хрен будет присутствовать только на заднем плане, как острота, а не как удар в нос. Лимонный сок нужно добавлять осторожно, по капле, смешивая и пробуя. Далее оба вкуса смягчаются сливками, которые надо добавлять по одной столовой ложке и пробовать-пробовать-пробовать. Результат должен все еще быть насыщенного свекольного цвета и мазучей консистенции - должен мазаться, как крем или хумус. Очень хорошо идет с темным мясом - говядиной, жареной крупным куском (типа ростбифа), олениной и т.д. и горьким салатом типа рукколы или кресса в дополнение.