Кебапче, или Муки перфекциониста

[alex_barbov]

Comments

[arzieva]

Убили, прямо, и рассказом и показом, Алекс !!!
Спасибо !

(Я, кстати, почти все фарши долго вымешиваю -
интуитивно, наверное !.. ))

[alex_barbov]

Да, вымешивание и созревание - главные условия для более полного вкуса изделий из фарша

[tainstostrov]

а также тем, что он был жирным в нужной степени \\ Может быть, пропущено "НЕ"?

На вид очень симпатичные. Рецепт записала, глядишь, получится, как надо...)) Сын с мужем любят, а мне пряности очень мешают (вероятно, кумин).

[alex_barbov]

Да, поправил, спасибо. Попробуйте кумин заменить на чубрицу, она не такая резкая, а балканский дух сохранится. Как правило, она идет в кюфтета, но попробовать стоит

[tainstostrov]

Спасибо, попробую.

[borisuch_63]

При ручном размешивание, надо стараться растирать фарш о стенки ёмкости в которой месите. Фарш получается более еластичным. Хорошо ещё фарш отбить перед фармовкой.
Во время стажировки в Metro cash & carry Болгарии болгарские коллеги транжорники) месили кебабчета не меньше 20-25 минут на фаршемешалке, пока на стенке оной не начинался появляться белый налёт из жира. Кстати вода для замеса используется ледяная…эх! давно это было…))))

[alex_barbov]

Да, иногда вместо холодной воды кладут мелкую ледовую крошку. А жировая эмульсия на стенках миски у меня тоже вышла, просто не стал ее снимать. Хлопотно после каждой манипуляции мыть руки и брать камеру.

[annastorm]

Спасибо очень интересно может действительно стоит из баранины попробовать или даже из смеси

[alex_barbov]

Из смеси будет лучше всего, думается.

[kolia54]

Здравствуйте! Мне это было интересно читать, потому что у меня хороший опыт готовки люля-кебаба, а кебапчики - это почти то же самое. Я жарю их на шампурах на мангале, и они получаются очень сочными и вкусными. Время жарки - от 6 минут до 10 минут (не более!) Конечно, в отличие от вашего рецепта, в люля-кебабе много лука - 150 - 200 г на 1 кг. Лук нельзя крутить на мясорубке - вытечет много сока, и котлетки будут плохо слипаться. Соли я беру поменьше - 1% от веса мяса. И еще, как вы заметели, важно содержание жира. Его должно быть не менее 20% от мяса, иначе сока будет мало, а мясо будет крутым, как вареное яйцо. Фарш мешаю не менее 15 минут руками.
Действительно ли лук не кладется в кебапчики?

[alex_barbov]

Не кладется, это 100%. В болгарской кулинарной традиции лук принято класть в кюфтета, это своего рода котлетки. В кебапче идет только мясо, соль, кумин и черный перец, изредка (в некоторых регионаХ кладут и чабер.