Подзабытый буджакский завтрак
На юге Молдовы, так же как и в других частях страны, на Рождество принято забивать поросенка. Именно из свинины готовят многие блюда для праздничного стола, но зачастую рядом с ней соседствует и баранина. Поэтому я немного расскажу про традиционное болгарское и гагаузское блюдо, которое лично для меня является самой вкусной мясной едой Буджакской степи. В гагаузском языке оно называется каурма, на болгарском звучит как "кавърма" (каварма), что является прямым заимствованием от турецкого kavurma. Однако, в Бессарабии это блюдо готовится и выглядит совершенно иначе, чем в современной Болгарии.
Отличия есть как в технологии и времени приготовления, так и в исходных ингредиентах - в болгарских заведениях чаще подают каварму из свинины и птицы. В основе же ее буджакского варианта неизменно лежит баранина, причем достаточно зрелая и жирная. Как правило, на одну закладку кавармы используется вся туша овцы, чей вес может достигать и даже превышать 40 килограммов. Кроме этого, на юге Бессарабии на приготовление кавармы нередко приходится выделять весь световой день, тогда как в Болгарии на это уходит до 40 минут, не более.
Базовый рецепт буджакской кавармы выглядит следующим образом. В большом казане распускается небольшое количество застывшего бараньего жира (вытапливается жир из свежего курдюка) или же на дно укладываются наиболее жирные куски мяса. В распустившемся жире оставшееся мясо обжаривается на среднем огне до легкой корочки, на что уходит минут так 25-30. Очень важно, чтобы во время многочасового приготовления блюда в казане присутствовали кости, они придадут еде особый привкус. Но тут есть один важный нюанс - кости надо или резать ножом по суставам, или рубить острейшим топором, одним точным и сильным ударом. В противном случае, мелкие косточки гарантировано сломают едоку зуб.
Затем в казан вводятся 2 средние головки нарезанного соломкой лука (исходя из расчета на 1 килограмм мяса с костями), после чего содержимое казана тушится еще минут так 10-15. Солим, перчим, обязательно добавляем домашней паприки и острый сухой стручковый перец без плодоножки. Теперь в казан можно налить несколько стаканов белого вина (это опционально) и продолжить тушить все на самом слабом огне под крышкой до 5-6 часов, при необходимости понемногу добавляя воды.
Каварма - многоликое блюдо. Ее можно подать как горячей, так и холодной. В этом случае, после приготовления из казана извлекаются все кости и каварма разливается по формам, где она и застывает. Это отличный способ консервации - так каварма (каурма) может храниться даже вне холодильника несколько недель, например, в подвале или другом прохладном месте. В таком виде она продается на большинстве рынков юга Молдовы и стоит порядка 6-8 евро за килограмм
Кроме этого, каварму можно сделать основой для других блюд. Например, в качестве завтрака выходного дня после хмельного застолья и для этого достаточно разогреть каварму на сковороде и поджарить в ней несколько яиц. Вот исходные ингредиенты.
Лук обжаривается пару минут
Затем к нему вводится сладкий перец, который принято именовать болгарским
Еще через пару минут укладываем ломти кавармы
За несколько минут каварма щедро отдает все свои жиры и соки
Разбиваем пару-тройку яиц и доводим их до ума в течение 5 минут. Желтки лучше сохранить жидкими.
Готовое блюдо зачастую подается на общий стол прямо в сковороде, так оно останется горячим максимально долгое время. В случае баранины, это основополагающее требование.
Пивом или холодным вином это блюдо лучше на запивать. Возможны неприятные последствия, особенно у тех, кто страдает панкреатитом.