Делала все три хлеба из расчета получить на выходе 400 гр. буханку хлеба. Рецептура: Мука"Макфа" (январь 2012 ) - 300 гр. Соль мелкая - 4 гр. Дрожжи "САФ-момент"(красные) - 1 гр. Вода (40 С) - 160 гр.
БОЛЬШАЯ ГУСТАЯ ОПАРА (БГО) Опара Мука - 180 гр. (60% от всего веса муки в рецепте) Вода - 80 гр. (45% влажности) Дрожжи - 1 гр. Тесто Мука - 120 гр. Вода - 80 гр. Соль - 4 гр. Фото БГО до и после брожения
БОЛЬШАЯ ЖИДКАЯ ОПАРА (БЖО) Опара Вода - 160 гр. (все количество) Мука - 230 гр. (чтоб получилась опара 70% влажности) Дрожжи - 1 гр. Тесто Мука - 70 гр. Соль - 4 гр. Фото БЖО до и после брожения
Время брожения обоих опар - 4 часа при 30 градусах. Делала 2 обминки: через 1 час и через 2 часа от начала брожения. После брожения БГО очень сильно пахла спиртом. Тесто замешивала в кухонном комбайне 12 минут. Брожение теста - 1,5 часа с 2 обминками через 30 минут и через 1 час от начала брожения. Обминку делала методом сложения "конвертом". Тесто было очень эластичным, поверхность глянцево блестела.
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ (БО) Все смешала в кухонном комбайне в течение 12 минут. Время брожния - 4 часа при 30 градусах. Делала 2 обминки: через 1 час и через 2 часа от начала брожения.
В итоге все три теста у меня были готовы одновременно. При формовке хлеба заметила следующее: тесто из БГО было плотнее, нежели два других. Самое нежное - из БЖО. После расстойки хлеба ( 45 минут) тесто из БЖО немного "поплыло". Выпечка при температуре 200 гр. с паром в течение первых 10 минут. Затем пар убрала и температуру снизила до 180 градусов.
МОИ ВЫВОДЫ И ИТОГИ
Никогда бы не подумала, что способ ведения теста ТАК может влиять на вкус хлеба. На первом месте по всем показателям хлеб из БГО - хлебный-хлебный вкус, хлебный запах. Просто ароматерапия для человека. СУПЕР ХЛЕБ. Хлеб в большой буквы. Его и съели почти сразу. На втором месте - хлеб из БЖО. Хлебный запах чувствуется, но не так отчетливо. Хлебного вкуса почти нет. Красивый хороший хлеб. Но "горбатиться" из-за него с 11 часов утра до 18 часов смысла нет. Вот ради первого хлеба - ДА, и ещё три раза ДА. И на третьем, но не последнем месте - безопарный хлеб. Плюс, конечно, в "скорости" его приготовления - всего 5 часов. НО! Точно такой же по вкусу хлеб у меня получается в хлебопечке и всего за 2,5 - 3 часа. У меня тоже корочки хлебов пошли мелкими трещинками. Но это так красиво. И также подорвало нижнюю корку, хотя под разогревался в духовке больше часа. Буду ли я тратить 7 часов свободного времени на приготовление хлеба на Большой Густой Опаре? Да-да-да. Ради его вкуса, ради его запаха, ради счастливых лиц моих любимых людей. Когда разламываешь ТАКОЙ Хлеб, понимаешь, что ради таких минут стоит жить.
Рецептура:
Мука"Макфа" (январь 2012 ) - 300 гр.
Соль мелкая - 4 гр.
Дрожжи "САФ-момент"(красные) - 1 гр.
Вода (40 С) - 160 гр.
БОЛЬШАЯ ГУСТАЯ ОПАРА (БГО)
Опара
Мука - 180 гр. (60% от всего веса муки в рецепте)
Вода - 80 гр. (45% влажности)
Дрожжи - 1 гр.
Тесто
Мука - 120 гр.
Вода - 80 гр.
Соль - 4 гр.
Фото БГО до и после брожения
БОЛЬШАЯ ЖИДКАЯ ОПАРА (БЖО)
Опара
Вода - 160 гр. (все количество)
Мука - 230 гр. (чтоб получилась опара 70% влажности)
Дрожжи - 1 гр.
Тесто
Мука - 70 гр.
Соль - 4 гр.
Фото БЖО до и после брожения
Время брожения обоих опар - 4 часа при 30 градусах. Делала 2 обминки: через 1 час и через 2 часа от начала брожения. После брожения БГО очень сильно пахла спиртом.
Тесто замешивала в кухонном комбайне 12 минут.
Брожение теста - 1,5 часа с 2 обминками через 30 минут и через 1 час от начала брожения.
Обминку делала методом сложения "конвертом".
Тесто было очень эластичным, поверхность глянцево блестела.
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ (БО)
Все смешала в кухонном комбайне в течение 12 минут.
Время брожния - 4 часа при 30 градусах. Делала 2 обминки: через 1 час и через 2 часа от начала брожения.
В итоге все три теста у меня были готовы одновременно.
При формовке хлеба заметила следующее: тесто из БГО было плотнее, нежели два других. Самое нежное - из БЖО. После расстойки хлеба ( 45 минут) тесто из БЖО немного "поплыло".
Выпечка при температуре 200 гр. с паром в течение первых 10 минут. Затем пар убрала и температуру снизила до 180 градусов.
МОИ ВЫВОДЫ И ИТОГИ
Никогда бы не подумала, что способ ведения теста ТАК может влиять на вкус хлеба.
На первом месте по всем показателям хлеб из БГО - хлебный-хлебный вкус, хлебный запах. Просто ароматерапия для человека. СУПЕР ХЛЕБ. Хлеб в большой буквы. Его и съели почти сразу.
На втором месте - хлеб из БЖО. Хлебный запах чувствуется, но не так отчетливо. Хлебного вкуса почти нет. Красивый хороший хлеб. Но "горбатиться" из-за него с 11 часов утра до 18 часов смысла нет. Вот ради первого хлеба - ДА, и ещё три раза ДА.
И на третьем, но не последнем месте - безопарный хлеб.
Плюс, конечно, в "скорости" его приготовления - всего 5 часов. НО! Точно такой же по вкусу хлеб у меня получается в хлебопечке и всего за 2,5 - 3 часа.
У меня тоже корочки хлебов пошли мелкими трещинками. Но это так красиво.
И также подорвало нижнюю корку, хотя под разогревался в духовке больше часа.
Буду ли я тратить 7 часов свободного времени на приготовление хлеба на Большой Густой Опаре? Да-да-да. Ради его вкуса, ради его запаха, ради счастливых лиц моих любимых людей. Когда разламываешь ТАКОЙ Хлеб, понимаешь, что ради таких минут стоит жить.
Reply
Reply
Я всё замешивала в кухонном комбайне. Для чистоты эксперимента всё тесто замешивалось в течение 12-13 минут.
Reply
Leave a comment