Тайский кокос. И молоко дает тоже
Самый, пожалуй, известный и важный для тайской кухни кокосовый продукт - так называемое «кокосовое молоко» (coconut milk, по-тайски Ka-thi). В натуральном виде оно в природе не существует, это результат кулинарной переработки копры.
В зависимости от способа получения этот продукт бывает разной плотности и, соответственно, разного назначения. Самый простой вариант можно наблюдать на многих тайских рынках: специальная машинка с моторчиком измельчает крупные куски копры и отжимает стружку. Получаемую белую густую жидкость, действительно похожую на молоко, тут же фасуют в прозрачные пластиковые пакеты и вручают покупателям. Это и есть кокосовое молоко, так сказать, «первого холодного отжима». Какое-то время его можно хранить в холодильнике, но не в металлической посуде.
Другой вариант. Измельченную (нарезанную или натертую) мякоть кокосового ореха заливают двойным объемом кипятка или настоящего коровьего молока, охлаждают полученную смесь и процеживают через густую марлю или протирают сквозь сито, а оставшуюся гущу еще и тщательно отжимают. Иногда после этого почти сухой жмых заливают водой, кипятят и снова отжимают, такое молоко получается пожиже. Изменяя количество воды или натурального молока, можно получить конечный продукт желаемой консистенции и жирности.
Приготовление некоторых тайских блюд предполагает использование разных типов кокосового молока, в этом случае сначала в блюдо добавляют жидкое, а незадолго до готовности - густое. Последнее не должно долго кипеть.
По сравнению с коровьим кокосовое молоко содержит больше жиров, но меньше протеина. Правда, холестерина в нем многовато, но без этого молока невозможно приготовить многие типичные для тайской кухни блюда.
На поверхности отстоявшегося кокосового молока постепенно собираются сливки, их объем практически не зависит от способа получения самого молока, а только от его жирности. От одного крупного ореха можно получить с полстакана сливок. Во многих традиционных рецептах тайской кухни предусматривается использование именно этого продукта, который можно получить также медленным нагреванием кокосового молока.
И свежее кокосовое молоко, и сливки лучше использовать в течение нескольких часов. При недолгом хранении в холодильнике они сильно густеют, что затрудняет их кулинарное применение. В любом случае за пару дней сливки скисают. Несколько продлевает срок хранения этих продуктов аккуратная пастеризация, но она же меняет их консистенцию и вкусовые качества.
Концентрированное пастеризованное кокосовое молоко и сливки продаются в банках. Обычно их надо разбавлять водой перед использованием (кроме тех случаев, когда нужна как раз густая консистенция - например, для салата или десерта). Бывает и порошковое кокосовое молоко, а также сухое в брикетах.
В зависимости от способа получения этот продукт бывает разной плотности и, соответственно, разного назначения. Самый простой вариант можно наблюдать на многих тайских рынках: специальная машинка с моторчиком измельчает крупные куски копры и отжимает стружку. Получаемую белую густую жидкость, действительно похожую на молоко, тут же фасуют в прозрачные пластиковые пакеты и вручают покупателям. Это и есть кокосовое молоко, так сказать, «первого холодного отжима». Какое-то время его можно хранить в холодильнике, но не в металлической посуде.
Другой вариант. Измельченную (нарезанную или натертую) мякоть кокосового ореха заливают двойным объемом кипятка или настоящего коровьего молока, охлаждают полученную смесь и процеживают через густую марлю или протирают сквозь сито, а оставшуюся гущу еще и тщательно отжимают. Иногда после этого почти сухой жмых заливают водой, кипятят и снова отжимают, такое молоко получается пожиже. Изменяя количество воды или натурального молока, можно получить конечный продукт желаемой консистенции и жирности.
Приготовление некоторых тайских блюд предполагает использование разных типов кокосового молока, в этом случае сначала в блюдо добавляют жидкое, а незадолго до готовности - густое. Последнее не должно долго кипеть.
По сравнению с коровьим кокосовое молоко содержит больше жиров, но меньше протеина. Правда, холестерина в нем многовато, но без этого молока невозможно приготовить многие типичные для тайской кухни блюда.
На поверхности отстоявшегося кокосового молока постепенно собираются сливки, их объем практически не зависит от способа получения самого молока, а только от его жирности. От одного крупного ореха можно получить с полстакана сливок. Во многих традиционных рецептах тайской кухни предусматривается использование именно этого продукта, который можно получить также медленным нагреванием кокосового молока.
И свежее кокосовое молоко, и сливки лучше использовать в течение нескольких часов. При недолгом хранении в холодильнике они сильно густеют, что затрудняет их кулинарное применение. В любом случае за пару дней сливки скисают. Несколько продлевает срок хранения этих продуктов аккуратная пастеризация, но она же меняет их консистенцию и вкусовые качества.
Концентрированное пастеризованное кокосовое молоко и сливки продаются в банках. Обычно их надо разбавлять водой перед использованием (кроме тех случаев, когда нужна как раз густая консистенция - например, для салата или десерта). Бывает и порошковое кокосовое молоко, а также сухое в брикетах.