4.1. Д/з

[trablin]

отчитываемся

Comments

[marta_freckle]

Сегодня явно не мой день( Хлеб вышел плохой, как никогда. Даже хотела не отчитываться сразу, а тихонько переделать, но тогда останутся вопросы. Поэтому отчитываюсь (каюсь). Дима, твоего совета не ставить густую опару на слабой муке не дождалась, поспешила, поставила густую. Опару сделала 50% влажности, но все равно она крутая вышла. Поднималась хорошо. Но:
1) при выпечке хлеб у подошвы лопнул. У меня такое уже случалось. В чем причина? Недостаточная расстойка?
2) корка по бокам вышла обычная на вид, а сверху какая-то мутная, тусклая. Сначала была гладкая, а пока хлеб остывал - растрескалась. Такого у меня раньше не было. Это из-за чего?
3) И еще: у меня не получается определить готовность густой опары. Растет, пузырится, но все равно она такая плотная, что ни при каком постукивании середина не опадает. Раньше пробовала и пять часов ждать, и шесть… Доколе? И что делать?
Вот он, мой сегодняшний позор:


На днях сделаю тесто и на жидкой опаре, и безопарное. Просто хочу по отдельности все испробовать.

[musa_tv]

Большая густая опара как раз подходит и используется для работы со слабой мукой. Её влажность 50-60% пекарских. Так что в этом плане вы всё правильно сделали. По готовности густой опары. От постукивания она вряд ли упадёт, хотя начать проседать слегка, думаю может, если миска широкая. Она может долго зреть, зависит от кол-ва дрожжей и температуры. Вы заметьте, когда она достигнет пика, верх станет уплощаться, а на поверхности появятся точка (-ки), где она начнёт складываться. Корку нижнюю могло подорвать не только из-за недорасстойки, а из-за холодного пода тоже. А то, что хлеб пошёл такими трещинами при остывании, это как бы круто, т. е. показатель хорошо поднявшегося и выпеченного хлеба. Корка трескается от температурного шока, наверное,и хлеб "поёт".

[antuanneta]

Я вчера тоже делала на густой опаре, и у меня тоже пошло трещинами. Вроде как дефектом считают, но как красиво вышло, по-моему. И пел он при остывании - я аж рядом сидела и слушала :))



Что странно безопарным способом тоже корочка вся в мелких трещинках была. Но мякиш - просто прекрасный получился.

[musa_tv]

Когда корку рвёт при выпечке, как на этом образце - это неполная расстойка, дефект, хотя он у вас действительно красавец. А когда корка начинает идти тонкими трещинами при остывании, это у нас на хлебозаводе, наверное, тоже могут дефектом расценить, но для многих пекарей это желаемый эффект, показатель качественной выпечки. Я радуюсь, когда у меня хлеб "поёт" и мелко трескается:). Эх, пойду и я хлеб ставить.

[antuanneta]

вот, что странно, расстойка была полной. При нажатии не расправлялась ямка. Пекла под колпаком.

[musa_tv]

Раз под колпаком, значит, с паром всё нормально. Значит, всё-таки чуть недорасстоялся. В дефектах хлеба ещё указываютчто подрывы корки могут быть у недовыбродившего теста.

[antuanneta]

я читала вчера дефекты и не могла ничего сюда подобрать :))

у меня обычно всегда получается перестоял, и плоский. А тут по времени и по тыканью пальцем в тесто)) все было ок. По брожению тоже вроде как все хорошо. Опара 4 часа. Замес. Брожение 2,5 часа. Отлично поднимался. В микро с кружкой кипятка. Может в микро было жарко? это влияет интересно на что-то)))

[musa_tv]

Температура брожения влияет на активность дрожжей и молочно-кислых бактерий - это как минимум, но и, я думаю, на кучу биохимических процессов, происходящих в тесте. Но тут я пасс:)) Надо лезть читать, а некогда - дитё не кормлено, и муж-дальнобойщик скоро на порог.

[antuanneta]

спасибо)) Выложу когда все - буду пытать Вадима :)

[marta_freckle]

Пекла в сковороде, и перед тем, как выложить в нее колобок, сковороду разогрела.
А про корку - нее, мне потрескавшаяся нравится. Я вообще люблю корку неровную, грубую, эдакую "деревенскую". Этот хлеб у меня "пел", корка здорово хрустела. Мне не понравилось, что она была какая-то тусклая. У меня такой еще ни разу не было. И не очень понравился мякиш. Слишком плотный, хотелось более пористого.

[antuanneta]

я точно также пекла) и у меня все три хлеба растрескались сверху))

[marta_freckle]

Да, кстати! - спасибо за консультацию)))

[musa_tv]

Про созревание опары дополню. Я ставлю закваску 60% пекарских когда панеттоне делаю, маленькую порцию в стакане, а следующие 2 порции чуть побольше 50% пекарских в баночке 0,5 литров. Так когда она пика достигает, уплощается её верх и намечаются точки, где она складывается, это видно и понятно, а если я стакан тряхну хорошо, то да, она начинает на глазах проседать.