Мука Предпортовая, дрожжи САФ красные. Из расчета 150 г муки, 0,5 г дрожжей, 80 г воды, 1,8 (ну в общем 2) г соли. Выпекание при 200С, выкладывала на разогретый противень.
ОПАРНЫЕ
Обе опары заводила в 8:00.
Густая: 90 г муки 0,5 г дрожжей 53 г воды
Изначально влила 36 г воды, но этого было катастрофически мало - очень много сухой муки осталось. Поэтому добавила еще 17 г.
Жидкая: 45 г муки 0,5 г дрожжей 80 г воды
Оставила. Фото опар сделано в 11:00. Жидкую один раз мешала в 10:00.
Тесто на жидкой - начало брожения 11:40. Тесто на густой - начало брожения 11:47.
Когда замешивала тесто, пару раз смачивала руки водой, очень сухо было, поэтому в тесто попало еще, наверное, грамм-другой воды.
Сегодня явно не мой день( Хлеб вышел плохой, как никогда. Даже хотела не отчитываться сразу, а тихонько переделать, но тогда останутся вопросы. Поэтому отчитываюсь (каюсь). Дима, твоего совета не ставить густую опару на слабой муке не дождалась, поспешила, поставила густую. Опару сделала 50% влажности, но все равно она крутая вышла. Поднималась хорошо. Но: 1) при выпечке хлеб у подошвы лопнул. У меня такое уже случалось. В чем причина? Недостаточная расстойка? 2) корка по бокам вышла обычная на вид, а сверху какая-то мутная, тусклая. Сначала была гладкая, а пока хлеб остывал - растрескалась. Такого у меня раньше не было. Это из-за чего? 3) И еще: у меня не получается определить готовность густой опары. Растет, пузырится, но все равно она такая плотная, что ни при каком постукивании середина не опадает. Раньше пробовала и пять часов ждать, и шесть… Доколе? И что делать? Вот он, мой сегодняшний позор:
( ... )
Большая густая опара как раз подходит и используется для работы со слабой мукой. Её влажность 50-60% пекарских. Так что в этом плане вы всё правильно сделали. По готовности густой опары. От постукивания она вряд ли упадёт, хотя начать проседать слегка, думаю может, если миска широкая. Она может долго зреть, зависит от кол-ва дрожжей и температуры. Вы заметьте, когда она достигнет пика, верх станет уплощаться, а на поверхности появятся точка (-ки), где она начнёт складываться. Корку нижнюю могло подорвать не только из-за недорасстойки, а из-за холодного пода тоже. А то, что хлеб пошёл такими трещинами при остывании, это как бы круто, т. е. показатель хорошо поднявшегося и выпеченного хлеба. Корка трескается от температурного шока, наверное,и хлеб "поёт".
Я вчера тоже делала на густой опаре, и у меня тоже пошло трещинами. Вроде как дефектом считают, но как красиво вышло, по-моему. И пел он при остывании - я аж рядом сидела и слушала :))
Когда корку рвёт при выпечке, как на этом образце - это неполная расстойка, дефект, хотя он у вас действительно красавец. А когда корка начинает идти тонкими трещинами при остывании, это у нас на хлебозаводе, наверное, тоже могут дефектом расценить, но для многих пекарей это желаемый эффект, показатель качественной выпечки. Я радуюсь, когда у меня хлеб "поёт" и мелко трескается:). Эх, пойду и я хлеб ставить.
Делала все три хлеба из расчета получить на выходе 400 гр. буханку хлеба. Рецептура: Мука"Макфа" (январь 2012 ) - 300 гр. Соль мелкая - 4 гр. Дрожжи "САФ-момент"(красные) - 1 гр. Вода (40 С) - 160 гр.
БОЛЬШАЯ ГУСТАЯ ОПАРА (БГО) Опара Мука - 180 гр. (60% от всего веса муки в рецепте) Вода - 80 гр. (45% влажности) Дрожжи - 1 гр. Тесто Мука - 120 гр. Вода - 80 гр. Соль - 4 гр. Фото БГО до и после брожения
( ... )
Comments 82
Мука Предпортовая, дрожжи САФ красные. Из расчета 150 г муки, 0,5 г дрожжей, 80 г воды, 1,8 (ну в общем 2) г соли. Выпекание при 200С, выкладывала на разогретый противень.
ОПАРНЫЕ
Обе опары заводила в 8:00.
Густая:
90 г муки
0,5 г дрожжей
53 г воды
Изначально влила 36 г воды, но этого было катастрофически мало - очень много сухой муки осталось. Поэтому добавила еще 17 г.
Жидкая:
45 г муки
0,5 г дрожжей
80 г воды
Оставила. Фото опар сделано в 11:00. Жидкую один раз мешала в 10:00.
Тесто на жидкой - начало брожения 11:40.
Тесто на густой - начало брожения 11:47.
Когда замешивала тесто, пару раз смачивала руки водой, очень сухо было, поэтому в тесто попало еще, наверное, грамм-другой воды.
Формовка: жидкая 12:52, густая 12:47.
В 13:34 в духовку. Выпекала 27 минут.
БЕЗОПАРНОЕНачало брожения 8:50 ( ... )
Reply
Reply
Смотрю на уже отчитавшихся и снова задаю вопрос - почему уменя такие бледнющие страхолюдные батоны?? не румянятся! :( и не пышные че-то совсем.
Reply
Reply
( ... )
Reply
1) при выпечке хлеб у подошвы лопнул. У меня такое уже случалось. В чем причина? Недостаточная расстойка?
2) корка по бокам вышла обычная на вид, а сверху какая-то мутная, тусклая. Сначала была гладкая, а пока хлеб остывал - растрескалась. Такого у меня раньше не было. Это из-за чего?
3) И еще: у меня не получается определить готовность густой опары. Растет, пузырится, но все равно она такая плотная, что ни при каком постукивании середина не опадает. Раньше пробовала и пять часов ждать, и шесть… Доколе? И что делать?
Вот он, мой сегодняшний позор:
( ... )
Reply
Reply
( ... )
Reply
Reply
Рецептура:
Мука"Макфа" (январь 2012 ) - 300 гр.
Соль мелкая - 4 гр.
Дрожжи "САФ-момент"(красные) - 1 гр.
Вода (40 С) - 160 гр.
БОЛЬШАЯ ГУСТАЯ ОПАРА (БГО)
Опара
Мука - 180 гр. (60% от всего веса муки в рецепте)
Вода - 80 гр. (45% влажности)
Дрожжи - 1 гр.
Тесто
Мука - 120 гр.
Вода - 80 гр.
Соль - 4 гр.
Фото БГО до и после брожения
( ... )
Reply
Reply
Я всё замешивала в кухонном комбайне. Для чистоты эксперимента всё тесто замешивалось в течение 12-13 минут.
Reply
короче мы не достояли минут 30-40 и в печке разорвало нас немного
( ... )
Reply
Leave a comment