Мясо венское. Тает во рту
Один из знаменитых гастрономических специалитетов Вены, столицы Австрии, называется тафельшпиц (Tafelspitz). Эта отварная говядина лишь на первый взгляд кажется простым блюдом.
Мясо для него годится не любое, а только определенная часть (Huftdeckel) задней четверти туши. Отваривать его нужно в бульоне из мозговых костей. Именно костный мозг придает будущему деликатесу ту восхитительную степень нежной мягкости, которую обычно определяют как «тает во рту». Мясо опускают в уже кипящий бульон, спустя полчаса закладывают морковку, сельдерей, корешки петрушки, лук-порей; соль и перец горошком по вкусу. Затем еще часа два на слабом огне.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски толщиной в палец-полтора и раскладывают в глубокие тарелки с небольшим количеством горячего бульона, в котором оно варилось. Подавать тафельшпиц принято с яблочным хреном (Apfelkren): на одно натертое яблоко столовая ложка хрена и немного лимонного сока, получается нежный по консистенции и слегка пряный соус. Иногда на стол выставляют еще и зеленую стручковую фасоль под укропным соусом и тот самый отварной костный мозг, который выкладывают на маленькие тостики из черного хлеба.
Тафельшпиц был известен как любимое блюдо австрийского императора Франца Иосифа I. Приготовленный для него кусок говядины бывал обычно настолько мягким, что его можно было легко разделить на кусочки одной ложкой. В этом случае довольный император откладывал свой блестящий столовый нож в сторону за ненадобностью, лишь иногда посматривая в него как в зеркало, чтобы поправить свои знаменитые усы.
Дело вкуса, конечно, но многие жители Вены абсолютно уверены, что самый правильный в городе тафельшпиц готовят в ресторане Plachutta. Ресторанов с этим названием несколько, но обычно имеется в виду тот из них, что расположен в самом центре, на улице Wollzeile, и очень удобно - рядом со станцией метро Stubentor. Кроме тафельшпица в этом заведении ничего больше не заказывайте: к этому красивому и сытному блюду вам принесут еще и несколько гарниров и гарнирчиков, включая, например, миниатюрную сковородочку жареной картошки, а также пару соусов, включая хрестоматийный яблочно-хреновый.
Мясо для него годится не любое, а только определенная часть (Huftdeckel) задней четверти туши. Отваривать его нужно в бульоне из мозговых костей. Именно костный мозг придает будущему деликатесу ту восхитительную степень нежной мягкости, которую обычно определяют как «тает во рту». Мясо опускают в уже кипящий бульон, спустя полчаса закладывают морковку, сельдерей, корешки петрушки, лук-порей; соль и перец горошком по вкусу. Затем еще часа два на слабом огне.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски толщиной в палец-полтора и раскладывают в глубокие тарелки с небольшим количеством горячего бульона, в котором оно варилось. Подавать тафельшпиц принято с яблочным хреном (Apfelkren): на одно натертое яблоко столовая ложка хрена и немного лимонного сока, получается нежный по консистенции и слегка пряный соус. Иногда на стол выставляют еще и зеленую стручковую фасоль под укропным соусом и тот самый отварной костный мозг, который выкладывают на маленькие тостики из черного хлеба.
Тафельшпиц был известен как любимое блюдо австрийского императора Франца Иосифа I. Приготовленный для него кусок говядины бывал обычно настолько мягким, что его можно было легко разделить на кусочки одной ложкой. В этом случае довольный император откладывал свой блестящий столовый нож в сторону за ненадобностью, лишь иногда посматривая в него как в зеркало, чтобы поправить свои знаменитые усы.
Дело вкуса, конечно, но многие жители Вены абсолютно уверены, что самый правильный в городе тафельшпиц готовят в ресторане Plachutta. Ресторанов с этим названием несколько, но обычно имеется в виду тот из них, что расположен в самом центре, на улице Wollzeile, и очень удобно - рядом со станцией метро Stubentor. Кроме тафельшпица в этом заведении ничего больше не заказывайте: к этому красивому и сытному блюду вам принесут еще и несколько гарниров и гарнирчиков, включая, например, миниатюрную сковородочку жареной картошки, а также пару соусов, включая хрестоматийный яблочно-хреновый.