Кебапче, или Муки перфекциониста
Недавно мне на глаза попалось интервью профессора Стефана Драгоева, преподающего в пловдивском Университете пищевых технологий. Владеющие болгарским языком могут с ним ознакомиться по этой ссылке. В нем профессор детально описывает технологию приготовления болгарского кебапче, приводя все необходимые пояснения. Мне, как упоротому перфекционисту, они показались интересными и полезными, так как на протяжении последних десятилетий в домашних условиях мне так и не удалось добиться правильной, ресторанной текстуры кебапчиков.
По словам профессора Драгоева, для фарша необходимо использовать свиную рульку и подчеревок. Первая содержит коллаген, что позволит сделать кебапчета сочными и предотвратит их съеживание при обжарке, тогда как в грудинке достаточно необходимого жира, а его доля должна достигать 20% от всего объема готового фарша. Тут уместно внести уточнение - этот рецепт является стандартным для Болгарии, но в местах, заселенных этническими турками, свинину не используют, заменяя ее бараниной или говядиной.
Мясо очишается от кожи, сухожилий и пленок, затем нарезается на куски размером со спичечный коробок и приправляется солью (20 гр на килограмм веса), кумином и черным перцем (по 5 гр на килограмм веса). На этом этапе, я использовал половину специй.
Несколько часов спустя мясо пропускается через самую мелкую решетку мясорубки. В стародавние времена его нарубали топориками, которые на болгарском называются "сатър", и это очевидное заимствование из турецкого. Разумеется, так мясо получается более целостным и сочным, но у меня в квартире нет ни топориков, ни приличной колоды.
Фарш приправляется оставшейся половиной специй.
Затем фарш надо тщательно вымесить. Как говорят мастера, вымешивать его надо не менее 20 минут, если речь идет о работе руками. Я поленился, уделив процессу лишь 7-8 минут, о чем позже пожалел.
Теперь в фарш добавляется вода, ориентировочно около 20% от веса фарша. Все еще раз перемешивается и отправляется в холодильник на созревание. Как правило, на это отводится не менее суток. Созревает фарш в плоской емкости, толшина слоя не должна превышать 5 сантиметров. Некоторые укрывают фарш пищевой пленкой, но можно использовать и чистое мокрое полотенце.
На следующий день можно приступить к приготовлению кебапчиков. Колбасного шприца у меня нет, поэтому кебапчики я формировал руками. Профессор Драгоев советует это делать, обмакивая руки в раствор воды и уксуса - так их легче формовать. Но, как говорилось выше, я пропащий перфекционист, и посему на финальном этапе я решил прибегнуть к помощи коврика для сворачивания роллов. Если с ними все получается, подумал я, то почему это невозможно с фаршем?
Догадка оказалась верной. Из-под коврика кебапче вышло идеальным, ничем не уступающим фабричным.
Жарить кебапчета советуют на электрогриле. В принципе, в заведениях общепита Болгарии таковых большинство. Если же речь идет об открытых углях, то рекомендуется использовать решетку с очень плотным расположением достаточно толстых прутьев, такую как у Сержа Марковича.
Разные повара по разному подходят к технике обжарики. Одни предпочитают переворачивать кебапчики каждые 30-40 секунд, мотивируя это тем, что таким образом продукт лучше запечатывается и внутри остается больше мясного сока. Другие ограничиваются тремя переворотами, раз в 2-3 минуты.
Вот что у меня получилось. Скажу откровенно - результатом я остался недоволен. Во-первых, кебапчики вышли не настолько сочными, как я ожидал. Думаю, это связано с недостаточным вымешиванием фарша, а также тем, что он не был жирным в нужной степени.
Эти выводы я подтвердил неделю спустя, во время съемок кулинарной программы. Все получилось намного более приемлемо.