Рисовое песочное тесто от Луки Монтерсино - безглютеновое
In English
Прежде всего хочу сказать, что буду рада услышать о том, как вы готовите песочное тесто. Может быть, у вас есть любимый рецепт, полезный опыт, которым вы готовы поделиться, или пара-тройка рекомендаций?
Я долго не могла решить, стоит или не стоит писать этот пост с рецептом приготовления песочного теста... Но поскольку у меня в запасе несколько потрясающих рецептов на базе этого теста, я-таки решилась. Тем более, что рецепт заслуживает внимания и отдельного, подробного рассмотрения.
Для меня это тесто стало открытием, я в него искренне влюбилась и в последнее время заменяю им классическое песочное тесто. Опираясь на мастера кулинарии - Луку Монтерсино - я хочу продемонстрировать вам, как можно приготовить нежнейшее песочное тесто для тартов, тарталеток, печений. Это самое чудесное Pasta Frolla в моей кулинарное практике - PASTA FROLLA DI RISO E MAIS DI LUCA MONTERSINO.
Главной особенностью состава теста является отсутствие пшеничной муки. Ее мы заменяем мукой рисовой. Я думаю, вы знаете, что рисовая мука не содержит белок глютен, который даже для здоровых людей может явиться пищевым раздражителем. Ну что аргумент? Глютен также делает готовые изделия жесткими и грубыми.
Когда же я прочитала о пользе и содержащихся в рисовой муке микроэлементах, я прониклась к этой "спасительнице" еще больше. Теперь она у меня всегда под рукой.
Что еще?
Я привыкла к тому, что все "известные" источники настоятельно рекомендуют при приготовлении песочного теста использовать холодное и только холодное сливочное масло. Для меня было непривычно работать с теплым маслом, я беспокоилась за результат. Как оказалось, опасения были напрасы и результат превзошел все мои ожидания. Тесто с теплым маслом замешивается от силы пару минут и прекрасно поддается дальнейшей работе с ним.
Соотношение сливочного масла и муки 1:2. Идеальный с моей точки зрения вариант. «Недостаток» масла компенсируется присутствием разрыхлителя - готовое изделие в меру рассыпчатое, зато очень нежное.
Итак, разбираем подробно на примере основы для тарта. Пожалуй, именно основа для тарта требует самого большого числа манипуляций.
Для тарта (форма 20 см) нужно:
- 80 г. теплого сливочного масла;
- 90 г. сахарной пудры;
- 50 г. желтков;
- ¼ ч.л. разрыхлителя;
- 8 г. молока;
- 100 г. рисовой муки;
- 60 г. кукурузной муки;
Как делать:
1. Масло взбить с сахарной пудрой.
2. В другую миску просеять муку.
3. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко.
4. Перемешать и всыпать муку. Быстро замесить тесто.
5. Скатать тесто в форме шара.
6. Убрать минимум на 2 часа в холодильник. Можно сформировать из шара лепешку, тогда тесто замерзнет быстрее и раскатывать его будет проще.
Важно! Прежде чем раскатывать тесто перед приготовлением дайте ему полежать минут 15-20 при комнатной температуре, иначе оно будет рваться и крошиться при раскатке.
7. Раскатывать начинаем осторожно (я раскатываю на силиконовом коврике, но можно и на пекарской бумаге), тесто должно быть пластичным, а не жестким. Раскатываем круг толщиной не более 0,4-0,5 см. При необходимости присыпаем мукой.
8. Теперь нужно осторожно перенести тесто в форму. Для этого, не снимая пласт с коврика/бумаги, осторожно переворачиваем его прямо в форму. Снимает коврик/бумагу и даем тесту принять нужную форму. Не бойтесь, если все сделано правильно, то пласт «осядет», не порвавшись.
8. Остатки теста сверху срезаем ножом. Если вдруг пласт порвался, то, скорее всего, тесто было слишком холодным. Это не страшно. Можно собрать тесто в шар и снова раскатать.
ВАЖНО! Приготовить тесто можно заранее. Оно хранится несколько дней в холодильнике или в течение месяца в морозильнике. Заранее разморозьте его перед приготовлением.
PS. Скоро, очень скоро будет очередной подарок от Луки Монтерсино! В основе, как я уже сказала, будет это самое тесто. Так что, можно начинать готовить - и к 8 марту у нас будет прекрасный подарок!
In English
Pasta Frolla Di Riso (di Luca Montersino) - SHORTBREAD
Soon I’m going to show you some really worthwhile recipes based on this Pasta Frolla Recipe. You can also use it for tarts, tartlets, or cookies. I really love this shortcrust pastry dough. I found the recipe in Luca Montersino’s book and was impressed so much! It’s the gentliest Pasta Frolla I’ve ever eaten and the easiest I’ve ever made.
The main peculiarity of this dough is an absence of white flour. We use rice flour instead. I’m sure you know that rice flour doesn’t contain gluten. Isn’t it an argument for using it? I think it is.
For the tart you’ll need:
- 80 g butter;
- 90 g caster sugar;
- 50 g egg yolks;
- ¼ tsp baking powder;
- 8 g milk;
- 100 g rice flour;
- 60 g corn flour.
What to do (to see step-by-step photos scroll up):
1. Beat the butter with caster sugar.
2. Add the yolks, baking powder, milk and flour.
3. Knead the dough. Scoop the dough out onto a lightly floured board, gather into a round disc. Wrap the disk in plastic and refrigerate for two hours.
4. Before rolling the dough let it warm at room temperature for about 15-20 minutes. Otherwise it will crumble during the rolling process. Then on a lightly floured work surface, roll out the dough to a round with 0,4-0,5 cm thickness. Carefully fit dough to a 20-inch tart pan. Then run your rolling pin across the top of the ring to cut off the excess. Refrigerate until firm.
The dough can be made several days ahead. Keep it in a fridge. Alternatively, the dough can be freeze for up to 1 month.