Перечная паста и трудности буджакского перевода
Несмотря на свое широкое распространение, пельмени, блины и макароны трудно назвать исконными блюдами русской кухни, не правда ли? Безусловно, на сегодняшний день они ее неотъемлемая часть, так же как плов и шашлык, но поначалу они все-таки были привнесены извне. В равной, а может быть и в большей степени это относится и к болгарской кухне. За 500 лет Османского ига в нее вошло огромнейшее количество номинальных заимствований и кулинарных техник.
От арабов через турок болгары позаимствовали кебапче, кюфте, пържолу, суджук и каварму, от греков - мусаку и луканку. Не осталась в стороне и Буджакская степь Бессарабии, заселенная преимущественно болгарами и гагаузами. Посему, предлагаю вашему вниманию рецепт перечной пасты, которая присутствует в кухне обоих народов и является главным красящим ингредиентом.
В Буджаке она называется по-разному. В селе Казаклия Чадыр-Лунгского района, например, она известна как "биберь пастасы", тогда как в селе Чьошмекьой Вулканештского района, которое гремит своми контрабандистами, ее больше знают как "думати". В самой же Чадыр-Лунге и на ее рынке эту пасту продают как "повидло", тогда как в других населенных пунктах ее можно обнаружить под кодовым названием "боя", что переводится как "краска". А вот в Твардице она больше известна как "червено" ("красное"), однако и конфитюрные следы в названии там также встречаются.
В моем селе эта паста появилась относительно недавно, в 40-50-ые годы прошлого века. Наверняка это стало следствием смешанного брака - скорее всего рецепт привнес гагаузка или гагауз, так как до тех пор натуральным красителем у нас служил лишь крупно смолотый сушенный перец. Используется перечная паста во многих блюдах, например в этом, этом или этом.
Как правило, заготавливают пасту осенью, когда красный перец уже максимально упал в цене. Нередко одно домохозяйство закупает до 40-50 килогаммов красного перца сорта "козий рог", из которого выйдет не более 10 килограммов пасты. Ее и используют весь год.
С учетом такого количества перца, готовится паста в огромных казанах и весь процесс растягивается на двое суток. Но если все происходит в условиях обычной квартиры и скромных запросов, то на все уйдет гораздо меньше времени.
Итак, в блюде у меня 2 килограмма перца. но не традиционного для Буджака "козьего рога", а магазинной капии.
Перец очищается от плодножек и семян, после чего нарезается дольками.
Затем дольки пропускаются через мясорубку
Масса вываливается в казан или в сковороду с высокими бортами и кладется на самый слабый огонь. В случае моей электроплиты - деление 2 из 9 возможных. Вот так паста выглядит перед началом уварки.
А вот так - через 12 часов
Затем паста убирается из сковороды и в нее наливается растительное масло
В раскаленное масло возвращаем пасту и обжариваем ее, помешивая, порядка 5-6 минут. Так она получит более выраженные красящие свойства.
Горячую пасту немедленно насыпаем в чистую и сухую банку с крышкой твист-офф
Закрываем, переворачиваем ее крышкой вниз и накрываем полотенцем и одеялом. Я очень удивился, но стерилизация банки не понадобилась.
Вот и все. После открытия банки рекомендуется подливать в нее немного растительного масла, чтобы оградить пасту от доступа воздуха. Да, чем меньше банка - тем лучше, так как паста не успеет зацвести.
Сверху - паста из "козьего рога", снизу - из капии
К чему я это все. И в этом случае не обошлось без бабушки, согрешившей с водолазом. Буджакская паста - абсолютный аналог турецкой салчи, за науку о которой Ирине Таро - огромное спасибо.