Теперь, когда вами освоен первый шаг, и вы знаете свой реальный расход продуктов и его отношение к выручке (фудкост), можно приступать ко второму шагу.
Однако и на этом шаге я бы рекомендовал продолжать двигаться последовательно. Как утверждают лучшие шеф-повара Африки - «слона надо есть по частям».
( Дальше про слона... )

"Неправильные технологички" - это такие злобные зверьки, которые селятся практически в каждом новом ресторане или клубе и портят кровь всем, начиная с калькулятора и заканчивая учредителями. Иногда эту заразу заносят калькуляторы. Иногда даже - сами учредители. Бывает, что они заводятся сами с течением времени от бесхозяйственности. Редко, но ( Read more... )

Немного эмоций среди всей этой зауми...

Сегодня буду убеждать очередного управляющего рестораном в том, что начинать надо не с технологических карт, а с "котлового учета", который проще. Я, конечно, писал о том, что учитывать надо каждую статью расхода (http://www.tovr.ru/articles/subcat/149/aid/2208), буду писать об этом и еще. Но все хорошо в свое ( Read more... )

Номенклатурные справочники

Одна из первейших проблем в учете - проблема пересортицы. Наличие в справочнике похожих товарных позиций приводит к тому, что приходуется на склад один вариант, а расходуется по технологическим картам другой. В результате при проведении инвентаризации образуются в большом количестве симметричные излишки и недостачи. Эти ( Read more... )