ФЕРМЕР
Мы - это то, что мы едим. Все меньше и меньше продуктов, продаваемых в супермаркетах, напоминают вкусом и видом те продукты, к которым мы привыкли с детства. Широким фронтом наступает генная модификация, которая играет на руку крупным производителям и продавцам, но еще непонятно, как скажется на нас с вами и наших потомках. Вместе с тем, Россия обладает огромной территорией, поко еще свободной от химической атаки цивилизации. К этой бы территории еще приложить умелые руки - цены бы нам не было...
Небольшое интервью в Menu Magazine (#06_2010) на актуальную, как мне кажется, тему.
Хозяйство «Горчичная поляна», что находится в деревне Льва Толстого в Тульской области, раскинулось на 1200 гектаров. Свиньи и коровы гуляют здесь на свежем воздухе, а овощи выращиваются с применением старинных технологий, без использования химических удобрений. Для хозяина Александра Бродовского пять лет назад ферма была хобби, а теперь медленно, но верно превращается в бизнес. Экологически чистое мясо, овощи, колбасы из стопроцентного мяса по рецептам XIX века и хлеб из русской печи уже нашли своих почитателей.
Почему вы выбрали это место? До него не так-то просто добраться...
Я долго его искал. Да, это медвежий угол, о нем и вспомнили в последний момент. Я согласился посмотреть, хотя уже отчаялся найти что-то подходящее. Но все срослось.
Почему вы решили заняться таким хозяйством?
У меня было чудесное детство в городке Богородицке. Старина, дворец графа Бобринского, болотовский парк, действующая церковь… Дед мой долгое время был первым секретарем райкома, ребенком я ездил с ним по колхозам, и теплые чувства к хозяйствам обуревали меня с детства. Потом жизнь закрутилась, понеслась, но с возрастом и интерес возник к этому делу, и появилась возможность купить землю. Я купил немножко. А потом прочитал книгу Хольцера, которая меня просто потрясла. Хольцер - немецкий крестьянин, создавший в местечке Австрийская Сибирь, на высоте 1200 метров над уровнем моря, такой рай на земле. Сам он крестьянин, но книга, как потом выяснилось, была рассчитана на городскую публику. В общем, я решил, что надо ехать его искать и подружиться с ним.
И вам удалось?
К нему и за год не попасть - очередь из желающих со всего мира. Мы нашли под Веной его учеников, а они уже помогли попасть к Хольцеру. Мы были очарованы тем, что он говорил, это было очень увлекательно. И процесс начался. Зашел разговор на тему сотрудничества, Хольцер спросил: «Для чего - для бизнеса или удовольствия?» «Для того и для другого», - ответил я. Он понял, что я в этом абсолютно ничего не соображаю... И в первый год, когда тут все закрутилось, это было пермакультурное увлечение: мы рыли каналы, сажали ветрозащитные зоны, в общем, делали все не очень практическое, но интересное. И кстати, Хольцер мне тогда сказал: «Я буду с тобой работать, если тебе удастся познакомиться и подружиться с тем, до кого мне очень далеко, - с Карлом-Людвигом Швайсфуртом».
Что это за человек?
Серый кардинал, в свое время - основной производитель мясной продукции в Европе. У него была крупнейшая фирма под названием Herta, для немцев - символ колбасы. Ему было уже за 50, когда у него начались проблемы в семье: он ушел от жены, а дети его тогда находились под сильным влиянием «зеленого» движения. И Швайсфурт принял решение все поменять. Продал свою фирму и бросился в экодвижение. Ему удалось создать под Мюнхеном удивительное мясное биохозяйство. Он был первым, кто ввел мясо в ассортимент биопродукции. Это был революционный момент. Я познакомился с ним, когда ему было 76 лет. Он с удовольствием сюда приехал и потом познакомил меня с архитектором Эрвином Вахтером, еще с парой интересных людей. Мы с ним придумали и написали концепт этой фермы, он вызвался меня консультировать при условии, что будем работать втроем с Хольцером. Но с Хольцером я уже через полгода расстался в силу ряда причин, а с Швайсфуртом мы продолжили сотрудничать. Он фундаментально подходит к процессу, и его сеть хороша и правильна. Скупает у местных животноводов живой скот, сам забивает, делает колбасы. Но у нас таким путем идти невозможно, потому что фермеров нет. Проблема в том, что все приходится делать своими руками, поэтому многое недоделано. Зато здесь есть земля.
Кто занимался постройками на ферме?
Эрвин Вахтер. Он придумал универсальную конструкцию, из которой можно сделать что угодно: и пятизвездочную гостиницу, и свинарник.
В чем преимущество вашей, например, свинины перед магазинной?
Судите сами. Наши поросята идут на мясо в 11 месяцев. Для любого «нормального» свинарника это недопустимо - там свиньи путем интенсивного кормления специальными кормами и за счет ускорителей роста часто «поспевают» за 6 месяцев. Это первое. Второе - мы не делаем тех многочисленных прививок, которыми пичкают животных в больших комплексах. При большой концентрации животных это неизбежно: начинаются болезни, и без антибиотиков никуда. Но, как известно, антибиотики не вымываются из организма, так что приходится есть мясную продукцию фактически со всей аптекой, которая там накопилась. В нашем случае этого не происходит. Третье - мраморность, то есть сеточка из жировых прослоек, нашего мяса. Для этого нужны предрасположенность породы к мраморности, правильное питание и своевременный забой.
Сколько у вас сейчас постоянных клиентов?
Около тридцати. Покупателям особенно нравится мясо. Есть фанаты, которые каждую неделю его заказывают. Я считаю, это даже излишне - к мясу нужно относиться аккуратно. Для людей, живущих в городе и занимающихся интеллектуальной работой, это еда для субботы-воскресенья и праздников все-таки.
Наши люди уже готовы платить за еду больше, чем среднестатистическая стоимость?
Абсолютно. К цене у них меньше всего вопросов.
Вы лично общаетесь с клиентами?
Пообщался всего один раз, зато с каждым. Названивал людям два дня и извинялся, потому что фирма, которую мы привлекли для распространения, оказалась недобросовестной. Но если у клиентов возникнут вопросы, с удовольствием на них отвечу. Вопросы, кстати, бывают потрясающе интересные, мне чуть ли не стихотворения в прозе о продуктах присылают. Люди медитируют на наши колбасы... Но, откровенно говоря, пока нет достаточно времени на общение. Одно успокаивает: переделы роста уже видны. Стадо никогда не будет больше 900 голов, у нас нет для этого земли. Наша задача при этом в том, чтобы почва улучшалась, а не убивалась.
Александр, какая у вас цель?
Я абсолютно уверен, что настанут голодные времена. Моя задача, чтобы люди в моем окружении научились производить продукты, не боялись кризисов и могли спокойно переждать затруднения. Деревня сейчас не в состоянии ничего вырастить, там это почти разучились делать.
Как вы подходите к выбору работников?
Я считаю, что чем разнообразнее люди, тем лучше. Мне важно внедрять в дело человека с принципами, с позицией. Разнообразие должно быть во всем, это обогащает. Да, бывает напряжение, бывает непонимание, но в итоге из этого вырастает очень серьезная витальная жизнеспособная структура.
Menu Magazine #06_2010. Текст: Ольга Борисова. Фото: Евгений Чулюскин