Ещё раз про любовь... штрудель
Штрудель, струдель, ретеш, вертута - разные названия столь любимого мной и многими моими друзьями десерта. Десерта - потому что в 8 случаев из 10 штрудель будет либо с яблоками, либо с вишнями. В двух остальных - с творогом или со шпинатом.
У меня есть подруга, которая в любом заведении на десерт закажет штрудель, конечно, если он есть в меню. Ищет идеал…
Для меня с «идеалом» всё проще - вертута, которую пекла моя мама, когда мне было лет десять. Её научила Раиса Самсоновна - уже тогда немолодая еврейка, попавшая в Ташкент в эвакуацию из какого-то украинского местечка. Потому и «вертута», а не штрудель. Она учила маму растягивать тесто на льняной скатерти так, чтобы через тесто был виден рисунок на скатерти. У мамы получалось. Это я помню, а вот про начинку - нет. Помню, что яблоки с корицей, но без подробностей. Рецепт в записях не сохранился, увы…
С тех пор для меня единственно «правильный» штрудель - из тянутого теста. Нет, не из слоёного, не из песочного и не из дрожжевого, а только из тянутого. Не зря же оно во многих кулинарных книгах так и называется - тесто для штруделя, штрудельное тесто. И у Кароля Гунделя тесто для ретеша - тянутое. Кстати, именно г-н Гундель объясняет, что не из всякой муки можно такое тесто замешивать, а только из муки «мелкого, но не свежего помола», с высоким содержанием клейковины: «13% глютена и 65 % крахмала». И непременно мука должна быть очень сухой
.
Вот ингредиенты теста из «Венгерской кухни» Кароля Гунделя: 250 муки подобающего качества
1 желток
20 гр жира
100 гр сметаны
Сама я после многочисленных проб остановилась на таком составе продуктов: 250 гр сухой муки
1 яйцо
2-3 ст.л оливкового масла или кусочек чистого смальца размером с грецкий орех
щепотка соли
3-4 ст.л. тепловатой воды
несколько капель уксуса или лимонного сока.
Воду и уксус можно полностью или частично заменить белым сухим вином, но нужно, чтобы в тесте присутствовала кислота.
Но, независимо от состава продуктов, способ приготовления теста прост и понятен: На стол просеять муку, собрать её горкой, сделать «кратер», влить в него яйца, масло, воду, лимонный сок и, постепенно «подгребая» муку, замесить однородное тесто, как на лапшу. Теперь тесто нужно не месить, а отбивать об стол до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и не начнет пузыриться.
Тесто накрыть тёплой перевёрнутой миской и поставить в тёплое место минимум на час, отдыхать и набираться сил.
Пока можно приготовить начинку из яблок: 800 гр. крепких несладких яблок (гренни Смит или антоновка - самое то)
100 гр. сахара или сахарной пудры (я использую коричневый сахар)
Горсть изюма, замоченного в роме
Горсть обжаренных орехов, нарубленных не очень мелко
100 гр. панировочных сухарей (я не использую)
Хорошая щепотка корицы, можно чуть-чуть аниса
Масло сливочное - грамм 150, пожалуй
По поводу начинки тоже есть разные мнения: использовать свежие яблоки или предварительно обжарить.
Лично я склонилась таки к предварительной обжарке и делаю так:
Очищенные яблоки нарезаю кубиками со стороной 1 см. Смешиваю их с орехами и изюмом (ром от изюма - туда же).
Большой толстостенный сотейник ставлю на малый огонь, кладу кусочек - грамм 30-50 - сливочного масла и высыпаю коричневый сахар. Постоянно мешая, растапливаю сахар и получаю карамель. Вываливаю яблоки, увеличиваю огонь и, непрерывно мешая, обжариваю яблоки. Среди яблок появляются кусочки карамели, их нужно растворить в выделяющемся яблочном соке. Как растворились эти кусочки - всё, готово! Главное, не допустить, чтобы яблоки стали совсем мягкими. Здесь лучше недодержать, чем наоборот. Начинку выложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, приправить корицей и анисом. Остудить.
Теперь нужно собрать рулет. На самом деле, полно пошаговых рецептов, где всё это подробно описано, но всё же…
Удобно тянуть тесто на льняной салфетке, подпыленной мукой. Тесто слегка раскатываю, а потом начинаю растягивать его от центра к периферии. Методично так, не спеша. Никуда не денется, растянется до почтипрозрачности. Если будут дырки, ничего страшного, можно их залатать, оторвав кусочек теста с края. Края тоже не должны быть толстыми.
Лист теста обильно смазываю растопленным маслом, посыпаю коричневым сахаром (можно сухарями, но я не люблю).
На расстоянии 5-7 см от узкого края выкладываю начинку. Не распределяю её по листу, а «колбасой» такой, довольно толстой.
Теперь закрываю её свободным краем теста (теми 5-7 см, которые мы отступили), и начинаю закручивать рулет, приподнимая салфетку, на которой лежит лист теста. На 2-м витке закрываю боковые стороны (не знаю, как объяснить, в процессе это понятно, «бока» рулета должны быть закрыты) и докручиваю до конца.
Теперь перекладываю на смазанный маслом противень, смазываю рулет растопленным маслом и ставлю в прогретую до 180-200 С духовку. Штрудель печётся 40-45 минут, за это время я его раз 5 смазываю маслом. Признак готовности - румяная корочка.
Ещё отступление: мне понравилось заливать штрудель сливками. Если это делать, то нужно либо переложить рулет в круглую форму, свернув его «улиткой», либо сделать два рулета (и это будет очень правильно!) и сложить их в глубокий прямоугольный противень или форму, на некотором расстоянии друг от друга. Когда уже появилась та самая румяная корочка, вылить на них примерно стакан горячего молока или нежирных сливок.
Подождать, пока молоко впитается, и доставать из духовки.
Готовый штрудель прикрыть салфеткой, дать отдохнуть минут 10, и всё, можно снимать пробу